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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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秋の料理7 パスタ料理・・・ド-ブを詰めたカネロニ アンシエンヌ風
本日は、前回紹介した「牛のドーブ」(秋の料理6)を使ったパスタ料理です。
「カネロニ」とは、ラヴィオリ生地を薄くシート状に伸ばして
具材を巻いた太い筒状のパスタ料理です。

今回、中に詰めたものは、
ほぐしたドーブの肉(一緒に煮込んだ野菜は使用しません)、
ブレット(ふだん草)、香草、仔牛の脳みそなどを、
煮詰めたドーブのジュとあわせたもの。

ラビオリ生地にしっかりと具をつめたら
サラマンドル(焼き色をつけるための上火だけのオーブン)に入れてグラティネし、
カネロニの表面にきれいな焼き色をつけます。

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■本日の写真1=
 Poireaux tièdes en vinaigrette
 et cannelloni garnis de daube à l’ancienne
 温かいポロねぎ ヴィネグレット風味、
 ド-ブを詰めたカネロニ アンシエンヌ風
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月25日
 アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>より)

カネロニの間には、ポワロー(ポロねぎ)を交互に並べました。
ポワローは、加熱したときの煮汁を煮詰め、
オリーブオイルを加えて乳化させ、
バルサミコ酢とシェリー酒酢を加えたジュでグラッセし、
「ポワロー・ヴィネグレット」に仕上げました。

そして、周囲に配したのは、ドーブのジュ。
非常に複雑な調理工程を必要とするパスタ料理のひとつです。
by a_ducasse | 2007-12-17 15:39 | Trackback | Comments(0)
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