エキサイトイズム エキサイト | イズム トップ | サイトマップ

ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30
カテゴリ
検索
ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

エキサイトイズム
噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
最新のトラックバック
天国と地獄
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
琉球料理を今に伝える山本..
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
女性の力
from Chaka's Room
アラン
from 1-kakaku.com
キッチンの戦士へニセコより
from Niseko bowgrap..
最新のコメント
デセールとカヌレ・ショコ..
by 英文10秒毎日チャージ! at 17:37
美味しそうですね 食べた..
by ねこりん at 09:04
こんにちは。 そういえ..
by アニョー at 20:21
チョコは疲れたときにサイ..
by タイ at 09:08
初めまして。 これまで..
by 寛人 at 01:56
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧


秋の料理13 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 1日目 材料のマリネ
寒い日が続いています。
本日から「Long shot<プロフェッショナル>」の冬季コースが始まりました。
初日のテーマは、「ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>」です。
全国から、プロの料理人が参加し、初日から盛り上がっています。

さて、本日Blogで紹介するのは、ソース・ポワヴラード(Sauce Poivrade)。
その名の通り訳すと「こしょう(Poivre)のソース」です。

e0019199_1162137.jpg

■本日の写真1=完成したソース・ポワヴラード。完成までに3日かかりました。

こしょうの風味をよく効かせたこのソースは、
香ばしく焼いたジビエ(野禽獣)の骨、
その肉のマリネ液(マリナード)、香味野菜、こしょうなどで作られ、
マリネした肉や猟獣肉料理に添えられることが多いソースです。
複雑な工程、時間のかかる料理で、完成に約3日を要しました。

初日は、にんじん、玉ねぎ、セロり、皮付にんにくなどの香味野菜と
タイムやローリエ、黒粒こしょうなどに、仔鹿の背骨、そして白ワインを合わせ、
中ぐらいの大きさに切り分けた鹿の背骨を加えて、一晩マリネします。

e0019199_1164160.jpg

■本日の写真2=初日。鹿肉と鹿の骨を香味野菜などとマリネします。

「1日かけてマリネするのは、肉にワインの味を浸透させるのと同時に、
肉のもつ液体もマリナードに流れ出させるためです。
そうするとソースの風味、コクが増すだけでなく、トロミもつきます」(小島シェフ)

この1日目が、ジビエ料理を完成させるのに、非常に大事な工程で、
鹿肉の旨味を活かすソース作りに欠かせません。
by a_ducasse | 2008-01-21 11:09 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
トラックバックURL : https://blog.excite.co.jp/ducasse/tb/7119874
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
<< 秋の料理14 ジビエ・・・ソー... フードフランス 第5弾 バスク... >>