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イタリアの市場にて ~小島シェフ+地中海 1~
フランスやイタリアの町には、市場がたち、
生産者たちから直接、野菜や肉、チーズなどの農産・畜産物を 手に入れることができます。 アラン・デュカスも市場をこよなく愛し、 店舗でシェフを務めた若い頃は、毎日通っていました。 ![]() ■本日の写真1=棘つきのアーティチョーク 南仏では生産者が途絶えてしまったため、このタイプはここでしかみつかりません。 (イタリアVentimigliaの市場より) 「ルイ・キャーンズ」をはじめ、アラン・デュカスの料理とレストランの特長は、 地元特有の食材を使用し、地元古来の料理を提供すること。 小島シェフが働いていた、モナコ「ルイ・キャーンズ」のシェフ、 フランク・セルッティはニースで生まれ、ニースで育った生粋のニース人。 いまもニースに住まい、ニースをはじめフランス、イタリアなど、 モナコ近郊で手に入る様々な食材に精通し、足繁く市場に通っています。 ![]() ■本日の写真2=レモン。地中海といえば豊富な柑橘類です。 (イタリアVentimigliaの市場より) 本日の写真は、今年の3月末、小島シェフがフランス出張に行った際、 セルッティシェフとともに行ったイタリアVentimiglia(ヴェンティミリア)の市場で、 小島シェフが撮影したもの。 フランス国境から一番近いイタリアの街で、 ニースから車で30分ほどの場所にあるため、 イタリアの食材を求めて、二人ともよく通っている場所です。 ![]() ■本日の写真3=この地方のミカン「クレモンティーヌ」と グリーンピース(イタリアVentimigliaの市場より) ![]() ■本日の写真4=Courgette(クルジェット=ズッキーニ)を収穫せずに そのままにしておくと、大きく成長し、Courge(クルジェ)となります。 クルジェと山で獲れたジャガイモ(イタリアVentimigliaの市場より)
by a_ducasse
| 2007-08-27 15:41
| 食材
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