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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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秋の料理9 ジビエ・・・ココット鍋でローストした森鳩 その1
明けましておめでとうございます。
今月は21日(月)からプロの料理人を対象とした
「Long shot<プロフェッショナル>」冬季コースが始まるため、
冬の食材を盛り込んだ料理をお見せする準備をしています。
Blogでも様々な情報を発信してまいりますので、ご注目ください。
今年もどうぞよろしくお願いいたします。

今年初のBlogは、秋の料理について引き続きご紹介します。

秋といえばジビエです。今回のジビエは、野生の鳩。
ココット鍋でじっくりと、ストレスを与えないようにローストし、
様々な秋の野菜や果物をマスカットのジュであわせ、つけあわせました。

e0019199_17321048.jpg

■本日の写真1=鳩をのせる前の皿です。野菜と果物は、ふんだんに使います。

秋の野菜と果物は、カブ、ニンジン、赤玉ネギ、ニンニク、クルジェ、
アーティチョーク、ズッキーニ、洋ナシ、リンゴ、栗・・・。
各種類、異なる調理法で加熱しています。

ジビエは、甘酸っぱいものとよく合うことから、
マスカットのジュやヴィネガーなどで味付けています。
野生の肉を食べやすくした味付けの配慮も、この料理のポイント。
様々な野菜の風味や食感、果物の酸味や甘味が楽しめ
鳩の肉とよくあう付合せです。

e0019199_17323167.jpg

■本日の写真2=
 Palombe cuisinée en cocotte
 légumes et fruits liés au jus de raisin muscat
 ココット鍋でローストした森鳩、マスカットのジュでリエした野菜と果物

去年も紹介したこの料理、次回は引き続き、
鳩の仕上げ方とソース・サルミについて説明しましょう。

        ********ADF+TSUJIからお知らせ*********
1月21日(月)から、Long shot<プロフェッショナル>冬季コースが始まります。
掲載中の秋の料理と同じく、冬の食材をふんだんに使用した
アラン・デュカスの進化するフランス料理、ガストロノミーの世界をお見せします。
締切が間近ですので、お申込みはお早めに。
■08年1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。
by a_ducasse | 2008-01-07 17:32 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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