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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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秋の料理15 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 3日目 仕上げ
ソース・ポワブヴラード、3日目はソースの仕上げです。
マリネした鹿肉とは別に、新たに3cm角の鹿肉と背骨を焼き、 いったん取り出し、脂を切ります。 バターを加えたら、エシャロット、タイム、ローリエ、 黒粒こしょう、ジュニエブル（genièvre＝杜松の実・ねずのみ）を加えてローストし、 前回紹介した「ベースのジュ」と同様に シェリー酒酢で、鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、 デグラッセの作業を再び3回繰り返します。 ここで前日仕込んだ「ベースのジュ｣を鍋に入れてあわせ、 1日目の写真にあるような、トロミとツヤのあるソースが出来上がります。 白ワインを使いましたが、時間とともに褐色のソースに変化していきました。 そして、ついに、鹿肉の料理の完成写真です。  ■本日の写真＝ Filet de chevreuil d’Hokkaido cuisiné en cocotte, sauce poivrade, fruits et légumes d’hiver à la forestière 北海道産鹿フィレ肉のココット焼き、ソース・ポワヴラード、 冬の果物と野菜 “ア・ラ・フォレスティエール” 鹿肉は、ココットでバターをかけながら焼きますが、 温めなおす際も、鹿肉はデリケートなため、バターで温めなおします。 つけあわせた冬野菜や果物も、素材に合わせて仕上げました。 根セロリと玉ねぎは焼いて、「二番のジュ」をあわせ、 クルジュはオーブンでホイルに包んで焼き、 ビーツは塩茹でした後、バルサミコでグラッセ、 リンゴはバターで焼き、ブドウは赤ワインを煮つめてグラッセしました。 一つひとつ手を施した季節の野菜と果物を盛り合わせた、贅沢な1皿です。 今回、3回にわたり、手順を紹介しましたが、 ガストロノミー･レストランで作る「ジュ」とは、 たくさんの食材、時間、作業、テクニックを要しながら、 きわめて少量しか取れない、貴重なソースです。 小島シェフが働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」では 牛肉、鶏肉、甲殻類、ジビエ・・・各料理と季節にあわせ、 それぞれのジュを毎日仕込みます。 ジュを仕込むのは、ヴィヤンド（肉）のセクションシェフで ソーシエと呼ばれる、ソースを担当する料理人。 小島シェフも、担当していた当時は毎日 大量のジュ、ベースのジュを作っていたそうです。
by a_ducasse
| 2008-01-25 18:56
| 料理とデセール
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