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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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秋の料理10 ジビエ・・・ココット鍋でローストした森鳩 その2
調理するジビエと同時進行で作られる「ソース・サルミ」の調理法は、非常に複雑です。
しかし、この解説を辛抱強く読んで頂ければ、 フランス料理の世界や理解が更に広がることに違いありません。 まず、鳩をココットでロゼ手前までローストしたら、取出して休ませ、鳩の肉をさばきます。 このとき、残った骨は細かくアッシェして（刻み）、 鳩を焼いたココットと残りのバターで軽く火を通し、コニャックを加えます。 ソース・サルミは、この「アッシェ」が非常に重要なポイントです。 刻むことで、短時間で出しを取り、味が出やすくさせる狙いがありますが、 その作業は包丁で、とにかく骨を刻み続けなくてはなりません。 次にジュを作る要領で、このココットに 鶏のブイヨンを少量加えては煮詰める作業を3度繰り返し、 鶏のブイヨン、ピジョンのジュを加えて弱火で加熱します。 さらに、細かいピュレ状にした鳩の心臓とレバーを加えて ごく弱火で全体を軽く濃度が付くまで煮込んだら、 煮込んだもの全てを、写真の「プレス器」で搾り「ジュ」をとります。  ■本日の写真＝プレス器。 下の器に材料を入れたら、上のレバーを回転させてプレスして、 下の口からソースが出てくる仕組みです。 絞る作業は、非常に力も入り、二人がかりです。 工程はまだ続きます。 取れた「ジュ」をごく弱火にかけて味を仕上げたら、 さばいた鳩の足と胸肉をこの鍋に戻し、最終的な形へと仕上げます。 ジュの中で仕上げることで、鳩の肉からも血液が流れ出て、 ジュに濃度をつけて、旨味を更に加える狙いもあります。 そして、最後にレモン汁を少量加え、出来上がります。 これで、前回ご紹介した山鳩全体をまとう「ソース・サルミ」が完成します。 ********ADF+TSUJIからお知らせ********* 1月21日（月）から、Long shot＜プロフェッショナル＞冬季コースが始まります。 掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。 締切が間近ですので、お申込みはお早めに。 ■08年1月21日（月）スタート 2月5日（火）修了 お問合せ、お申込みは事務局（TEL 03-3664-9801）・HPまで。
by a_ducasse
| 2008-01-09 12:36
| 料理とデセール
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