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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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ルイ・キャーンズ厨房<調理部> ~小島シェフ+地中海 12~
ルイ・キャーンズの料理人は、総勢20名強。
厨房業務の指揮を取るのが、シェフのフランク・チェルッティです。

シェフの下に配属するのが、先述した4部門
各部門シェフ(シェフ・ド・パルティ)は、
配属された料理人3-4名をまとめるという、ピラミッド型の組織です。

フランス語で、「調理部」を意味する単語は、
Brigade de cuisine(ブリガード・ドゥ・キュイジーヌ)。
この単語の「部」にあたるBrigadeとは、
一般的には、軍隊や警察などの組織における「部」を意味します。
調理部における組織の重要さが伝わってくるようです。

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■本日の写真1=営業後、次の日の段取りや準備について話し合うスタッフたち。
  (ルイ・キャーンズの厨房より)

チームワークに欠かせないのが、コミュニケーションです。
部門シェフは、当日の料理内容やオペレーションの確認、
翌日の仕込み内容や準備、注文などを指示します。

「厨房では常にコミュニケーションをとります。
ルイ・キャーンズの料理は工程が複雑で、特殊ですし、材料発注のやり方も独特です。
常に情報を共有し、伝えないと、営業中に円滑に仕事がすすみません」(小島シェフ)。

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■本日の写真2=小島シェフ(左)とルイ・キャーンズシェフ、フランク・チェルッティ
 10年以上ともに仕事をしてきました。(ルイ・キャーンズの厨房より)

           ********ADF+TSUJIからお知らせ*********
いよいよ10月、プロ、アマチュアともに、秋・冬コースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか?
一部の研修は、締切が間近です。お申込みはお早めに。

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
ガルド・マンジェ、アントルメ、ヴィアンド、デセール・・・
グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、5部門別に体験する10日間。
季節の食材を使用し、フランス料理の進化を理解・習得し、実務に活かすカリキュラムです。

 ■秋コース 10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了  *初回の締切は10月8日!
 ■冬コース 08年1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
 ① 10月 6日(土) スタート3月15日(土)修了(隔週土曜日)
   *2回目(前菜、アミューズ・10月20日(土)の申込受付中! 
 ② 10月13日(土) スタート3月22日(土)修了(隔週土曜日)
   *2回目(前菜、アミューズ・10月27日(土)の申込受付中! 

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPのTopicsまで。
by a_ducasse | 2007-10-01 16:43 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
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