本日は、アマチュアの方を対象のLong shot 2nd stage 6回目をご紹介します。
残念ながら当初予定していたセープが仕入れの事情で手に入らず、
急遽テーマ食材を野菜に変更しました。

そこで、コジマシェフは、1 つの食材にこだわる、という発想をベースに、
ジャガイモ、ニンジン、たまねぎ、など
手に入れやすいシンプルな食材の美味しさを引出すために、
4つの異なったアプローチを紹介しました。
本日は、野菜だけで構成する料理のみです。


■本日の写真1 ＝
Légumes des jardins de Provence,
mijotés à la truffe écrasée,
un filet d'huile d'olive, vieux vinaigre et fleur de sel
プロヴァンスの菜園で採れた野菜の煮込み　トリュフ風味、
オリーブ油、古ワイン酢、フルール・ド・セル

写真は、今朝コジマシェフが鎌倉で仕入れてきた新鮮な野菜を使った煮込み。
ココット鍋で野菜を鶏の白いフォン、トリュフを加えて煮込み、
野菜それぞれの味をギュッと凝縮させます。
煮汁は、なめらかで香り高いジュに。


■本日の写真2 ＝
Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis,
condiment de tomates et de cèpes
野菜ときのこのソトワール焼き　冷製、
トマトとセープ茸のコンディモン

次の料理には、生野菜と、様々な食感に火を通した野菜の冷製の一品。
きのこはセープとジロール、野菜はトマトのフォンデュ、クルジェット（ズッキーニ）、
セロリ、フヌイユ（ウイキョウ）、ビーツなど・・・
たくさんの野菜たちを一皿に盛り付け、ビーツのジュを添えました。

各野菜に異なる掃除、切り分け、加熱・・・など緻密な作業を積み重ね、
特徴に応じた味を引き出して、食感と風味が豊かなアラン・デュカスの野菜料理。
全ては、「大切に育てられた素材一つひとつを、
無駄なく、最大限に活かす」（コジマシェフ）の言葉に尽きます。
手をかけて野菜を処理したら、出来るだけ自然に、
あるがままの美しい姿を活かして盛り付けていきます。



■本日の写真3・4 ＝盛り付けは、このように行われています。

今後も季節に合わせた様々な料理が登場します。
ご期待ください。

・・・NEWS ・・・
ADF+TSUJIでは現在冬季プログラムの参加者を募集しています。
11月、12 月は特別イベントも開催しますので、ご興味のある方は事務局まで。
またはこちらをご覧ください。