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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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2008年 04月 21日 ( 1 )
特別に料理を作る日。 -肉料理1-
肉料理は、素晴らしい北海道産の仔牛が手に入ったので、
その後ろ脚のスネ肉を使った「osso-bucco(オーソブッコ)」を作りました。

イタリア料理の「オーソブッコ」は、
ミラノなどの地域だと、スネ肉を切り分けて、
にんじんやセロリ、玉ねぎ、オレンジなどを加え、ソースとともに煮込んだものです。
「今回は敢えて豪快に仕上げたかったので、
切り分けず、一本のまま煮込みました」(小島シェフ)

特別に料理を作る日。 -肉料理1-_e0019199_0275641.jpg

■本日の写真1=まず肉を成型し、糸で巻きます。
 糸を巻くことで、火の入りを均一にする効果もあります。

この料理は、小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」でも作っていました。
この写真のスネ肉一本は、二人前として提供していたそうです。

特別に料理を作る日。 -肉料理1-_e0019199_0281069.jpg

■本日の写真2=完成間近のオーソブッコ。

スネ肉は、ほぼ1日かけて低温で加熱し、
加熱時の液体をかけながら、30分オーブンに入れます。
その後、鍋の中で更に液体をかけながら30分グラッセしていきます。
仕込みに1日、仕上げに1時間以上を要します。
・・・仕上げは、次回に続きます・・・

特別に料理を作る日。 -肉料理1-_e0019199_0283036.jpg

■本日の写真3=ガルニテュールは、肉を加熱した時の液体でグラッセしました。
by a_ducasse | 2008-04-21 00:28 | 料理とデセール | Trackback | Comments(3)