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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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Produit à la loupe  ひとつの食材、さまざまなアプローチ
本日は、アマチュアの方を対象のLong shot 2nd stage 6回目をご紹介します。
残念ながら当初予定していたセープが仕入れの事情で手に入らず、
急遽テーマ食材を野菜に変更しました。

そこで、コジマシェフは、1 つの食材にこだわる、という発想をベースに、
ジャガイモ、ニンジン、たまねぎ、など
手に入れやすいシンプルな食材の美味しさを引出すために、
4つの異なったアプローチを紹介しました。
本日は、野菜だけで構成する料理のみです。

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■本日の写真1 =
Légumes des jardins de Provence,
mijotés à la truffe écrasée,
un filet d'huile d'olive, vieux vinaigre et fleur de sel
プロヴァンスの菜園で採れた野菜の煮込み トリュフ風味、
オリーブ油、古ワイン酢、フルール・ド・セル

写真は、今朝コジマシェフが鎌倉で仕入れてきた新鮮な野菜を使った煮込み。
ココット鍋で野菜を鶏の白いフォン、トリュフを加えて煮込み、
野菜それぞれの味をギュッと凝縮させます。
煮汁は、なめらかで香り高いジュに。

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■本日の写真2 =
Légumes et champignons cuits au sautoir puis refroidis,
condiment de tomates et de cèpes
野菜ときのこのソトワール焼き 冷製、
トマトとセープ茸のコンディモン

次の料理には、生野菜と、様々な食感に火を通した野菜の冷製の一品。
きのこはセープとジロール、野菜はトマトのフォンデュ、クルジェット(ズッキーニ)、
セロリ、フヌイユ(ウイキョウ)、ビーツなど・・・
たくさんの野菜たちを一皿に盛り付け、ビーツのジュを添えました。

各野菜に異なる掃除、切り分け、加熱・・・など緻密な作業を積み重ね、
特徴に応じた味を引き出して、食感と風味が豊かなアラン・デュカスの野菜料理。
全ては、「大切に育てられた素材一つひとつを、
無駄なく、最大限に活かす」(コジマシェフ)の言葉に尽きます。
手をかけて野菜を処理したら、出来るだけ自然に、
あるがままの美しい姿を活かして盛り付けていきます。

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■本日の写真3・4 =盛り付けは、このように行われています。

今後も季節に合わせた様々な料理が登場します。
ご期待ください。

・・・NEWS ・・・
ADF+TSUJIでは現在冬季プログラムの参加者を募集しています。
11月、12 月は特別イベントも開催しますので、ご興味のある方は事務局まで。
またはこちらをご覧ください。
by a_ducasse | 2006-11-22 16:30 | 料理とデセール | Trackback | Comments(7)
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Commented by N.Kojima at 2006-11-23 20:25 x
夕飯後に観ても、食べたくなります。
まさに芸術!
Commented by a_ducasse at 2006-11-24 19:58
コメントありがとうございます。
これからもたくさんのことを伝えられるように更新しますので、ご期待ください。
Commented by Shaneyzq at 2007-02-24 02:13 x
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