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Long shot<プロフェッショナル> 春コース ガルド・マンジェ
プロの料理人、パティシエのための「Long shot<プロフェッショナル>」の
初日・2日目のテーマは、ガルド・マンジェ<アミューズ・ブーシュ、前菜>。 前菜や各部門の様々な下ごしらえに携わる、 厨房業務の基本ともいえる重要なポジションのガルド・マンジェ。 2日間かけて、前菜の調理とオペレーションはもちろん、 肉の下処理全般や手順、レストラン業務全般について解説しました。 ![]() ■本日の写真1=「ガルド・マンジェ <アミューズ・ブーシュ、前菜>」より(5月8日) Foie gras de canard confit dans sa graisse 鴨のフォワ・グラのコンフィ 写真のコンフィは、モナコ「ルイ・キャーンズ」の前菜の定番です。 「定番だからこそ、旬のガルニチュールで 季節感を出した一品に仕上げます」(小島シェフ)。 今回のガルニチュールは、春野菜のバリグール。 野菜だけでなく、秋や冬になるとリンゴやカリン、洋ナシなど 果物を添えたコンフィも登場するそうです。
by a_ducasse
| 2007-06-25 20:03
| 料理とデセール
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タイトル : 琉球料理を今に伝える山本彩香さん
沖縄在住の宮本亜門さんも絶賛する山本彩香さんの琉球料理。先日山本さんと偶然話す機会を頂いて、大感激。ますます彼女の料理のファンになった。三越の沖縄物産展でオリジナルの「豆腐よう」を販売するために、沖縄からいらっしゃっていた山本さん。私は彼女の「豆腐よう」の大ファンだ。豆腐ようとは島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させたもので、これが泡盛と抜群に相性がいい。山本さんはラジオ沖縄で毎週日曜日に「山本彩香のかりゆしかりゆし(=いいことがありますようにという意味)」のパーソナリティを努め、沖縄の昔...... more
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