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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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秋の料理13 ジビエ・・・ソース・ポワヴラード 1日目 材料のマリネ
寒い日が続いています。
本日から「Long shot＜プロフェッショナル＞」の冬季コースが始まりました。 初日のテーマは、「ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞」です。 全国から、プロの料理人が参加し、初日から盛り上がっています。 さて、本日Blogで紹介するのは、ソース・ポワヴラード（Sauce Poivrade）。 その名の通り訳すと「こしょう（Poivre）のソース」です。  ■本日の写真1＝完成したソース・ポワヴラード。完成までに3日かかりました。 こしょうの風味をよく効かせたこのソースは、 香ばしく焼いたジビエ（野禽獣）の骨、 その肉のマリネ液（マリナード）、香味野菜、こしょうなどで作られ、 マリネした肉や猟獣肉料理に添えられることが多いソースです。 複雑な工程、時間のかかる料理で、完成に約3日を要しました。 初日は、にんじん、玉ねぎ、セロり、皮付にんにくなどの香味野菜と タイムやローリエ、黒粒こしょうなどに、仔鹿の背骨、そして白ワインを合わせ、 中ぐらいの大きさに切り分けた鹿の背骨を加えて、一晩マリネします。  ■本日の写真2＝初日。鹿肉と鹿の骨を香味野菜などとマリネします。 「1日かけてマリネするのは、肉にワインの味を浸透させるのと同時に、 肉のもつ液体もマリナードに流れ出させるためです。 そうするとソースの風味、コクが増すだけでなく、トロミもつきます」（小島シェフ） この1日目が、ジビエ料理を完成させるのに、非常に大事な工程で、 鹿肉の旨味を活かすソース作りに欠かせません。
by a_ducasse
| 2008-01-21 11:09
| 料理とデセール
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