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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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フードフランス 第4弾 メニュー発表!
11月29日(木)~12月4日(火)に開催するフードフランス第4弾
ブルターニュ地方西端の海辺のレストラン「オーベルジュ・デ・グラズィック」から来日する
オリヴィエ・ブラン シェフによるメニューが発表されました!

e0019199_1211481.jpg

■本日の写真2=ブランシェフによる料理。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

「牛胃と小イカのタルトレット」や
「的ダイのエチュヴェ グレープフルーツ/カレー」など、
今回も意欲的なメニューがそろいました。

ディナーの「仔羊背肉のそば粉風味、ムールのキ・ア・ファルツ」。
聞きなれない「キ・ア・ファルツ」は、ブルターニュ地方のポトフのこと。
ポトフに、そば粉を使ったニョッキが入るそうです。

そば粉にこだわるシェフ、ランチのデザートには、そば粉のデクリネゾンが登場します。
デクリネゾン、とは、一種類の食材を様々な調理を施して、
食感や焼き方を変えて楽しむもの。
写真のように様々なそば粉のデザートが登場する予定です。

e0019199_1212135.jpg

■本日の写真2=そば粉のデクリネゾン。
 (イメージ写真のため、当日の料理とは異なります)

今回も、若い才能が繰り出す料理の数々、見逃せません。
メニュー全容は下記、またはオフィシャルサイトをご覧ください。

ランチ

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手長海老のラヴィオリ、リンゴのピュレ、フォワグラ

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ホタテ貝、ブーダンノワール、柑橘類のコンディマン、アンディーヴのコンフィ

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豚バラ肉のキャラメリゼと貝類、なめらかなクリームのグラタン

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そば粉のデクリネゾン

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コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ


ディナー

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手長海老のパピヨット、ソーセージのソテー バジル風味

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牛胃と小イカのタルトレット、コクのあるジュ

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的ダイのエチュヴェ グレープフルーツ/カレー

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仔羊背肉のそば粉風味、ムールのキ・ア・ファルツ

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クリスピーなクレープのキャラメリゼとそのグロッグ

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コーヒー又は紅茶 ミニャルディーズ

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フードフランス2007 第4回 オリヴィエ・ブラン
期間 : 11月29日(木)~12月4日(火)
料金 : ランチ ¥8,400 / ディナー ¥15,750 (税込)
      ※上記の料金には食前酒ならびにコーヒー又は紅茶が含まれます。
      ※サービス料は頂戴しておりません。
会場 : ブノワ  東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山 10階
      ※会場のアクセスはブノワの<マップ>ページをご覧ください。
ご予約・お問合せ : ☎03-5468-0881 (ブノワ)
営業時間 : レストラン  ランチ 11:30~14:30(L.O) ディナー 17:30~22:00(L.O)
         カフェブノワ  11:30~22:00(L.O)
by a_ducasse | 2007-11-22 12:13 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(4)
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Commented by yoichiro32 at 2007-11-22 20:53 x
そば粉のデクリネゾンはたまりませんねー。写真だけで美味しさ一杯です
Commented by a_ducasse at 2007-11-26 12:52
ありがとうございます。
いよいよ今週から開始いたします。
是非お試しください!
Commented by アニョー at 2007-12-02 22:52 x
オリヴィエ・ブランシェフのランチ、堪能してきました。いやいや、これまでフードフランスで来日したシェフの中でも、今回は特に素晴らしかったですよ。
ブルターニュ料理の個性を、そば粉やリンゴ、帆立などで表現しつつも、隠し味にわさびなど日本の食材も上手に取り入れていました。
気さくなシェフに伺ったところ、ほとんどの食材は日本で調達した上で、ブルターニュでレストランでの味に近づけるところに苦労があったとのことですが、帆立の火入れなんかは、まさに丁度いい加減。コース全体もとてもまとまっていて、そのままディナーまで食べて帰りたいほどでしたよ。
次回のセドリックシェフはデュカスグループでのお仕事が長く、期待も大きいシェフだそうですね。バスク料理、楽しみです!
Commented by a_ducasse at 2007-12-03 10:23
フードフランスにお越し頂き、本当にありがとうございました。
シェフも日本のお客様とお話しする素晴らしい機会をもてて、喜んでおります。
フードフランスは、単なる美食イベントではなく、
フランス国内でも知られていない各地の伝統的な食材や味、才能豊かなシェフなど、
21世紀のフランス料理に関する情報を発信することが目的です。
各シェフが、拠点とする地方の食材、料理、文化、伝統をお楽しみ頂けるよう、
楽しみながら様々な工夫をしております。
日本の食材との出会いや苦労も、シェフたちには大きな刺激になっているようです。
次回も是非お楽しみください!
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