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Long shot<プロフェッショナル> 春コース ヴィアンド(肉)
Long shot<プロフェッショナル>の7・8日目のテーマは、
ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>です。 魚介類と同様、料理だけでなく、 Fond blanc de volaille 鶏の白いフォン、 Bouillon de poule 雌鶏のブイヨン、 Jus de volaille 鶏のジュ など、 アラン・デュカスの料理に欠かせない出し汁や、“ジュ”もお見せしました。 ![]() ![]() ■本日の写真1・2= 「ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>」より(5月17日) Grenadin de veau du Limousin tartiné d’un hachis d’asperges et de truffes noires au jus, asperges bardées de lard paysan リムーザン産仔牛のグルナダン アスパラガスのアッシと黒トリュフのジュを塗って、 塩漬け豚ばら肉で巻いたアスパラガス 骨付きの600gの牛肉の塊を、ココット鍋でじっくりとロースト。 ここではオーブンを使わず、肉の塊に火を入れる焼き方をお見せしました。 カット後の写真だと少し見づらいですが、塊の状態の肉の表面には アスパラガスとトリュフのマティニヨンをタルティネ(塗る)しています。 ローストするだけでなく、全体を何度も“ジュ”でグラッセして仕上げています。
by a_ducasse
| 2007-07-11 20:18
| 料理とデセール
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