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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
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フードフランス2007 第2弾 報告レポート その2
「姫アワビも、スズキもすばらしいよ!ニンジンもいいね!」
アルディシェフがこだわるのが、地元の食材。
残念ながら日本では、ノルマンディの食材は使えませんが、
「ブノワ」の用意した食材に大満足。
料理人はいつでもその場にある食材に適応し、その持ち味を活かし、
お客様に喜んでいただける料理をつくることが大事と話していました。

フードフランス2007 第2弾 報告レポート その2_e0019199_1945578.jpg

■本日の写真1=スズキのグリエ カニのジュ きぬさや
  肉厚なスズキと弾力のある皮の食感、ワタリガニのジュが大好評でした。

1週間の東京滞在中には、築地も訪問し、
世界一の魚河岸に大興奮だったようです。

フードフランス2007 第2弾 報告レポート その2_e0019199_19453897.jpg

■本日の写真2=築地市場で魚を見つめるアルディシェフ

魚介類で名高いノルマンディの中でも
『ル・マスカレ』のあるマンシュ県は、独特の気候(ミクロクリマ)と
砂質の土地で、質の高い野菜類も豊富だそうです。

アルディシェフは、肉や魚と共される野菜の調理にも、
メイン食材を扱うのと同等の時間と手間をかけるのだそう。
そこにあるのは「付け合せ」としての野菜ではなく、
メイン食材と同じ存在感をもつ野菜料理があるのです。

フードフランス2007 第2弾 報告レポート その2_e0019199_1946095.jpg

■本日の写真3=仔羊 2種類の調理法 カブのグラッセとトンカ豆
by a_ducasse | 2007-07-05 19:46 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(1)
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Commented by Hiroshi Morikaw at 2007-07-07 00:51 x
生唾もの。今バングラデッシュに居るので絶対食べられないです。
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