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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
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Long shot<プロフェッショナル> 春コース ガルド・マンジェ
プロの料理人、パティシエのための「Long shot<プロフェッショナル>」の
初日・2日目のテーマは、ガルド・マンジェ<アミューズ・ブーシュ、前菜>。

前菜や各部門の様々な下ごしらえに携わる、
厨房業務の基本ともいえる重要なポジションのガルド・マンジェ。
2日間かけて、前菜の調理とオペレーションはもちろん、
肉の下処理全般や手順、レストラン業務全般について解説しました。

e0019199_2031280.jpg

■本日の写真1=「ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>」より(5月8日)
 Foie gras de canard confit dans sa graisse 
 鴨のフォワ・グラのコンフィ


写真のコンフィは、モナコ「ルイ・キャーンズ」の前菜の定番です。
「定番だからこそ、旬のガルニチュールで
季節感を出した一品に仕上げます」(小島シェフ)。

今回のガルニチュールは、春野菜のバリグール。
野菜だけでなく、秋や冬になるとリンゴやカリン、洋ナシなど
果物を添えたコンフィも登場するそうです。
by a_ducasse | 2007-06-25 20:03 | 料理とデセール | Trackback(1) | Comments(0)
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Tracked from ソーホー・ジャパンの小ネ.. at 2007-06-27 18:21
タイトル : 琉球料理を今に伝える山本彩香さん 
沖縄在住の宮本亜門さんも絶賛する山本彩香さんの琉球料理。先日山本さんと偶然話す機会を頂いて、大感激。ますます彼女の料理のファンになった。三越の沖縄物産展でオリジナルの「豆腐よう」を販売するために、沖縄からいらっしゃっていた山本さん。私は彼女の「豆腐よう」の大ファンだ。豆腐ようとは島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させたもので、これが泡盛と抜群に相性がいい。山本さんはラジオ沖縄で毎週日曜日に「山本彩香のかりゆしかりゆし(=いいことがありますようにという意味)」のパーソナリティを努め、沖縄の昔...... more
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