秋の楽しみのひとつ、ジビエ料理が登場しました。
この日のテーマは、ガルド･マンジェ <アミューズ･ブーシュ、前菜>です。
今回は雉（キジ）を使った料理、羽を取る作業からお見せしました。


■本日の写真1＝羽根を取り解説する小島シェフ。参加者が囲みます。

ジビエ料理は、羽根や毛の除去からスタートするなど時間もかかり、
高度な調理技術や知識、経験を要するジャンルです。
今回の料理は、以前紹介した｢ポルケッタ｣のように、冷製に仕上げました。　

日本でも馴染みのある『ポトフ』、昔は筒状の土鍋で作られていました。
そのポトフのイメージを現代に進化させ、
真空調理法を使った料理が、この『キジのポトフ仕立て』です。


■本日の写真2＝
　Poule faisane au pot comme une sauce salmis,
　légumes entiers sauces d’un jus vinaigré
　キジのポトフ仕立て　ソース・サルミ、
　ヴィネガー風味のジュをかけたまるごと野菜
　（10月22日-23日　ガルド･マンジェより）

まず、キジは羽根を抜き、掃除して細かい毛を直火で焼き切り、
頭と足を落とし、外皮に傷や切込みがつかないように、
包丁で丁寧に、骨のある中心の部分を完全に取り除きます。

キジの中身を、骨に沿って、いわば筒状の塊でくりぬき、
外身と分離させる、と言えば想像できるでしょうか。

次に、先ほどくりぬいた中心部分のキジ肉、トリュフ、
塩漬け豚バラ肉、鶏の肝臓、生の豚の肩ロースと背脂、
にんにく、ローリエ、タイムとジュニパーベリーなどで詰め物を作ります。

さらに、フォワグラやトリュフのジュ、コニャックなど
ジビエに負けない強い香りのする食材が中心になるように詰め物とあわせ、
くりぬかれたキジに詰めて、円筒状に成形します。

成形をしたら、真空調理でゆっくり、低音加熱していきます。
キジに限らず、昔から伝わるこの手の料理は、
肉をトルション（ふきん）などで包み、土鍋でポトフのように加熱していました。

ソースは、ジビエ料理に添えられることの多い
内蔵や骨を使った「ソース･サルミ」の要領で、
細かくアッシェした骨や、鶏のガラをローストしたときのバター、
雉のジュ、心臓とレバーなどをあわせたものです。

付合せには、ブイヨンで火を通し、
バローロ酢を風味付けしたジュを纏った秋の野菜を添えました。

長文になりましたが、複雑で時間のかかる調理や工程が
少しでも伝わりましたでしょうか。
今回は、以上の工程を2日間かけて調理して完成しました。

野禽、野菜、鶏、豚肉、フォワグラ、トリュフ・・・･･･
大地の恵みや、秋の収穫を彷彿とさせ、
その味わいを凝縮させた力強い秋の料理です。

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