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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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特別に料理を作る日。 -アミューズ・ブーシュ-
ADF+TSUJIはレストランではないため、レストラン営業はしていませんでした。
例外として年に数回、研修ではなく、食事を楽しんでいただく日を設け、 小島シェフによる旬の食材を使用した料理をお楽しみ頂いていました。 本日から、3月末に作った春の料理をご紹介します。  ■本日の写真1＝いつもと異なるテーブルセッティングを施します。  ■本日の写真2＝アミューズ・ブーシュの盛付中。 料理名は、Aileron de volaille farci 手羽先のファルシ 旬の果物を数種類ミックスしてジュースを絞り、 ロワールの発砲ワインで割った食前酒とともに。 食事は、手で軽くつまめるアミューズ・ブーシュから始まります。 成型した手羽先に、野菜（にんじん、オニオン、セロリ）の マティニョン（細かく切ったもの）とトリュフを混ぜて詰め、 全体にパン粉をつけて揚げました。 下にはトリュフのピュレ、緑の葉は鎌倉のほうれん草です。 少しわかりづらいかもしれませんが、 手羽先は骨を抜き、ファルス（詰め物）を巻き詰めたため、形は筒型で、 揚げる前に一度加熱する調理法をとりました。
by a_ducasse
| 2008-04-09 10:54
| 料理とデセール
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