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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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秋の料理10 ジビエ・・・ココット鍋でローストした森鳩 その2
調理するジビエと同時進行で作られる「ソース・サルミ」の調理法は、非常に複雑です。
しかし、この解説を辛抱強く読んで頂ければ、
フランス料理の世界や理解が更に広がることに違いありません。

まず、鳩をココットでロゼ手前までローストしたら、取出して休ませ、鳩の肉をさばきます。
このとき、残った骨は細かくアッシェして(刻み)、
鳩を焼いたココットと残りのバターで軽く火を通し、コニャックを加えます。

ソース・サルミは、この「アッシェ」が非常に重要なポイントです。
刻むことで、短時間で出しを取り、味が出やすくさせる狙いがありますが、
その作業は包丁で、とにかく骨を刻み続けなくてはなりません。

次にジュを作る要領で、このココットに
鶏のブイヨンを少量加えては煮詰める作業を3度繰り返し、
鶏のブイヨン、ピジョンのジュを加えて弱火で加熱します。

さらに、細かいピュレ状にした鳩の心臓とレバーを加えて
ごく弱火で全体を軽く濃度が付くまで煮込んだら、
煮込んだもの全てを、写真の「プレス器」で搾り「ジュ」をとります。

e0019199_12333593.jpg

■本日の写真=プレス器。
 下の器に材料を入れたら、上のレバーを回転させてプレスして、
 下の口からソースが出てくる仕組みです。
 絞る作業は、非常に力も入り、二人がかりです。

工程はまだ続きます。

取れた「ジュ」をごく弱火にかけて味を仕上げたら、
さばいた鳩の足と胸肉をこの鍋に戻し、最終的な形へと仕上げます。

ジュの中で仕上げることで、鳩の肉からも血液が流れ出て、
ジュに濃度をつけて、旨味を更に加える狙いもあります。
そして、最後にレモン汁を少量加え、出来上がります。

これで、前回ご紹介した山鳩全体をまとう「ソース・サルミ」が完成します。

        ********ADF+TSUJIからお知らせ*********
1月21日(月)から、Long shot<プロフェッショナル>冬季コースが始まります。
掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した
アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。
締切が間近ですので、お申込みはお早めに。
■08年1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。
by a_ducasse | 2008-01-09 12:36 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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