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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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アラン・デュカスの牛肉料理 Part2 <2006 冬コレクション>
牛肉料理の第二段は、子牛のポワレです。
付合せはレタスを使用したファルシ、骨髄、じゃがいも、そして子牛のジュ。

e0019199_1130199.jpg

■本日の写真1=子牛のポワレの付合せ。レタスのファルシの上は骨髄です。

ファルシ(farci)とは、詰め物をした料理のこと。
写真のファルシは、ニンジン、オニオン、シャンピニオン、牛の胸腺などを
さっと茹でたレタスに詰めました。

e0019199_11301793.jpg

■本日の写真2=盛り付け中。最後にココットでポワレした子牛を盛り付けます。

サラダなど、レタスは生の状態で多く使われますが、
火を通した調理も多いそうです。
「フランスでは火を通しても、しっかりとしているサラダ(葉もの)が多く、
生食だけでなく、煮込んだり、焼いたり、調理します。
レタスを肉料理に付合わせることで、心地よい清涼感を与えます」
とコジマシェフは解説。
今回は、しっかりした葉のレタスを選び、日本で再現しました。

e0019199_11303469.jpg

■本日の写真3=グラッセしてしっかり照りがついた子牛のポワレ。

e0019199_11304646.jpg

■本日の写真4=
Veau de lait en tranche epaisse
poele Choisy
乳飲み子牛の厚切りのポワレ、ショワジー風
by a_ducasse | 2007-03-12 11:31 | 料理とデセール | Trackback | Comments(1)
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Commented by Jordan at 2007-04-05 02:35 x
nice site. for more information you can check this one http://www.vsbot.com
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