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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
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ルイ・キャーンズ厨房<営業前> ~小島シェフ+地中海 9~
小島シェフのフランス出張の滞在の半分は、モナコ「ルイ・キャーンズ」で過ごし、
最新のメニューやオペレーションを確認し、
同店シェフ、フランク・チェルッティと様々な話しをしてきました。
元職場だけに、スタッフたちと懐かしい再会もありました。

本日から数回に分け、小島シェフが直接、「ルイ・キャーンズ」厨房を解説します。

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■本日の写真=営業前の魚のセクション。
 ラックや壁に鍋、器具の数々が整然とセッティングされています。
 (ルイ・キャーンズの厨房より)

厨房内の部門は、
ガルド・マンジェ(前菜)、アントルメ(野菜、パスタ、リゾット、スープ)、魚介類、肉類の4つ。
各セクションの持ち場には、その日の料理に必要最低限の鍋、器具を準備して並べます。
写真は、魚のセクション。
ラックの上段に置かれたのは、ジュやソースを入れる小さな鍋“ソーシエール”です。

魚のセクションの前方に写っているのが、ズラリと並んだ鍋の数々。
ルイ・キャーンズ厨房には、
たくさんの銅鍋(ソトワール、ソトゥーズ、リュッス)がかかっています。
「営業がはじまると、ほぼ全ての鍋が調理に使われるので、なくなります。
鍋は取り合いになるので、営業前にきちんと確保しておかないと大変です」と小島シェフ。
この鍋の数も、三ツ星、ルイ・キャーンズを象徴するものです。

           ********ADF+TSUJIからお知らせ*********

10月より、プロ、アマチュアともに、秋・冬コースが始まります。
小島シェフや、グループ・アラン・デュカスのシェフたちと厨房に立ち、
アラン・デュカスの進化するフランス料理を体験しませんか?
一部の研修は、締切が間近です。お申込みはお早めに。

<<プロ対象 秋季・冬季コース>>
ガルド・マンジェ、アントルメ、ヴィアンド、デセール・・・
グループ・アラン・デュカスの厨房業務を、5部門別に体験する10日間。
季節の食材を使用し、フランス料理の進化を理解・習得し、実務に活かすカリキュラムです。

 ■秋コース     10月22日(月)スタート 11月6日(火)修了
 ■冬コース 08年 1月21日(月)スタート  2月5日(火)修了

<<アマチュア対象 秋・冬コレクション>>
10月より始まるLong shot 1st stage(全10回)は、
フランス料理・デザートのベーシックなスキルとエスプリを学ぶ入門コース。
はじめての方だけでなく、仏料理の経験者にもおすすめです。1日単位で参加可能です。
 ① 10月 6日(土)スタート  3月15日(土)修了(隔週土曜日) *初回の締め切り間近!
 ② 10月13日(土)スタート  3月22日(土)修了(隔週土曜日)

お問合せ、お申込みは事務局(TEL 03-3664-9801)・HPまで。
by a_ducasse | 2007-09-18 11:38 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
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