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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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秋の料理 1 野菜料理・・・栗とキジのスープ、秋野菜の煮込み
先日終了したLong shot＜プロフェッショナル＞の秋季コース。
小島シェフによる秋の料理を、本日から紹介します。   ■本日の写真1・2＝ Fin bouillon de châtaignes à la poule faisane なめらかな栗のブイヨン、雌キジ風味 （Long shot＜プロフェッショナル＞ 10月24日 アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞より） 「ニースの山側、イタリアのピエモンテ地方など、この地域では栗がよく獲れます」（小島シェフ） その栗と秋野菜、キノコ、キジ、と秋の地中海の味覚を愉しむスープ。 カブ、ニンジン、セロリ、セープ茸、キジの腿肉と手羽先、 そこにクリームとキジのジュを添えた皿に、キジと栗を裏漉ししたスープを加えます。 大地や森の恵みを感じる一品といえるでしょう。  ■本日の写真3＝ Légumes d’automne, mijotés au lard paysan, sucs de cuisson réduits 秋野菜と塩漬け豚ばら肉の煮込み、煮詰めた煮汁のスュック （Long shot＜プロフェッショナル＞ 10月24日 アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞より） 写真3の料理は、メニュー名の通り、様々な秋野菜をココットで仕上げる一品。 アーティチョーク、カブ、栗、ニンジン、赤玉ネギ、クルジュ、ニンニク・・・ 野菜も豊富ですが、さらに秋ならではの洋梨やリンゴも入り、 多彩な風味や食感を引き出します。 「レストランでは、ココットで仕上げたらそのまま客席にお持ちし、 お客様の目の前で皿に盛り分けます」（小島シェフ）。 こういったサービスは、レストランならではの楽しみです。
by a_ducasse
| 2007-11-26 12:58
| 料理とデセール
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