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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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Long shot＜プロフェッショナル＞ 春コース アントルメ
前回に続き、プロの料理人・パティシエためのプログラム
Long shot＜プロフェッショナル＞の3・4日目のテーマは、 「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」です。 アラン・デュカスに欠かせない野菜料理。 多様な野菜を使用した料理を担当するのが、このセクションです。  ■本日の写真1＝ 「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月10日） Faux mille-feuille croustillant de pomme de terre garni de tendres légumes sautés à cru, dentelles de parmesan vinaigrette à l’anchois パリパリのじゃがいも ミルフィーユ仕立て 生のままソテしたやわらかい野菜、パルメザンチーズのダンテル ヴィネグレット・ア・ランショワ モナコや南仏の地域は、イタリアと国境を隣接し、 人や文化、言語、食文化も、2国間でゆるやかにつながっています。 小島シェフの働いていたモナコ「ルイ・キャーンズ」は、 地域柄、様々なパスタ、リゾット料理を出しています。 地中海の伝統的な料理を元に、旬の選りすぐりの食材とあわせ、 季節を感じさせる印象的な一品を仕上げます。  ■本日の写真2＝ 「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月11日） Cannelloni de mesclun et de bourrache, artichauts sautés メスクランとルリヂシャのカネロニ、アーティチョークのソテ 「パスタは手打ちも、写真のようなカネロニ、乾燥パスタなど使い分けます。 リゾットと言っても、単なる“米料理”ではなく、 ガルニチュールを盛り込み、三ツ星の一皿として仕上げます。 各料理のルーツは、昔からその地方の家庭などで食べられる 田舎料理だったりするわけですが、米の硬さ、つけ合わせ、 手のかけ方など、ガストロノミー･レストランの仕事をしています」（小島シェフ）  ■本日の写真3＝ 「アントルメ＜野菜、パスタ･リゾット、スープ＞」より（5月1０日） Risotto aux petits pois « téléphone », aux fanes de navet et de radis グリンピース“テレフォヌ”のリゾット、 かぶとラディッシュの葉のピュレ
by a_ducasse
| 2007-06-29 17:52
| 料理とデセール
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