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特別に料理を作る日。 -肉料理1-
肉料理は、素晴らしい北海道産の仔牛が手に入ったので、
その後ろ脚のスネ肉を使った「osso-bucco(オーソブッコ)」を作りました。 イタリア料理の「オーソブッコ」は、 ミラノなどの地域だと、スネ肉を切り分けて、 にんじんやセロリ、玉ねぎ、オレンジなどを加え、ソースとともに煮込んだものです。 「今回は敢えて豪快に仕上げたかったので、 切り分けず、一本のまま煮込みました」(小島シェフ) ![]() ■本日の写真1=まず肉を成型し、糸で巻きます。 糸を巻くことで、火の入りを均一にする効果もあります。 この料理は、小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」でも作っていました。 この写真のスネ肉一本は、二人前として提供していたそうです。 ![]() ■本日の写真2=完成間近のオーソブッコ。 スネ肉は、ほぼ1日かけて低温で加熱し、 加熱時の液体をかけながら、30分オーブンに入れます。 その後、鍋の中で更に液体をかけながら30分グラッセしていきます。 仕込みに1日、仕上げに1時間以上を要します。 ・・・仕上げは、次回に続きます・・・ ![]() ■本日の写真3=ガルニテュールは、肉を加熱した時の液体でグラッセしました。
by a_ducasse
| 2008-04-21 00:28
| 料理とデセール
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Comments(3)
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美味しいそう!!
次回の完成、たのしみにしてます。
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写真がきれいなブログっていいですね!
更新、まってます。
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