エキサイトイズム エキサイト | イズム トップ | サイトマップ

ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
S M T W T F S
1
2 3 4 5 6 7 8
9 10 11 12 13 14 15
16 17 18 19 20 21 22
23 24 25 26 27 28 29
30 31
カテゴリ
検索
ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

エキサイトイズム
噂のパティシエ列伝。
シャンパンは、ワインである。
TOKYO美食五輪。
最新のトラックバック
天国と地獄
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
琉球料理を今に伝える山本..
from ソーホー・ジャパンの小ネタ通信
女性の力
from Chaka's Room
アラン
from 1-kakaku.com
キッチンの戦士へニセコより
from Niseko bowgrap..
最新のコメント
デセールとカヌレ・ショコ..
by 英文10秒毎日チャージ! at 17:37
美味しそうですね 食べた..
by ねこりん at 09:04
こんにちは。 そういえ..
by アニョー at 20:21
チョコは疲れたときにサイ..
by タイ at 09:08
初めまして。 これまで..
by 寛人 at 01:56
ファン
記事ランキング
ブログジャンル
画像一覧


ホロホロ鳥のポルケッタ
本日の一品は、プロを対象としたコース「進化する地方料理」からの一皿です。
Porchetta(ポルケッタ)は、本来は肉や内臓を詰めた子豚の丸焼きのこと。
余った肉や内臓を詰めて作る、郷土料理です。

モナコ「ルイ・キャーンズ」には兎を使用した
「農家産うさぎのポルケッタ」がメニューに載っています。
家庭的で地方色の濃いポルケッタをガストロノミー・レストランで提供することが
地方料理をこよなく愛するアラン・デュカスの面白さ、新鮮さであり、
「ルイ・キャーンズ」でシェフ、フランク・チェルッティとともに追及する“進化”です。

e0019199_1342521.jpg

■本日の写真1=塊の状態のポルケッタ。約12人前でしょうか。
 形を整えるためロース糸で巻いてあります。

本日は兎の代わりに、ホロホロ鳥を使用しました。
ホロホロ鳥の皮に穴が開かないよう慎重に、丁寧に骨と肉、内臓を取り除き、
豚の胸肉、肩肉、塩漬け豚ばら肉、コロンターナ産豚の背脂、
内臓(本日はレバー)、にんにく、ローズマリーとフェンネルシード、セージの葉を
混ぜ合わせたファルス(詰めもの)を詰めて焼いたのが、写真の状態です。

一人分に切り分け、盛り付ければ完成です。冷ました状態で供します。

e0019199_1344051.jpg

■本日の写真2=ホロホロ鳥のポルケッタ 
 カブ、ズッキーニ、ラディッシュ、トマト、エシャロットなど夏野菜を添えました。
by a_ducasse | 2006-09-22 13:05 | 料理とデセール | Trackback | Comments(10)
トラックバックURL : https://blog.excite.co.jp/ducasse/tb/4192465
トラックバックする(会員専用) [ヘルプ]
※このブログはトラックバック承認制を適用しています。 ブログの持ち主が承認するまでトラックバックは表示されません。
Commented by ariv at 2006-09-25 20:07 x
初めまして。ほろほろ鳥はフランス産でしょうか。私の住んでいる岩手にもホロホロ鳥を飼育している方がいらっしゃいます。花巻市の石黒農場さんです。国内産のシェアは60%とおっしゃっていました。
Commented by a_ducasse at 2006-10-03 17:16
コメントありがとうございました。
国内産のホロホロ鳥について、大変興味深く拝見しました。
ホロホロ鳥はフランス産を使用しました。
今後も様々な食材を掲載してまいりますので、ご期待ください。
Commented by YY at 2006-10-11 03:13 x
がんばってください。
Commented by love :) at 2007-01-18 07:36 x
don't worry
Commented by love :) at 2007-01-18 07:37 x
LOL thats funny
Commented by love :) at 2007-01-18 07:38 x
LOL thats funny
Commented by love :) at 2007-01-18 23:42 x
Totally awesome!
Commented by love :) at 2007-01-24 22:23 x
I think you have a very nice site, keep it up.
Commented by love :) at 2007-01-24 22:26 x
Yup thAt makes sense
Commented by love :) at 2007-01-31 22:03 x
100% true!
<< 今月の食材=Cèpe(セープ) Courgette クルジェット >>