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ADF+TSUJI がナビゲートする、アラン・デュカスの料理哲学と美食トピックス。
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ADF+TSUJIとは
adf+tsuji アラン・デュカス・研修センター<ADF>と辻調グループ校<TSUJI>のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。

シェフの紹介
アラン・デュカス
アラン・デュカス1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー&ホテル・ド・フランス」 会長。

ケイ・コジマ
ケイ・コジマ「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」(アラン・デュカス)。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF+TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。

お問い合わせ
ADF+TSUJI 事務局
03-3664-9801(平日10:00~17:00)
http://www.adf-tsuji.com
info@adf-tsuji.com

デュカスの本
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。
¥35,000(送料・税込)仏語/英語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Desserts et Patisserie]
Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]
 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。
¥25,000(送料・税込)仏語

Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse
[Mediterranee]
Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた<地中海食文化>の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。
¥35,000(送料・税込)仏語

書籍に関するお問い合わせ
ADF+TSUJI事務局
TEL:03-3664-9801 またはHPまで

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今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その1>
アラン・デュカスの右腕としてモナコ<ルイ・キャーンズ>の
トップ・シェフを務めるフランク・チェルッティ。
今日までアラン・デュカスの進化と発展を経験してきた人物です。
現在、<ベージュ東京>にて開催中のレストラン<ルイ・キャーンズ>のフェアのため来日し、
地中海の香りに満ちた<ルイ・キャーンズ>の世界を東京・銀座で披露しています。

アラン・デュカスの料理の原点であるレストラン<ルイ・キャーンズ>。
長年アラン・デュカスと料理を創り、ガストロノミーの最前線を走り、チームをまとめ、
厳しい要求と期待に応えるべく、与えられたミッションを達成してきた彼から
現場での「教育」について話を聞くことができました。
本日から何回かにわたって、ご紹介します。

<ルイ・キャーンズ>で働くということ
ガストロノミー・レストランは綿密な作業の積み重ねに成り立ち、
多くの人員を必要とするため、効率的なマネジメント、チームワークを必要とします。
<ルイ・キャーンズ>で採用するコミ(もっとも基本的な作業を担当するスタッフ)は
「21-25歳」の料理人です。

「20歳以下だと、今後職業として料理人になるかどうか決めかねているケースがある。
21歳を過ぎると、料理人として食べていこう、という意思が固まっている年齢だ。
ガストロノミー・レストランの厨房と言うのは、想像以上のプレッシャーもあり、
時には大声をはりあげる厳しい世界。確固たる意思をもった人材を選ばなくては、
双方にとっても時間の無駄になってしまう」

25歳以下である理由を問うと、
「この21-25歳の間は、知識と技術の吸収が早いし、仕事に柔軟に対応できる・・・
ただし、これは料理人に限ってのことだよ!」(笑)
とやさしく言うも、実際は3-4ヶ月間ごとに、
要求するレベルに達しないスタッフは契約を打切られる場合も多いそう。
個々の仕事への適正、能力、潜在性、意欲を見極めるのもチェルッティの重要な仕事です。

今月のシェフ --- フランク・チェルッティ <その1>_e0019199_1256843.jpg

■本日の写真=<ルイ・キャーンズ>のスペシャリテに欠かせない
「ストックフィッシュ」を仕込み中。まっすぐと相手をみつめて話をする姿が印象的なシェフ。

<ルイ・キャーンズ>では2~3年かけて、厨房で一通りの部門経験し、
ベーシックな技術と知識をたたきこんでいきます。
「この間、厳しい規律と重圧に耐えながらも、
料理に対するアプローチ、エスプリ、考え方のトレーニングを積めれば
どこのレストランに出しても恥ずかしくない料理人になっているはずだ」

<ADF+TSUJI>のクリスチャン・ジュリヤール、
<ベージュ東京>のダヴィッド・ブランや<ブノワ>のマッシモ・パスカレッリといった
シェフたちも<ルイ・キャーンズ>の洗礼を受けています。
「彼らはよく努力し、素晴らしい才能をもった料理人だった。
今も東京でこんなに活躍しているなんて!嬉しい限りだよ。」(・・・続きます)

Le Louis XV s'invite chez Beige Tokyo
2月26日(日)まで、フランク・チェルッティは<ベージュ東京>の厨房にたち、
同レストランのシェフ、ダヴィッド・ブランとともに<ルイ・キャーンズ>の料理を提供中。
・メニュー:ランチコース¥15,000/ディナコース¥30,000 (税込み・サービス料別)
ご予約、詳細は<ベージュ東京>まで。
by a_ducasse | 2006-02-24 21:06 | Trackback | Comments(0)
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