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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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Long shot＜プロフェッショナル＞ 春コース ガルド･マンジェ
プロの料理人、パティシエのための「Long shot＜プロフェッショナル＞」の
初日・2日目のテーマは、ガルド・マンジェ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞。 前菜や各部門の様々な下ごしらえに携わる、 厨房業務の基本ともいえる重要なポジションのガルド・マンジェ。 2日間かけて、前菜の調理とオペレーションはもちろん、 肉の下処理全般や手順、レストラン業務全般について解説しました。  ■本日の写真1＝「ガルド・マンジェ ＜アミューズ・ブーシュ、前菜＞」より（5月8日） Foie gras de canard confit dans sa graisse 鴨のフォワ・グラのコンフィ 写真のコンフィは、モナコ「ルイ・キャーンズ」の前菜の定番です。 「定番だからこそ、旬のガルニチュールで 季節感を出した一品に仕上げます」（小島シェフ）。 今回のガルニチュールは、春野菜のバリグール。 野菜だけでなく、秋や冬になるとリンゴやカリン、洋ナシなど 果物を添えたコンフィも登場するそうです。
by a_ducasse
| 2007-06-25 20:03
| 料理とデセール
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Tracked
from ソーホー・ジャパンの小ネ..
at 2007-06-27 18:21
タイトル : 琉球料理を今に伝える山本彩香さん
沖縄在住の宮本亜門さんも絶賛する山本彩香さんの琉球料理。先日山本さんと偶然話す機会を頂いて、大感激。ますます彼女の料理のファンになった。三越の沖縄物産展でオリジナルの「豆腐よう」を販売するために、沖縄からいらっしゃっていた山本さん。私は彼女の「豆腐よう」の大ファンだ。豆腐ようとは島豆腐を米麹、紅麹、泡盛によって発酵・熟成させたもので、これが泡盛と抜群に相性がいい。山本さんはラジオ沖縄で毎週日曜日に「山本彩香のかりゆしかりゆし（＝いいことがありますようにという意味）」のパーソナリティを努め、沖縄の昔...... more
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