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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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Long shot<プロフェッショナル> 春コース ヴィアンド(肉)
Long shot<プロフェッショナル>の7・8日目のテーマは、
ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>です。

魚介類と同様、料理だけでなく、
Fond blanc de volaille 鶏の白いフォン
Bouillon de poule 雌鶏のブイヨン
Jus de volaille 鶏のジュ など、
アラン・デュカスの料理に欠かせない出し汁や、“ジュ”もお見せしました。

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■本日の写真1・2=
 「ヴィアンド <ヴォライユ(家禽)、ヴィアンド(肉)、ジビエ(野禽)>」より(5月17日)
 Grenadin de veau du Limousin tartiné d’un hachis d’asperges
 et de truffes noires au jus, asperges bardées de lard paysan
 リムーザン産仔牛のグルナダン アスパラガスのアッシと黒トリュフのジュを塗って、
 塩漬け豚ばら肉で巻いたアスパラガス


骨付きの600gの牛肉の塊を、ココット鍋でじっくりとロースト。
ここではオーブンを使わず、肉の塊に火を入れる焼き方をお見せしました。
カット後の写真だと少し見づらいですが、塊の状態の肉の表面には
アスパラガスとトリュフのマティニヨンをタルティネ(塗る)しています。
ローストするだけでなく、全体を何度も“ジュ”でグラッセして仕上げています。
by a_ducasse | 2007-07-11 20:18 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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