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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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フードフランス2007 第3弾 報告レポート その2
現在マルセイユのレストランで腕をふるうレヴィシェフ、
パリで修行していたときは、アラン・デュカスの『59ポワンカレ』、 1998年、『Spoon, Food & Wine』オープニングのスーシェフを務めました。 そのころ一緒に働いていたのが、現在グループ・アラン・デュカス日本のコーポレートシェフ、 そして『be』の総料理長を務めるダヴィッド・ブランです。  ■本日の写真1＝久々の再開、ブランシェフ（左）とレヴィシェフ 来日中は、海外シェフたちの定番、築地の市場を見学、 「魚市場なのに魚の嫌なにおいがせず、 丁寧に魚を取り扱う人々の姿がとても印象深かった」とか。 マルセイの魚も新鮮ですが、市場などでは内臓をつけたまま 保存・販売することが多いため、匂いが取れないのではないか、と考えていました。  ■本日の写真2＝南仏産鳩胸肉、ラールドコロナータ、サルシフィとカボチャのアーモンド風味 南仏産鳩胸肉をコロナータ地方産ラードでロティし、 サルシフィ（西洋ゴボウ）とかぼちゃとともに・・・（ディナーメニューより） レヴィシェフのレストランでは頻繁にメニューを入替わりますが、 いつも提供しているのが、『ミルク・シェイク ブイヤベース』。 グラスに入った３層仕立てのコンテンポラリーなブイヤベースで、 "ミルク・シェイク"とはいえ、牛乳は使用していません。 一番下の層には、「ルイユ」というじゃがいものピュレとにんにく、 魚のスープ、カットしたスズキの身をあわせたもの、 中段には、マスカルポーネ、卵とバターのスクランブルソース、 そして上段には、泡立ったムース・ド・ポワソンが。  ■本日の写真2＝レヴィシェフの定番、『ミルク・シェイク ブイヤベース』 （ディナーメニューより） クラッシックなブイヤベースに組み込まれた要素を 自分なりに分解し、この料理が出来たそうです。 底からすくい上げて3層を一緒に口に入れれば、 ブイヤベースの味が、柔らかな食感とともに口に広がります。 マルセイユという土地を知り、愛したシェフだからこその クリエイティヴで斬新なブイヤベースでした。
by a_ducasse
| 2007-10-19 11:38
| グループ・アラン・デュカス関連
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