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Long shot<プロフェッショナル> 春コース ポワソン(魚)
少し日を置きましたが、前回の続きを。
プロのコースの5・6日目のテーマは、 ポワソン <ポワソン(魚)クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>です。 今回使用した素材は、オマール、帆立貝、ガンベローニ、すずき、 岩礁に棲む様々な小魚、テュルボーなど・・・。 料理だけでなく、魚介類を使用した出し汁やオマールのフュメなどのソース、 つけ合わせやコンディモンについても深く掘り下げ、2日間で8ルセットを実施しました。 ![]() ■本日の写真= 「ポワソン <ポワソン(魚)、クリュスタッセ(甲殻類)、海の幸>」より(5月15日) Homard breton refroidi, cocos, tomates, amandes fraîches ブルターニュ産オマールの冷製、 ココ豆、トマト、フレッシュアーモンド 写真は、オマールを使用した冷たい前菜。 ココ豆、トマト、フレッシュアーモンド・・・・・・ 南仏の初夏を感じさせる素材を付合わせました。
by a_ducasse
| 2007-07-10 19:35
| 料理とデセール
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