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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その3>
「この本・・・出版してしばらくは開く気がしなかったんだよね(笑)
後々見返したら、なかなかよくできたな、って思うんだけどね」
とチェルッティが言うのは、地中海をテーマに約500のレシピと料理写真を掲載した書籍、
<Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée>のこと。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その3>_e0019199_21392447.jpg

■本日の写真1=チェルッティ、書籍を語る。書籍の厚み(約85mm)からその仕事量が!

地中海の料理、その色彩
アラン・デュカス、チェルッティ、スタッフが、食物史の専門家たちと
北アフリカ、スペイン、フランス、イタリアの地中海の食文化、料理の
綿密な調査を行うところからプロジェクトがスタート。
調査後、チェルッティは主な編集作業を任されます。

「約一年間かかったんだ。バカンスもつぶして、いろいろな文献を読み直して、
ルセットを起こして、試作して、ルセットの再調整……。
各料理についている紹介文を書いたのも僕なんだ。
このせいで眼を悪くして、眼鏡を作ったくらいだよ!!」(笑)
この書籍は、チェルッティの時間、忍耐、体力の結晶でもあったのですね。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その3>_e0019199_21395590.jpg

■本日の写真2=同書籍より。
Homard bleu en tronçon pasta e fagioli, jus de crustacés (c) T. Duval

最大の特徴のひとつは、その料理写真でしょう。
テーマである地中海を表現する上で欠かせないのが、鮮やかな“色彩”。
そこで、生まれたのが「本日の写真」(↑)の手法でした。

ルイ・キャーンズのお皿の左右にナイフとフォークを配置して型を取り、特製プレート作成。
テーブルウェア等は一切使わない代わりに、様々な方法でプレートに色付けを施しました。
太陽の陽射し、青い空と海、大地、と地中海を髣髴とさせる色彩だけでなく、
クリアなスカイブルー、マットな黄色、地割れしたような土色など、
質感のバリエーションも個性的です。
また、「トリミングや、一部分をフォーカスするのではなく、
料理をのせた一皿全体を見せたかったから」と、料理はすべて俯瞰で撮影されています。

料理は進化している
「編集当時、この本のルセットは我々の最大にして、
最新、最前線を盛り込んだ地中海の集大成だったんだ。
でも、いま改めてこの本をみて、一緒に制作したスタッフたちと
“いまならこのアイデアを使うね”とか、
“いまの気分だとこっちの方法を選ぶね”って、よく話すんだ。
つまり、料理は止まらない、日々進化し続けているってことだよ」

アラン・デュカスとともに<ルイ・キャーンズ>、フランス料理の進化を体現する料理人、
チェルッティらしいコメントを聞くことができました。

☆上記の書籍<Grand Livre de Cuisine d’Alain Ducasse – Méditerranée>(仏語のみ)はADF+TSUJIで取扱中です。
by a_ducasse | 2006-02-27 21:41 | Trackback | Comments(0)
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