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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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2007年 11月 26日 ( 1 )
秋の料理 1 野菜料理・・・栗とキジのスープ、秋野菜の煮込み
先日終了したLong shot<プロフェッショナル>の秋季コース。
小島シェフによる秋の料理を、本日から紹介します。

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■本日の写真1・2=
 Fin bouillon de châtaignes à la poule faisane
 なめらかな栗のブイヨン、雌キジ風味
 (Long shot<プロフェッショナル> 
  10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

「ニースの山側、イタリアのピエモンテ地方など、この地域では栗がよく獲れます」(小島シェフ)
その栗と秋野菜、キノコ、キジ、と秋の地中海の味覚を愉しむスープ。
カブ、ニンジン、セロリ、セープ茸、キジの腿肉と手羽先、
そこにクリームとキジのジュを添えた皿に、キジと栗を裏漉ししたスープを加えます。
大地や森の恵みを感じる一品といえるでしょう。

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■本日の写真3=
 Légumes d’automne, mijotés au lard paysan, sucs de cuisson réduits
 秋野菜と塩漬け豚ばら肉の煮込み、煮詰めた煮汁のスュック
 (Long shot<プロフェッショナル>
 10月24日 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

写真3の料理は、メニュー名の通り、様々な秋野菜をココットで仕上げる一品。
アーティチョーク、カブ、栗、ニンジン、赤玉ネギ、クルジュ、ニンニク・・・
野菜も豊富ですが、さらに秋ならではの洋梨やリンゴも入り、
多彩な風味や食感を引き出します。

「レストランでは、ココットで仕上げたらそのまま客席にお持ちし、
お客様の目の前で皿に盛り分けます」(小島シェフ)。
こういったサービスは、レストランならではの楽しみです。
by a_ducasse | 2007-11-26 12:58 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)