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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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フードフランス2007 第3弾 報告レポート その2
現在マルセイユのレストランで腕をふるうレヴィシェフ、
パリで修行していたときは、アラン・デュカスの『59ポワンカレ』、
1998年、『Spoon, Food & Wine』オープニングのスーシェフを務めました。

そのころ一緒に働いていたのが、現在グループ・アラン・デュカス日本のコーポレートシェフ、
そして『be』の総料理長を務めるダヴィッド・ブランです。

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■本日の写真1=久々の再開、ブランシェフ(左)とレヴィシェフ

来日中は、海外シェフたちの定番、築地の市場を見学、
「魚市場なのに魚の嫌なにおいがせず、
丁寧に魚を取り扱う人々の姿がとても印象深かった」とか。

マルセイの魚も新鮮ですが、市場などでは内臓をつけたまま
保存・販売することが多いため、匂いが取れないのではないか、と考えていました。

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■本日の写真2=南仏産鳩胸肉、ラールドコロナータ、サルシフィとカボチャのアーモンド風味
 南仏産鳩胸肉をコロナータ地方産ラードでロティし、
 サルシフィ(西洋ゴボウ)とかぼちゃとともに・・・(ディナーメニューより)
 
レヴィシェフのレストランでは頻繁にメニューを入替わりますが、
いつも提供しているのが、『ミルク・シェイク ブイヤベース』。
グラスに入った3層仕立てのコンテンポラリーなブイヤベースで、
"ミルク・シェイク"とはいえ、牛乳は使用していません。

一番下の層には、「ルイユ」というじゃがいものピュレとにんにく、
魚のスープ、カットしたスズキの身をあわせたもの、
中段には、マスカルポーネ、卵とバターのスクランブルソース、
そして上段には、泡立ったムース・ド・ポワソンが。

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■本日の写真2=レヴィシェフの定番、『ミルク・シェイク ブイヤベース』
 (ディナーメニューより)

クラッシックなブイヤベースに組み込まれた要素を
自分なりに分解し、この料理が出来たそうです。

底からすくい上げて3層を一緒に口に入れれば、
ブイヤベースの味が、柔らかな食感とともに口に広がります。
マルセイユという土地を知り、愛したシェフだからこその
クリエイティヴで斬新なブイヤベースでした。
by a_ducasse | 2007-10-19 11:38 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
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