カテゴリ:日本の食料自給率と私たちの食卓( 11 )

【特集】龍馬どんと一緒じゃき!

食に対する考え方などを連載する「特集」です。
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http://yasui-reiko.kireiblog.excite.co.jp/theme/d15ae154dc.html

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  日本の食料自給率と私たちの食卓・49

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「日本人は日本の食に愛情を感じているでしょうか」

こう、前回みなさまに問いかけてみました。

私たち日本人は、黒船が来てからというもの、常に海外の新しいものに憧れ、そこで作りだされるものに憧れてきました。

そう、あの坂本龍馬と一緒ですね。

食も同じことだったでしょう。

牛鍋を食して文明開化と踊り、まだ見ぬ「フランス料理」を模して「西洋料理」を作り上げました。

それだけならば良かったけれど、自分たちが今まで食べていたものよりも外国のものの方が良いと思ってしまったのは、非常に残念なことです。

                        (次回に続きます)

【特集】愛と誇りを持っていますか?

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  日本の食料自給率と私たちの食卓・48

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繰り返しになりますが、

その産物の最も特徴的なものは何だろうか
それを生かすためには、どのような調理法が良いだろうか
何と合わせるのが最も良いだろうか

そういうことに頭を巡らせるためには、その産物に対して、愛を
感じていないとできません。

それが素晴らしいから紹介したい、と誇りに思っていないと、お
ざなりな商品になってしまうのです。

食料自給率の話から、かなり脱線してしまいましたが、今現在、
日本人は日本の食に愛情を感じているでしょうか。

自分たちの作り出すものに、誇りを持っているでしょうか。

                    (次回に続きます)

【特集】忌憚のない意見を言わせていただけば…


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  日本の食料自給率と私たちの食卓・47

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前回は、「殿様のだだちゃ豆」を紹介しました。

これを紹介した理由は、これを開発した方は、きっと「だだちゃ
豆」の風味を最も活かせるようにいろいろ考えられたというのが
感じられたからです(どんな方かは存じませんが)。

また別のケースですが、先日、とある地方で取れる果物のジュー
スの試食を頼まれました。

もともと酸味が強くて食用できない果物だったため、酸味を取り
除いてジュースにしたのだということでした。

「忌憚のない意見を」ということでしたので、

「全ての酸味を取り除くことが必要でしょうか?この果物の最も
特徴として活かすべき味が、全くなくなっていると思います」

と言わせていただきました。酸味を取り除こうとするあまりに、
甘味だけの香りも何もない汁になってしまっていたからです。

                    (次回に続きます)

【特集】小手先の加工品はいらない


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  日本の食料自給率と私たちの食卓・43

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お待たせして申し訳ありません。「大きなヒント」なんて書いち
ゃったために、ちょっとプレッシャーがかかってしまって(笑

さて、地場の産物と大学とのコラボで売られていた商品でよく買
われていたものは、低温殺菌の良質な牛乳であったり、丁寧に作
られたソーセージであったり、リンゴの酸味・甘味が丸ごと味わ
えるリンゴジュースであったり・・・

私には、「その食材のおいしさを最高に生かすために手をかけた
もの」のように思えました。

例えば、商品開発をする時によく冒しがちなのが、ケーキにした
りジャムにしたり、その食材を入れこんだ何かの製品にすること
です。

けれどそういう小手先の加工品ならば、なにも地場のものを使う
必要はないのです。

有名店のパティシェやホテルのシェフが、どこかの最高級の食材
を使って、彼らの技術を駆使しておいしいケーキやジャムやパテ
などをすでに作っているのですから。
                    (次回に続きます)

【特集】地場産物と利用の問題点に答えが!?


  日本の食料自給率と私たちの食卓・42

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先日来、地場の産物とその利用の問題について書いてきましたが
その答えの大きなヒントになるものを見つけました。

先週、新宿高島屋のイベントで、「大学は美味しい!!」フェア
というのが行われました。 http://tinyurl.com/2f4etum

大学の学生や研究室、先生方が、それぞれの地場の産物を使って
共同開発したものを販売していたのです。

その中には、ケーキやクッキー、ジャムなど、普通のお土産のよ
うな加工で売られているものもありましたが、人々の目を引き、
よく買われていたものは、例えばこのようなものでした。

                    (次回に続きます)

【特集】後世に伝えたい郷土料理


  日本の食料自給率と私たちの食卓・41

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郷土料理は、その土地に住む人にとっては、珍しいものでも何で
もなく、「食べ飽きたもの」と映るかもしれません。

地元の方に話を聞いてみると、よく

「こんな田舎臭いもの、都会の方は喜ばないでしょう」

というようなことをおっしゃいます。

けれどその郷土料理は、地場の作物が最もおいしく食べられるよ
うに工夫をされ、長年かけて洗練されたものだと思います。

多くの女性(もしくは男性)の手を経て、郷土料理は作られてき
ました。

ぜひ、それを誇りに思ってください。それを堂々と後世に伝えて
ください。

                    (次回に続きます)

【特集】地場野菜のおふくろの味は?


    日本の食料自給率と私たちの食卓・40

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前回は、地場産業が抱えている問題点から、地方の文化について
お話ししました。

これはお友達の料理研究家さんから聞いただけなので、根拠とな
るものは示せないのですが、彼女が関わったある地方では、

「子供に伝えていきたい地場野菜を使ったおふくろの味」のよう
なコンテストをした時に選ばれたのが、

地場野菜を使った炒め物やカレー、チヂミだったそうです。

地方には、さまざまな郷土料理があります。

でも、それらが選ばれることはなかったのです。

                    (次回に続きます)

【特集】土地の文化を生かせないブランド化


  日本の食料自給率と私たちの食卓・39

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前回は、政策と生産者の考え方のずれから起こる問題点をお話し
しました。

地場にはその土地なりのすばらしい食材ができ、またその地方独
特の調理法でそれを食べています。

しかし地元の人は、それが当たり前になってしまっているために
自分たち独自の食べ方や食材を「文化」とは思わずに過ごしてい
ます。

私が非常にもったいないなぁと思うのは、どこの地方に行っても
お土産で見られるのは、ジャム、酒、ケーキ(菓子)。

日持ちがして、金額的にも安くできて、買いやすい。

そういう点を考えて開発しているのでしょうが、あまりに地元の
文化をバカにしているような気がします。

                    (次回に続きます)

【特集】現場と意識の離れたブランド化の問題点

日本の食料自給率と私たちの食卓・38

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前回は、イタチごっこになってしまうブランド化のお話しをいた
しました。

近年、地場産業が活性化されることは、国全体の士気を上げ、国
政の一極集中化を防ぐためにも良いと様々なところで推奨されて
います。

そのために、県や市区町村が「うちでも何か地場産業を盛り上げ
よう」と、地場の農作物や畜産物にネーミングをつけてブランド
化する動きが出ています。

しかし、そのムーブメントが生産者から出ていないために、政策
と生産の現場の意識が離れているという問題が起こります。

ブランド化して売れそうになっても、売るだけの量が取れないと
か、それに見合うだけの価格がつかないなど、流通と生産の現状
に見合わない政策に翻弄されている生産者の姿があります。

                     (次回に続きます)

【特集】ブランド化が価値を下げる?

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  日本の食料自給率と私たちの食卓・37

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 前回に引き続き、ブランド化のお話しです。前回は、自分の価値
 をより高めようと、差別化したネーミングつけたというお話しを
 しました。(最後の部分を引用します)

 「すばらし豊島牛」は、生産者が使用するエサがすばらしいこと
 をアピールするのには有効ですが、その他の豊島牛のエサが良く
 ないような印象を与えてしまいます(例え同じ品質のエサだった
 としても)。

 そして、「豊島牛」というブランドの価値基準が、相対的に下が
 った印象を与えてしまうのです。

 ならばそれぞれがアピールしたい点を強調すればいいかというと
 それはそれでイタチごっこになってしまうのはお分かりですね。

 そして最後は、ブランド化の意味すらなくなってしまうのです。

 また、生産者の思いと違うところで動いていくものもあります。

                     (次回に続きます)