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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
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牛肉料理 <季節、伝統と進化>
下の写真は、牛のコート(骨付きのロース)をポワレした料理です。
根セロリ、オニオン、栗、塩漬け豚バラを付け合せ
秋の味覚と牛の尾から取った風味豊かで濃厚なジュを添えて頂きます。

e0019199_1538313.jpg

■本日の写真1=
 Côte de bœuf du Charolais poêlée
 palets de céleri-rave et échalotes confites,châtaignes,
 jus gras de braisage d’une queue de bœuf
 シャロレー産牛のコートのポワレ
 根セロリのパレとエシャロットのコンフィ、栗、
 牛の尾のブレゼの濃厚なジュ
 *写真は国産の牛肉を使用しています。

牛のフィレ肉とフォワグラとトリュフを添えた
「ロッシーニ風」なる牛肉料理は
フランス料理で一度は聞いたことがあるかもしれません。

そのごくクラシックなレシピを
現代の技術と考えでアラン・デュカスがひも解いたのが、写真の料理です。
「フランス料理の伝統に基づき、”ジュ”など、
現代の調理技術や考えで表現した料理」とコジマシェフは解説。
アラン・デュカスの特徴のひとつでもある、
フランス料理の歴史と伝統の尊重、そして進化させた一品です。

e0019199_15385127.jpg

■本日の写真2=
 Pièce de bœuf Rossini
 牛コートのロッシーニ風

添えたジュは、牛の尾やばら肉を使用した濃い牛のジュです。
別皿でトリュフ風味のバターをのせたパンのトーストを供します。

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■本日の写真3=トリュフ風味のバターをのせたパン。

一皿が伝える季節感や、伝統をと進化を感じていただければ幸いです。

NEWS!
オープン・アカデミーvol.2開催!~プロの研修を体験する2時間半~
プロの料理人を対象としたイベント「オープン・アカデミー」の参加者を募集中です。 
日時:3月8日(木) 14:00~16:30(定員締切)8名限定(先着順)
参加費:5,000円(税、資料、ルセット、試食込) 申込締切:3月1日(木) 必着
*ADF+TSUJI参加が初めての方のみを対象といたします。
詳細はこちらをご確認ください。
by a_ducasse | 2007-02-23 15:49 | 料理とデセール | Trackback(1) | Comments(1)
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Tracked from 1-kakaku.com at 2007-04-14 06:11
タイトル : アラン
ロバート・フラハティ監督による『アラン』はドキュメンタリー映画の定義を逸脱しているとはいえ、詩的な表現に満ちた名作であり、映画史上で最もすばらしいノンフィクション作品のひとつでもある。この映画を「厳しい自然に立ち向かう人間を称えた最高傑作」だと絶賛した評論家ポーリン・ケイルは、不屈に暮らす島民についてもあわせて述べている。 映画の舞台であるアラン諸島は、アイルランドのゴールウェイから30マイル沖合、大西洋の荒海の真っただ中に浮かぶ島々だ。きわめて岩が多いため、海草を間に合わせの土として使う...... more
Commented by N.Kojima at 2007-03-12 09:21 x
いいですね〜、シャロレー産牛のコートのポワレか〜
いいな〜
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