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ADF＋TSUJIとは
 アラン・デュカス・研修センター＜ADF＞と辻調グループ校＜TSUJI＞のコラボレーションで始まった料理教育プロジェクト。グループ・アラン・デュカスのシェフと厨房に立ち、アラン・デュカスの料理とデザートの世界を習得するユニークな21世紀型の「教室」。ワークショップ形式で、(1)プロ向けのコース、(2)アマチュア向けコース、(3)専門学校生コースを実施中。 シェフの紹介 アラン・デュカス  1956年生まれ、フランスの南西部のランド地方出身。モナコ「ルイ・キャーンズ」、パリ「プラザ・アテネ」、ニューヨーク「エセックス・ハウス」の最高級レストランのほか、 数々の コンセプト・レストランやオーベルジュを 世界中に展開するグループ・アラン・デュカスの代表。「シャトー＆ホテル・ド・フランス」 会長。ケイ・コジマ  「世界で最も私の料理哲学を理解し実践する日本人シェフ」（アラン・デュカス）。1988年渡仏し、ミシェル・ゲラール、ピエール・ガニエール、アラン・シャペルのもとで経験を積み、1992年アラン・デュカスと出会う。モナコ「ルイ・キャーンズ」副料理長を務めるケイ・コジマは、アラン・デュカスのもとで培った14年間のノウハウを母国で伝授するべく、2006年度ADF＋TSUJIエグゼクティヴ・シェフ・プロフェッサーに就任。お問い合わせ ADF＋TSUJI 事務局 03-3664-9801（平日10:00～17:00） http://www.adf-tsuji.com info@adf-tsuji.com デュカスの本 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse レシピ700点、写真1000点、イラスト100点を掲載したデュカスによる料理の百科事典ともいえる一冊。 主材料別の構成により、 調べたい料理を即座に検索できる。￥35,000（送料・税込）仏語/英語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Desserts et Patisserie]  デュカスとフレデリック・ロベールによるお菓子の集大成。技術だけでなく、専門知識や用語など、豊富な情報が満載。￥25,000（送料・税込）仏語 Le Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Bistorots, Brasseries et Restaurants de Tradition]  ビストロ、ブラッスリー、そして伝統的なレストランにおける伝統的な400のレシピが、 現代的に再生・リメイクされて掲載。￥25,000（送料・税込）仏語 Grand livre de cuisine d'Alain Ducasse [Mediterranee]  デュカスとスタッフが、10人もの食物史専門家と各地に赴き調査・研究して生まれた＜地中海食文化＞の総括本。現代に蘇らせた約500の地中海レシピは必見。￥35,000（送料・税込）仏語 書籍に関するお問い合わせ ADF＋TSUJI事務局 TEL：03-3664-9801 またはHPまで エキサイトイズム 噂のパティシエ列伝。シャンパンは、ワインである。 TOKYO美食五輪。 最新のトラックバック
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いよいよ食事の最後を飾る、デセールです。
小島シェフが選んだのは、春の果物、苺を使ったヴァシュラン。 ヴァニラアイスクリームと苺のシャーベットを、 サクサクのメレンゲとヴァニラ入りの生クリームで覆い、 苺のチップをあしらい、仕上げに客席で苺のジュをまわしかけます。  ■本日の写真1＝ Vacherin contemporain aux fraises いちごのヴァシュラン  ■本日の写真2＝ミニャルディーズのカヌレ・ショコラ イチジクのコンフィと橙のコンフィをつめ、 赤いフルーツをのせたタルトレットも用意しました。 食後は鎌倉のフレッシュハーブを使ったハーブ・ティーをお出しし、 特別な食事イベントが終了しました。 今回をもちまして、ADF+TSUJIとしてのBlogは最終回といたします。 長きにわたり、ADF+TSUJIのBlogをご支持頂き、誠にありがとうございました。 今後は、ADF le centre de formation d'Alain Ducasse をはじめ、 グループ・アラン・デュカスの様々なコンテンツを発信するBlogとして 皆様に様々な情報をお届けして参ります。 リニューアル後も、引き続きご愛読頂ければ幸いです。 これからもどうぞよろしくお願いいたします。 #
by a_ducasse
| 2008-05-02 09:30
| 料理とデセール
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次は、デザートの前のフロマージュ。
Reblochon（ルブロッション）と、 Robiola langarolo bis（ロビオラ・ランガローロ・ビス） を用意しました。 ルブロッションは、フランス・サヴォワ地方の牛乳から作られるチーズ。 ロビオラ・ランガローロ・ビスは、イタリア・ピエモンテ地方のチーズで、 牛乳と羊乳の二種類の乳をミックスしてできるチーズです。  ■本日の写真＝二種類のチーズにフヌイユ、オリーブオイル、バルサミコ酢を添えて。 チーズには、ラングドックのビオのワイン 「Ocre rouge 2006 Pinot noir M. Aymeric」を合わせて お召し上がりいただきました。 #
by a_ducasse
| 2008-04-28 21:30
| 料理とデセール
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前回の肉料理の続きです。
 ■本日の写真1＝レストランでは、お客様の目の前で サービス担当者が切り分け、盛り付けます。  ■本日の写真2＝ Jarret de veau de lait fermier façon osso-bucco 仔牛の骨付きすね肉のオーソブッコ ソースは、別に細かく刻んだ野菜とオレンジ、 肉をグラッセしたときのジュを入れて仕上げ、客席でかけます。 ワインは、ブルゴーニュの DENIS MORTET GEVERY CHAMBERTIN 2002 です。 小島シェフが非常に気に入っていた作り手、ドニ・モルテ氏のワインです。 #
by a_ducasse
| 2008-04-24 09:59
| 料理とデセール
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