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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その2>
前回の続きです。

若いスタッフを育てるということ
若い料理人はすぐ辞めてしまう、料理人になりたい若者が減っている、
といった話をチェルッティシェフもよく耳にするそうです。
しかし、「そんな話は今に始まったことじゃないんだよ。
今も昔も、給料に関係なく夢をもって働く若者はいるんだ」、といいます。

チェルッティは、「スタッフが常に意欲と興味をもって働ける環境を作ること。
仕事内容やポジションに関わらず、各スタッフを一個人として尊重し、話をすること。
労働の対価に賃金を払うのではなく、
僕と仕事をすることで何か・・・・たとえば新しい技術、視点、エスプリ、考え方とか、
お金以上の無形の何かを得られるという期待をもってもらえること」が、
人を育てる上でもっとも大事だと考えます。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その2>_e0019199_1317116.jpg

■本日の写真1=チェルッティの働く<ルイ・キャーンズ> (c) J-L Bloch-Lainé

常に新しい自分でいるために
「つまり、自分自身が常に最前線にいて、進化し続けていないといけない、
ということになるのでは?」と聞くと、
「そうなんだよ、もう居眠りなんてしてられないよ!」(笑)と一言。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その2>_e0019199_1255026.jpg

■本日の写真2=笑顔です!

チェルッティ自身、いつも何か考えているそうです。
「例えば日本で食事にでかけたら、ただ食べるのではなく、
どうやって作るのか、自分ならどうするか・・・もう想像しながら、考えながら、
情報を吸収しながら、疑問をもちながら・・・」と、忙しいのだとか。

アラン・デュカスがフランスの<ADF>や<ADF+TSUJI>で
厨房を開放して料理人が集う場所と機会を作り、
レストランの料理だけにとどまらず、その仕組み、仕事、世界観を公開してきたのは、
ルセットだけでなく、最新のスキルを習得し、裏側にあるエスプリを伝えること
バックグラウンド、労働環境の異なる参加者と話し合いながら、
ひとりひとりのスキルの見直し、新しい発見、モチベーションの向上、問題解決を導くことが
プロの料理人にとって、非常に重要だと考えているからです。
その大切さをチェルッティは現場の視点から、改めて教えてくれました。
by a_ducasse | 2006-02-25 12:51 | Trackback | Comments(0)
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