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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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フードフランス2007 第3弾 報告レポート その1
フードフランス2007 第3弾は、プロヴァンス地方マルセイユの旧港にある
『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』のリヨネル・レヴィ シェフ。
今回のフードフランスのメニューは、
まさに「今のマルセイユのフレンチ」という印象の個性的なものでした。

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■本日の写真1=パリ出身、34歳のレヴィシェフ(ブノワの厨房にて)。
 27歳で独立し、2006年ミシュラン一つ星を獲得した
 いま最も勢いのある若手シェフのひとりです。

レヴィシェフは、お父様がモロッコ系で、
小さな頃に住んでいたトゥールーズのアパルトマンの1階部分が
アルジェリアレストランだったため、
幼い頃から北アフリカ系のスパイスや味付けに親しんでいたことから、
オリエンタルなスパイスや調理法を好んで料理に取り入れているそうです。

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■本日の写真2=フォワグラのカリソン オレンジとアプリコット
 カリソン(プロヴァンスの代表的なひし形をしたアーモンド菓子)をイメージした
 フォアグラのポワレの冷製とオレンジ、アプリコット、セップ茸などのマムラード
 アーモンドも添えてあります(ディナーメニューより)

レストランのあるマルセイユは北アフリカ系の移民が多く、
そうしたスパイス使いや味わいのフランス料理が
自然と受け入れられる土地柄とのこと。

オリエンタルな風味と並んで彼が最も好んで使う食材が柑橘類。
今回もふんだんにオレンジ、レモン、グレープフルーツ、
クレマンティーヌのゼストや果肉、果汁を使って、
一貫してさわやかな酸味の効いたメニュー構成が印象的でした。

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■本日の写真3=レヴィシェフのレストラン『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』の店内

根っからのマルセイユ人かと思いきや、出身はパリ。
マルセイユに行ったのは「よさそうな物件があるよ」といわれて
今のレストランの場所を見に行ったのが初めてだったそう。
一目見て気に入り、その6ヶ月後には『ユヌ・ターブル・オ・シュッド』をオープンしました。

フランスでは珍しく、レストランは1階ではなく、建物の2階部分にあり、
そのためマルセイユ旧港に並ぶヨットのマストが
どのテーブルからも見渡せるというベストロケーションです。
by a_ducasse | 2007-10-16 18:47 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(2)
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Commented by アニョー at 2007-10-26 00:30 x
こんにちは。
今回もフード・フランス行ってきました。ランチをいただいたのですが、ブログにもある通り柑橘系を使ったアーティチョークなど新鮮でした。ですが、写真を見るとディナーの方がよかったですねー。せっかくマルセイユのシェフですから、ランチでももっと魚介を利かせた料理を期待していたのですが・・・。
ただ、フード・フランスは同じビストロでいろんな個性の料理が楽しめて、本当にいい企画だと思います。次回も楽しみです。
Commented by a_ducasse at 2007-10-30 17:05
貴重なご意見、ありがとうございます。
主催者に伝え、今後の参考にさせて頂きます。
次回は、11月29日(木)~12月4日(火)に
ブルターニュからシェフが来日予定です。
是非足をお運びください。
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