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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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シャンパンは、ワインである。
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フードフランス2007 第2弾 報告レポート その1
フードフランス2007の第二弾に登場したのは、
ノルマンディ地方マンシュ県にある
メゾン・ドット『ル・マスカレ』のフィリップ・アルディシェフ。
“メゾン・ドット”とは、ホテルでありながらも
田舎家の家族的雰囲気を味わうことのできる宿泊施設の総称です。
デザートと接客担当のマダムと共に来日しました。

フードフランス2007 第2弾 報告レポート その1_e0019199_19565245.jpg

■本日の写真1=アルディ夫妻 (最終日)

28歳でレストラン『ル・マスカレ』をオープンして13年。
この5月に場所を近くに移転し、女学校として17世紀に建てられた古い建物を改装して
宿泊施設とスパも設けた新生『ル・マスカレ』をオープンしたばかり。
店内の装飾はすべて元プリマだったマダムのセンスで彩られています。

いつも一緒のアルディ御夫妻は、メニューも一緒に作り上げることが多いとのこと。
「全く異なる2つの個性が何度も話し合い、
試行錯誤を重ねて一つの料理が生まれるの。
まさに私たちのラブ・ストーリーと一緒ね」
とマダムが言えばシェフは微笑み、とても仲良しな夫婦です。

フードフランス2007 第2弾 報告レポート その1_e0019199_19574177.jpg

■本日の写真2=
 クリスピーなヴェールに覆われたリンゴ 農家製生クリーム アカシアの蜂蜜

デザートは奥様の担当。写真はノルマンディのシンボル、リンゴを使ったデザートです。
リンゴのコンフィをヴェルヴェーヌで香り付けしたものを
パートフィロで包み、ゴマをまぶしてオーブンで焼きました。
サクサクとした皮にナイフを入れれば、甘くさわやかなリンゴのコンフィが香りたちます。
添えてあるのは、チーズのようなコクを持つクレーム・ラフィネ(発酵フレッシュクリーム)。
by a_ducasse | 2007-07-04 19:58 | グループ・アラン・デュカス関連 | Trackback | Comments(0)
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