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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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キジのポトフ仕立て ソース・サルミ ・・・07秋コースより
秋の楽しみのひとつ、ジビエ料理が登場しました。
この日のテーマは、ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>です。
今回は雉(キジ)を使った料理、羽を取る作業からお見せしました。

e0019199_17104191.jpg

■本日の写真1=羽根を取り解説する小島シェフ。参加者が囲みます。

ジビエ料理は、羽根や毛の除去からスタートするなど時間もかかり、
高度な調理技術や知識、経験を要するジャンルです。
今回の料理は、以前紹介した「ポルケッタ」のように、冷製に仕上げました。 

日本でも馴染みのある『ポトフ』、昔は筒状の土鍋で作られていました。
そのポトフのイメージを現代に進化させ、
真空調理法を使った料理が、この『キジのポトフ仕立て』です。

e0019199_17111057.jpg

■本日の写真2=
 Poule faisane au pot comme une sauce salmis,
 légumes entiers sauces d’un jus vinaigré
 キジのポトフ仕立て ソース・サルミ、
 ヴィネガー風味のジュをかけたまるごと野菜
 (10月22日-23日 ガルド・マンジェより)

まず、キジは羽根を抜き、掃除して細かい毛を直火で焼き切り、
頭と足を落とし、外皮に傷や切込みがつかないように、
包丁で丁寧に、骨のある中心の部分を完全に取り除きます。

キジの中身を、骨に沿って、いわば筒状の塊でくりぬき、
外身と分離させる、と言えば想像できるでしょうか。

次に、先ほどくりぬいた中心部分のキジ肉、トリュフ、
塩漬け豚バラ肉、鶏の肝臓、生の豚の肩ロースと背脂、
にんにく、ローリエ、タイムとジュニパーベリーなどで詰め物を作ります。

さらに、フォワグラやトリュフのジュ、コニャックなど
ジビエに負けない強い香りのする食材が中心になるように詰め物とあわせ、
くりぬかれたキジに詰めて、円筒状に成形します。

成形をしたら、真空調理でゆっくり、低音加熱していきます。
キジに限らず、昔から伝わるこの手の料理は、
肉をトルション(ふきん)などで包み、土鍋でポトフのように加熱していました。

ソースは、ジビエ料理に添えられることの多い
内蔵や骨を使った「ソース・サルミ」の要領で、
細かくアッシェした骨や、鶏のガラをローストしたときのバター、
雉のジュ、心臓とレバーなどをあわせたものです。

付合せには、ブイヨンで火を通し、
バローロ酢を風味付けしたジュを纏った秋の野菜を添えました。

長文になりましたが、複雑で時間のかかる調理や工程が
少しでも伝わりましたでしょうか。
今回は、以上の工程を2日間かけて調理して完成しました。

野禽、野菜、鶏、豚肉、フォワグラ、トリュフ・・・・・・
大地の恵みや、秋の収穫を彷彿とさせ、
その味わいを凝縮させた力強い秋の料理です。

現在Long shot<プロフェッショナル>の秋季コースが開講中です。
ADF+TSUJIでは、現在1月から始まる冬コースの申込も承っています。

詳細、お問合せは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-10-30 17:12 | 料理とデセール | Trackback | Comments(2)
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Commented by アニョー at 2007-11-03 16:49 x
こんにちわ。いつも楽しく拝読しています。
キジの料理、本当に手の込んだものなんですね。私たちはお皿に盛られたものしか見ないものですから、こういった解説はとても新鮮です。日本の「食欲の秋」はフランスでもジビエの季節。自然に感謝しなくてはいけませんね。
私は10月30日(火)にベージュ東京でディナーをいただきました。コースメニューにジビエはあまり見られませんでしたが、どれも個性が感じられておいしかったですよ。
特に、こだわり卵のココットは、以前旅行したバスクを思い出させてくれました。
ワインはSeglaをいただきました(オーナービルに気を遣った訳ではありませんが・・・)。個人的にはセカンドでも十分においしいと思っています。いただいた仔牛料理にも良く合いました。
こちらのブログは、食べる専門の私でも作り手の思いが感じられる興味深いブログなので、これからも更新を楽しみにしています。
Commented by a_ducasse at 2007-11-16 15:33
コメントありがとうございました。
また、ベージュ アラン・デュカス 東京にもお越し頂き、ありがとうございました。

ADF+TSUJIでは、日々、小島シェフを筆頭に、
レストランでキャリアを積んだシェフたちが、
グループ・アラン・デュカスがレストランの厨房で行っている料理技術だけでなく、
仕事の仕方や、料理や食材への視点、考え方、歴史などを公開、解説しています。
プロの方だけでなく、アマチュアの方にも料理や食べることの楽しみが
倍増するような機会になれば大変嬉しいです。機会があれば是非おこしください。
これからもよろしくお願いいたします。
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