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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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シャンパンは、ワインである。
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Long shot<プロフェッショナル> 春コース ムニュ・ガストロノミー
仕上げとなる最終回は、各料理テーマのまとめとして、
コース形式で学ぶ 「ムニュ・ガストロノミー」です。
グループ・アラン・デュカスのレストランでは、どのようにメニューを開発し、
コースとして組み立てているのか、一例を通じて習得します。

e0019199_16405845.jpg

■本日の写真=
 「ムニュ・ガストロノミー」より(5月22日)
 Fines feuilles de pâtes fraîches en impression d’herbes,
 primeurs en fine copeaux
 香草の透かし模様が入った手打ちパスタ、
 採れたて野菜のコポー


写真は、コースメニューの2品目に温かいアントレとして出す、パスタ料理です。

「アントルメ」の日にも紹介しましたが、
小島シェフの働いていた 「ルイ・キャーンズ」 のある、モナコやその周辺地区は、
かつてはイタリア領だった歴史もあり、いまでも多くのイタリア系の人々が住む地域です。

土地柄、愛されているパスタやリゾットを 「ルイ・キャーンズ」 でも
三ツ星のガストロノミーとして提供していますが、写真の料理もその一例です。

香草を挟み、ごく薄く伸ばしたパスタが、野菜をふんわりと纏うこの一品は、
様々な野菜を使用しているので、野菜料理とも言えるかもしれません。

「この料理は、パスタの薄さが大事な点です。
通常の厚みに仕上げて、パスタの“生地”を感じてもらう料理と逆の発想で、
パスタの “薄さ” で、野菜を引き立てた一品です」(小島シェフ)
by a_ducasse | 2007-07-18 16:41 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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