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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
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アラン・デュカス 来日 その1(07年4月)
4月中旬、アラン・デュカスが来日し、ADF+TSUJIにやってきました。
その日はちょうど、アマチュアの方を対象とした授業で、
Long shot 1st stageの最初のテーマ
「料理のベース:フォン、ソース、コンディモン」の回でした(4月21日)。
デュカスは参加者の方とも会話したり、授業の様子を確認したり・・・・。

アラン・デュカスの重要な仕事かつ楽しみのひとつが、
食材のチェックと試食、シェフとの情報交換です。
小島シェフが毎朝鎌倉で仕入れてくる野菜を見せると、
一つひとつ手に取り、じっくりと観察し、試食し、
シェフの説明に耳を傾け、二人で話し込みます。

e0019199_2194463.jpg

■本日の写真1=
 試食する小島シェフとアラン・デュカス。
 たくさんの葉もの類、じゃがいもなど、デュカスも新たな発見に興奮気味。

ここで、この春ADF+TSUJIで作った料理も紹介していきましょう。
写真は、4月28日(土)に実施した
アマチュアのLong shot 2nd stageの初回「クロッカン・ブーシュ」から。

視覚と食欲をピリッと刺激する、とっておきのスターターがテーマだったので、
春を代表する野菜“プティポワ”を使用したロワイヤルを作り、
トリュフのビネグレットであえた生の春野菜をあしらいました。

Petits pois(プティ・ポワ)は、「グリーン・ピース」と訳されますが、
ここではフランスの“プティ・ポワ”の味に近い
スナップエンドウを使用しました。
春の訪れを運ぶ一品です。

e0019199_2110481.jpg

■本日の写真2=
 Royale de petits pois グリンピースのロワイヤル
 ロワイヤルは、豆だけでなくサヤも使います。クレソンの花も添えて。
by a_ducasse | 2007-05-15 21:22 | アラン・デュカス | Trackback | Comments(0)
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