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アラン・デュカスの牛肉料理 Part2 <2006 冬コレクション>
牛肉料理の第二段は、子牛のポワレです。
付合せはレタスを使用したファルシ、骨髄、じゃがいも、そして子牛のジュ。 ![]() ■本日の写真1=子牛のポワレの付合せ。レタスのファルシの上は骨髄です。 ファルシ(farci)とは、詰め物をした料理のこと。 写真のファルシは、ニンジン、オニオン、シャンピニオン、牛の胸腺などを さっと茹でたレタスに詰めました。 ![]() ■本日の写真2=盛り付け中。最後にココットでポワレした子牛を盛り付けます。 サラダなど、レタスは生の状態で多く使われますが、 火を通した調理も多いそうです。 「フランスでは火を通しても、しっかりとしているサラダ(葉もの)が多く、 生食だけでなく、煮込んだり、焼いたり、調理します。 レタスを肉料理に付合わせることで、心地よい清涼感を与えます」 とコジマシェフは解説。 今回は、しっかりした葉のレタスを選び、日本で再現しました。 ![]() ■本日の写真3=グラッセしてしっかり照りがついた子牛のポワレ。 ![]() ■本日の写真4= Veau de lait en tranche epaisse poele Choisy 乳飲み子牛の厚切りのポワレ、ショワジー風
by a_ducasse
| 2007-03-12 11:31
| 料理とデセール
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