カテゴリ:安井レイコの料理の基本コンセプト( 10 )

【コンセプト】晩ごはんの一品だけでも

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理の
コンセプトです。

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      このメルマガの調理の基本
    
    1.皮をむかない・アクを取らない全体食
    2.皮をむかないから、良い材料を使う
    3.旬・地産のものを使う
            
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっ
ぷり。身体にやさしくて滋味あふれる美味しい料理を毎日
一品お教えします。
 

自分たちで正しいものを選ばなければ、自分たちの身体は
守れません。
 
前回書きましたように、ちょっと油断すると、私たちの周
りには油脂・砂糖の入った食べものがあふれています。
 
せめて晩ごはんの一品だけでもローオイル、ノンシュガー
を目指しましょう。

そこから、健康の一歩が始まります。
細胞の中から、キレイをつくっていきましょう。
これが、私の料理の基本コンセプトです。   

                 (次回に続きます)

【コンセプト】飽食の時代のつけ

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理の
コンセプトです。

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      このメルマガの調理の基本
    
    1.皮をむかない・アクを取らない全体食
    2.皮をむかないから、良い材料を使う
    3.旬・地産のものを使う
            
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっ
ぷり。身体にやさしくて滋味あふれる美味しい料理を毎日
一品お教えします。
 

高度成長期が始まった40年前、コンビニやファーストフ
ードチェーンが出始めた30年前、私たちの生活に、食品
添加物・油脂・砂糖が急激に増えてきました。

それと同時に、肥満、アトピー・アレルギーなどの生活習
慣病、心臓疾患、悪性腫瘍(癌)が急激に増えてきたので
す。
 
最近では、メタボリックシンドロームという言葉が流行語
大賞に選ばれるほど、肥満が根付いてきてしまいました。

ようやく国もその重大性に気づいて、「食育」とか「スロ
ーフード」などと言うようになりましたが、時すでに遅し。
 
食文化は、「飽食」とまで言われるほどに崩壊し、毎日マ
スコミでたれ流しにされる油脂過多、砂糖過多(スイーツ)
の情報は、私たちに「何が正しいのか」という判断をにぶ
らせています。

                 (次回に続きます)

【コンセプト】油控えめの理由とは

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      このメルマガの調理の基本
    
    1.皮をむかない・アクを取らない全体食
    2.皮をむかないから、良い材料を使う
    3.旬・地産のものを使う
            
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっ
ぷり。身体にやさしくて滋味あふれる美味しい料理を毎日
一品お教えします。
 
前回までに、3つの調理の基本をお話しました。では、な
ぜローオイル、ノンシュガーなのかをお話しますね。
 
冷凍食品、外食の多いあなた。あなたが今まで食べてきた
もの、袋をひっくり返して見てください。

レストランで食べる食事を思い出してください。
 
「植物性油脂」の表示が多くありませんか?油を使った料
理が多くありませんか?
 
また、お料理番組が好き、手作り料理が好きなあなた。
料理番組で教えているのは、どこかのレストランや板長では
ありませんか?

お客様の舌を喜ばせるために、砂糖・油・ダシのうまみをた
っぷり使った料理を教えてはいませんか?

食の西洋化も問題です。肉の食べ過ぎは脂のとり過ぎと直結
しているのです。

                 (次回に続きます)

【コンセプト】旬・地産を使う

食に対する考え方などを連載する「特集」なのですが、前
回の最後が9月でしたので、思い出せない方は、
ぜひこちらでごらんくださいませ。

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理の
コンセプトです。

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      このメルマガの調理の基本
    
    1.皮をむかない・アクを取らない全体食
    2.皮をむかないから、良い材料を使う
    3.旬・地産のものを使う
            
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっ
ぷり。身体にやさしくて滋味あふれる美味しい料理を毎日
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前回は、「よい材料を使う」というお話をしました。次は、

3.旬・地産を使う

旬のものは、安くておいしい。ビニールハウスも使わない
から、よけいな農薬も不要。省コストで、省エネルギーで
もあります。
地産のものも同じ。安くておいしいのです。

そして、旬・地産には意味があります。
   
夏場には身体を冷やす素材、冬場には身体を温める素材が
できます。
熱い地方では身体を冷やし、寒い地方では身体を温める素
材がつくられます。
   
旬と地産を大事にすれば、健康になれます。これを調理に
応用します。
    
迷ったときは、「三里四方(大きく見て、トラックで運べ
る範囲と考えています)で、今できているもの」をいただ
きましょう。
                 (次回に続きます)

【コンセプト】よい材料を使うとは

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理の
コンセプトです。

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      このメルマガの調理の基本
    
    1.皮をむかない・アクを取らない全体食
    2.皮をむかないから、良い材料を使う
    3.旬・地産のものを使う
            
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっぷ
り。身体にやさしくて滋味あふれる美味しい料理を毎日一品
お教えします。
 
先日まで、野菜のアクについてお話をしてきました。元のコ
ンセプトに戻しますね。

2.よい材料を使う
  皮をむかないので、野菜はできれば質の良い、安全なも
  のを使っていただきたいと思います。
   
  調味料も、「脱脂加工大豆、アルコール添加」のしょう
  ゆや、化学的に精製されたにがりの入らない塩、合成さ
  れた酢酸では、食材の持つうまみが引き出せません。
 
  できれば、きちんと「食べもの」と言えるものを食べて
  いただきたいと思います。
                  (次回に続きます)

【コンセプト】野菜でもアクを抜く時とは

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理の
コンセプトです。

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      このメルマガの調理の基本
    
    1.皮をむかない・アクを取らない全体食
    2.皮をむかないから、良い材料を使う
    3.旬・地産のものを使う
            
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっぷ
り。身体にやさしくて滋味あふれる美味しい料理を毎日一品
お教えします。
 
アク抜きをしなければならないのは、割と自生に近い状態で
育てられたものや、季節を外れているもの、取れてから時間
の経っているものです。

ごぼうなどは、お店で何日も置かれることがあるので、アク
がきつくなることもあります。その場合には、皮をこそげた
りさっと洗ったりします。

どの場合も、最初から「アク抜きする」と思い込まずに、
「これはどうだろう?」と味見をしてみたり、ちょっと皮を
剥いてみることです。

えぐ味が強かったり、皮を剥いてすぐに黒くアクが出るよう
なら、アク対策をすればいいのです。全て、野菜に合わせて
臨機応変ですね。  
                  (次回に続きます)

【コンセプト】野菜のアク

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理のコンセプトです。

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      1.皮をむかない・アクを取らない全体食
      2.皮をむかないから、良い材料を使う
      3.旬・地産のものを使う
            
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その他の野菜のアクですが、野菜というのは、元々自生していたものを品種改良して、誰にでも食べやすくしたものです。

ですから、アクと言っても食べられないほどの毒物は、ほとんど含まれていないと言ってもいいでしょう。

ただ、アク抜きをしなければならない場合もあります。それはまた次回。
  
                     (次回に続きます)

【コンセプト】アクは毒ではないのですか?

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理のコンセプトです。

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      1.皮をむかない・アクを取らない全体食
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっぷり。身体にやさしくて、滋味あふれる美味しい料理を毎日一品お教えします。
 
皮とアクについて、ご質問がありました。

まず、「アクは毒ではないのですか?」というご質問について。

山菜や野草のアクには、毒気を含んだものがあります。ですから、ヌカを使ったり灰アクを使ったりして、昔ながらの方法でアク抜きをしましょう。
(昨日の七草がゆに使った七草は野草なので、湯がいて冷水に取りました)

肉や魚は酸化が早いです。特に肉は、屠殺してから日数の経っているものも多いので、最初に出た黒いアクは、酸化したものとして取り除きます。
(あまり神経質に何度も取り除きません。最初の一度くらいです)

その他の野菜については、また次回。
                         (次回に続きます)

【コンセプト】皮を剥くの、剥かないの?

食に対する考え方などを連載する「特集」は、私の料理のコンセプトです。

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      1.皮をむかない・アクを取らない全体食
      2.皮をむかないから、良い材料を使う
      3.旬・地産のものを使う
            
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このメルマガでは、ローオイル、ノンシュガーで野菜たっぷり。身体にやさしくて、滋味あふれる美味しい料理を毎日一品お教えします。
 
「1.全体食」の中で、「ただし、里芋の皮のように、食べられない皮はむきます。」と書きますと、「うちは里芋の皮を食べてましたが、毒でしょうか?」というお問い合わせをいただくことがあります。
 
里芋の皮も、たわしで擦って取れるほどなら剥く必要はありません。
ただ、冬場のごわごわした固いものは、口に残るので剥きます。
  
じゃがいもも同じで、新じゃがややわらかいものは食べますが、固いものは剥きます。(コロッケなど、つぶして分からなくしてしまうものは、あえて剥きません)

ただ、じゃがいもの芽や皮に日が当たって緑になったものには、ソラニンという毒ができていますので、必ずきちんと剥いてください。
  
                          (次回に続きます)

【コンセプト】全体食って何?

食に対する考え方などを連載する「特集」です。
前回の特集が終わりましたので、今日からは私の食のコンセプトなどを…

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       このブログの調理の基本
    
    1.皮をむかない・アクを取らない全体食
    2.皮をむかないから、良い材料を使う
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1.全体食

この料理の基本は、食材をなるべくまるごと食べることにあります。
なので、野菜の皮はむきません。
水にさらしません。
アクも取りません。
   
色は悪いことがありますが、味は濃くて美味しいし、栄養価も高
いです。

うまみも栄養も捨てていないから、ダシを使ったり、余分な油や砂糖を使う必要がないのです。
   
例えば、大根・人参・れんこんの皮はむかずに入れます。
ごぼうは、切ったままで水にさらさずに入れます。
ただし、里芋の皮のように、食べられない皮はむきます。
(じゃが芋は、新じゃがの皮は食べますが、冬場の厚い皮はむきます)
   
今まで、当たり前のようにむいて捨てていた皮。食べられるか食べられないか、ちょっと考えてみてくださいね。
  
調理が簡単になって、ゴミも減らせるので、地球にも体にもやさしい料理ができるようになりますよ。
 
                       (次回から続きます)