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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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シャンパンは、ワインである。
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秋の料理14 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 2日目 ベース作り
今朝は東京に雪が降りました。
1月21日(月)から始まったLong shot<プロフェッショナル>の冬季コースの3日目、
本日のテーマは「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」です。
神奈川、大阪、京都、静岡、愛知などからプロの料理人の方が参加しています。

さて、本日のBlogは、
前回に引き続き、ソース・ポワブラードの作り方、2日目をお見せします。
2日間は、前日マリネした材料に火を通し、「ソースのベース」を作ります。

e0019199_1112665.jpg

■本日の写真1=
 銅製の鍋で、マリネしていた鹿の背骨と肉の表面を焼きます。

e0019199_1114810.jpg

■本日の写真2=
 焼いた骨と肉は、いったん取り出して油脂分を取り、
 次にマリネした香味野菜をバターでじっくりと火を入れます。

e0019199_1121327.jpg

■本日の写真3=
 背骨と肉は鍋に戻してシェリー酒酢で、
 鍋底にこびりついた焼き汁や煮汁を煮溶かし、
 その旨みを取り出す「デグラッセ」という作業をします。

e0019199_1123565.jpg

■本日の写真4=
 デグラッセの後、マリナードの白ワインと仔牛のベースのジュを加え、沸騰。
 その後はごく弱火であくを取りながら、午後いっぱい(約9時間)火にかけます

こうして、ゆっくりゆっくり火をかけて煮出したものが、ソースのベースとなります。
by a_ducasse | 2008-01-23 11:10 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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