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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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秋の料理9 ジビエ・・・ココット鍋でローストした森鳩 その1
明けましておめでとうございます。
今月は21日（月）からプロの料理人を対象とした 「Long shot＜プロフェッショナル＞」冬季コースが始まるため、 冬の食材を盛り込んだ料理をお見せする準備をしています。 Blogでも様々な情報を発信してまいりますので、ご注目ください。 今年もどうぞよろしくお願いいたします。 今年初のBlogは、秋の料理について引き続きご紹介します。 秋といえばジビエです。今回のジビエは、野生の鳩。 ココット鍋でじっくりと、ストレスを与えないようにローストし、 様々な秋の野菜や果物をマスカットのジュであわせ、つけあわせました。  ■本日の写真1＝鳩をのせる前の皿です。野菜と果物は、ふんだんに使います。 秋の野菜と果物は、カブ、ニンジン、赤玉ネギ、ニンニク、クルジェ、 アーティチョーク、ズッキーニ、洋ナシ、リンゴ、栗・・・。 各種類、異なる調理法で加熱しています。 ジビエは、甘酸っぱいものとよく合うことから、 マスカットのジュやヴィネガーなどで味付けています。 野生の肉を食べやすくした味付けの配慮も、この料理のポイント。 様々な野菜の風味や食感、果物の酸味や甘味が楽しめ 鳩の肉とよくあう付合せです。  ■本日の写真2＝ Palombe cuisinée en cocotte légumes et fruits liés au jus de raisin muscat ココット鍋でローストした森鳩、マスカットのジュでリエした野菜と果物 去年も紹介したこの料理、次回は引き続き、 鳩の仕上げ方とソース･サルミについて説明しましょう。 ********ADF+TSUJIからお知らせ********* 1月21日（月）から、Long shot＜プロフェッショナル＞冬季コースが始まります。 掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。 締切が間近ですので、お申込みはお早めに。 ■08年1月21日（月）スタート 2月5日（火）修了 お問合せ、お申込みは事務局（TEL 03-3664-9801）・HPまで。
by a_ducasse
| 2008-01-07 17:32
| 料理とデセール
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