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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
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Long shot<プロフェッショナル> 春コース アントルメ
前回に続き、プロの料理人・パティシエためのプログラム
Long shot<プロフェッショナル>の3・4日目のテーマは、
「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」です。

アラン・デュカスに欠かせない野菜料理。
多様な野菜を使用した料理を担当するのが、このセクションです。

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■本日の写真1=
 「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」より(5月10日)
 Faux mille-feuille croustillant de pomme de terre
 garni de tendres légumes sautés à cru, dentelles de parmesan
 vinaigrette à l’anchois
 パリパリのじゃがいも ミルフィーユ仕立て
 生のままソテしたやわらかい野菜、パルメザンチーズのダンテル
 ヴィネグレット・ア・ランショワ


モナコや南仏の地域は、イタリアと国境を隣接し、
人や文化、言語、食文化も、2国間でゆるやかにつながっています。

小島シェフの働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」は、
地域柄、様々なパスタ、リゾット料理を出しています。
地中海の伝統的な料理を元に、旬の選りすぐりの食材とあわせ、
季節を感じさせる印象的な一品を仕上げます。

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■本日の写真2=
 「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」より(5月11日)
 Cannelloni de mesclun et de bourrache, artichauts sautés
 メスクランとルリヂシャのカネロニ、アーティチョークのソテ


「パスタは手打ちも、写真のようなカネロニ、乾燥パスタなど使い分けます。
リゾットと言っても、単なる“米料理”ではなく、
ガルニチュールを盛り込み、三ツ星の一皿として仕上げます。
各料理のルーツは、昔からその地方の家庭などで食べられる
田舎料理だったりするわけですが、米の硬さ、つけ合わせ、
手のかけ方など、ガストロノミー・レストランの仕事をしています」(小島シェフ)

e0019199_17475621.jpg

■本日の写真3=
 「アントルメ<野菜、パスタ・リゾット、スープ>」より(5月10日)
 Risotto aux petits pois « téléphone »,
 aux fanes de navet et de radis
 グリンピース“テレフォヌ”のリゾット、
 かぶとラディッシュの葉のピュレ

by a_ducasse | 2007-06-29 17:52 | 料理とデセール | Trackback | Comments(0)
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