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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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秋の料理15 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 3日目 仕上げ
ソース・ポワブヴラード、3日目はソースの仕上げです。
マリネした鹿肉とは別に、新たに3cm角の鹿肉と背骨を焼き、
いったん取り出し、脂を切ります。

バターを加えたら、エシャロット、タイム、ローリエ、
黒粒こしょう、ジュニエブル(genièvre=杜松の実・ねずのみ)を加えてローストし、
前回紹介した「ベースのジュ」と同様に
シェリー酒酢で、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
デグラッセの作業を再び3回繰り返します。

ここで前日仕込んだ「ベースのジュ」を鍋に入れてあわせ、
1日目の写真にあるような、トロミとツヤのあるソースが出来上がります。
白ワインを使いましたが、時間とともに褐色のソースに変化していきました。

そして、ついに、鹿肉の料理の完成写真です。

e0019199_192945.jpg

■本日の写真=
 Filet de chevreuil d’Hokkaido cuisiné en cocotte, sauce poivrade,
 fruits et légumes d’hiver à la forestière
 北海道産鹿フィレ肉のココット焼き、ソース・ポワヴラード、
 冬の果物と野菜 “ア・ラ・フォレスティエール”

鹿肉は、ココットでバターをかけながら焼きますが、
温めなおす際も、鹿肉はデリケートなため、バターで温めなおします。

つけあわせた冬野菜や果物も、素材に合わせて仕上げました。
根セロリと玉ねぎは焼いて、「二番のジュ」をあわせ、
クルジュはオーブンでホイルに包んで焼き、
ビーツは塩茹でした後、バルサミコでグラッセ、
リンゴはバターで焼き、ブドウは赤ワインを煮つめてグラッセしました。
一つひとつ手を施した季節の野菜と果物を盛り合わせた、贅沢な1皿です。

今回、3回にわたり、手順を紹介しましたが、
ガストロノミー・レストランで作る「ジュ」とは、
たくさんの食材、時間、作業、テクニックを要しながら、
きわめて少量しか取れない、貴重なソースです。

小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では
牛肉、鶏肉、甲殻類、ジビエ・・・各料理と季節にあわせ、
それぞれのジュを毎日仕込みます。

ジュを仕込むのは、ヴィヤンド(肉)のセクションシェフ
ソーシエと呼ばれる、ソースを担当する料理人。
小島シェフも、担当していた当時は毎日
大量のジュ、ベースのジュを作っていたそうです。
by a_ducasse | 2008-01-25 18:56 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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