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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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Long shot＜プロフェッショナル＞ 春コース ヴィアンド（肉）
Long shot＜プロフェッショナル＞の7･８日目のテーマは、
ヴィアンド ＜ヴォライユ（家禽）、ヴィアンド（肉）、ジビエ（野禽）＞です。 魚介類と同様、料理だけでなく、 Fond blanc de volaille 鶏の白いフォン、 Bouillon de poule 雌鶏のブイヨン、 Jus de volaille 鶏のジュ など、 アラン・デュカスの料理に欠かせない出し汁や、“ジュ”もお見せしました。   ■本日の写真1・２＝ 「ヴィアンド ＜ヴォライユ（家禽）、ヴィアンド（肉）、ジビエ（野禽）＞」より（5月17日） Grenadin de veau du Limousin tartiné d’un hachis d’asperges et de truffes noires au jus, asperges bardées de lard paysan リムーザン産仔牛のグルナダン アスパラガスのアッシと黒トリュフのジュを塗って、 塩漬け豚ばら肉で巻いたアスパラガス 骨付きの600gの牛肉の塊を、ココット鍋でじっくりとロースト。 ここではオーブンを使わず、肉の塊に火を入れる焼き方をお見せしました。 カット後の写真だと少し見づらいですが、塊の状態の肉の表面には アスパラガスとトリュフのマティニヨンをタルティネ（塗る）しています。 ローストするだけでなく、全体を何度も“ジュ”でグラッセして仕上げています。
by a_ducasse
| 2007-07-11 20:18
| 料理とデセール
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