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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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秋の料理 3 アミューズ・ブーシュ・・・ブランダード
秋に収穫されるジャガイモを使用したBrandade(ブランダード)。
「ブランダード」は、塩ダラ、ジャガイモ、牛乳を混ぜて作る
プロヴァンス地方の名物料理のひとつです。

プロヴァンスに北の魚、タラ?と思われるかもしれませんが、
以前イタリアの市場で紹介したように
バイキング時代にもたらされた北の魚が保存食として残り、
その後、南仏の伝統的な食材として長く愛され、食べられています。 

この伝統的な家庭料理を、レストランのアミューズ・ブーシュに相応しい一品にと、
考えられたアラン・デュカスのブランダードがこちらです。

e0019199_1539099.jpg

■本日の写真1=
 Morue de Bilbao pochée et effeuillée, brandade au persil plat,
 très fines chips de pomme de terre
 ポシェして身をほぐしたビルバオ産塩鱈、イタリアンパセリ風味のブランダード、
 じゃがいもの薄いチップ
 (Long shot<プロフェッショナル> 10月23日
 ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>より)

2日間ほど水に浸けて塩抜きした塩ダラを、牛乳でポシェ(茹でること)して、
身を崩すようにエクストラ・バージン・オリーブ・オイルとあわせ、
じゃがいも、鶏の白いフォンを加えて、滑らかなピュレに仕上げます。

添えたのは、澄ましバターで揚げたジャガイモの薄いチップと、タラの身。
このブランダードを構成する二大要素を、姿を変えてあわせるのも
アラン・デュカスが好む表現のひとつです。

そして、パセリとバジルとロケットで作ったピストゥー。
食事の最初に提供し、料理だけでなく香りからも、地中海を愉しんで頂く一品です。
by a_ducasse | 2007-12-01 15:39 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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