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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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秋の料理14 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 2日目 ベース作り
今朝は東京に雪が降りました。
1月21日（月）から始まったLong shot＜プロフェッショナル＞の冬季コースの3日目、 本日のテーマは「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」です。 神奈川、大阪、京都、静岡、愛知などからプロの料理人の方が参加しています。 さて、本日のBlogは、 前回に引き続き、ソース･ポワブラードの作り方、2日目をお見せします。 2日間は、前日マリネした材料に火を通し、「ソースのベース」を作ります。  ■本日の写真1＝ 銅製の鍋で、マリネしていた鹿の背骨と肉の表面を焼きます。  ■本日の写真2＝ 焼いた骨と肉は、いったん取り出して油脂分を取り、 次にマリネした香味野菜をバターでじっくりと火を入れます。  ■本日の写真3＝ 背骨と肉は鍋に戻してシェリー酒酢で、 鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、 その旨みを取り出す「デグラッセ」という作業をします。  ■本日の写真4＝ デグラッセの後、マリナードの白ワインと仔牛のベースのジュを加え、沸騰。 その後はごく弱火であくを取りながら、午後いっぱい（約9時間）火にかけます こうして、ゆっくりゆっくり火をかけて煮出したものが、ソースのベースとなります。
by a_ducasse
| 2008-01-23 11:10
| 料理とデセール
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