山村幸広の一日､一グラム

　河豚は大阪である。そう思っていた。消費量も大阪が圧倒的に多いし、河豚屋も圧倒的に多い。大体、関東の人が「鯛はうまくない」と言うように、あっさり目の河豚が好きだとも思えなかった。関西の人はほとんどが家で河豚を食べた事があるが関東ではそうではない。よく、「河豚は初めて。」という人がたくさんいる。

　我が家では小さい頃、鍋は「アンコウ」であった。よく父親が、「河豚は高くて中々、買えない。」だから「アンコウで我慢する。」と。たまに儲かった時に奮発して河豚が家の鍋に登場していた。まあ年に２、３回といったところである。現在は養殖物の河豚はアンコウと値段が変わらない。子供の頃はそんなに河豚もアンコウも旨いとは思わなかった。確かに卵と海苔がいっぱいかかった雑炊は旨かったので、２、３口食べると、雑炊までテレビをみて待ったもんだ。そして父親が自信たっぷりに仕上げる雑炊を４、５杯食べたものである。

　六本木に「味満ん」あり。河豚好きの関東人であれば、誰でも知っているであろう。しかし、小生は味が同じでも東京と大阪は、河豚は倍ほど値段が違うという錯覚に陥っていた。よって河豚の旨いのは大阪で食えばよいと思っていた。しかし皆が絶賛するその河豚を一度と思い、機会があって行って来た。

　全てにおいて旨かった。完璧であった。味だけではない。店の雰囲気、サービス。なにもかも良い店である。まず最初にヒレ酒。おかみさんが丁寧にヒレを酒となじませてくれる。これが旨い。いやあーーー、旨い。河豚刺しは太めに切られて量もたっぷり。ポン酢と、もしよければと出していただいた、肝あえ。小生はポン酢で十分である。その方が河豚が旨い。このあたりが関東のお客さん向けの知恵である。前にも紹介したが、京味さんが、白身の刺身を、かわはぎの肝和えでだされるのと同じである。関東の人はあっさり系の味がイマイチ得意ではない。皮と湯引き。これが旨い。わけぎと、しそが刻んでまぶしてある。この皮と湯引きだけで酒を４合は飲める。そして白子焼きがなんとも旨い。白子のまわりになにやら下味がついているようである。そしてから揚げ。これが、本当に、本当に、本当にうまいんでやんす。よく「カラッと揚がって、中はふんわり」と言うが、言葉で聞いた事はあるが食べた事はなかった。本当に外側も、中側も最高です。アラのところがもうたまりましぇん。そして鍋。身のあたりをかるく茹でて頂く。いやーーー旨い。そして最後のお待ちかねの雑炊。これの為に河豚鍋はある。雑炊を食べないのであれば、鍋で食べる必要はない。刺身か焼きかから揚げで食べればよい。その雑炊。贅沢の極みであるが、「白子雑炊」を注文する。雑炊に白子がまぶしてあるこの雑炊。味加減、卵の加減、塩加減、ベスト、ベスト、「人生のベストオブザ河豚雑炊」である。借金してでも食べたい。（書いていて今もうすでに唾液が口の中で充満している。） もうお腹が一杯だったのに、２杯食べてもまだ食べたい。もう胃がはちきれてもいい。だからもう一杯と思ったが、もうなかった。悲しかった。一緒に出された、ぬか漬けがこれまた旨い。関東の漬物をバカにしてはいけない。いやーーーー旨い。デザートのいちごもついでではあるが旨かった。

　全部旨い。一つの事を追求される料理人は、なにを出しても旨いのである。逆を言えば、中途半端な料理人は何を食べても中途半端な味なのである。六本木で20年以上の伝統あるお店に恥じない、まさに、六本木に「味満ん」あり。東京に「味満ん」あり。日本に「味満ん」あり、よって世界の「味満ん」である。

　夏はもちろんお休みのこの店であるが、食べごろは白子の加減からいって３月末日あたりだそうだ。（ちなみに河豚漁は４月２９日までであるそうだ。）

　行ってよかった。もっと早く行けばよかった。知ってよかった。もしこの店を知らない人生を考えると怖い。

山村幸広

P.S.　ユーザーの皆様、今年は毎度、お読み頂いて本当にありがとうございました。年末年始は休暇に没頭させて頂きやす。よって次回の更新は年明け、１月４日とさせて頂きます。Merry Xmas and 良い御年を。来年も宜しくお願い申し上げます。

【関連リンク】

ウーマンエキサイト ＞ グルメ＆レシピ ＞ 美味なる日々「ふぐ特集」

エキサイトカテゴリ検索「ふぐ」

【PR】

　社員、契約社員、派遣社員のみなさん、そしてそのご家族の皆さん、今年もお疲れ様でした。今年は株式公開という大きな節目を皆さんと共に迎えられた事を本当に嬉しく思います。2001年度の親会社の倒産があり、会社はどん底の状態から約３年で立ち直り、次のステージを目指せる位置にきました。スタートラインに立つことができました。外資系の会社から国内大手企業の子会社としての再スタートで、戸惑った方も多かったでしょう。社内の資料は英語から日本語に変わりました。語学力を生かして外資系を選んだ社員の方が多かったのも事実です。転職を考えた方も多かったでしょう。多数の方がこの時期に転職されました。その中で、再建を信じて泥舟のような会社に残ってくれた社員の方々に、まず最初に御礼を言いたい。また、再スタートを切らせて頂いた大株主の伊藤忠商事様に深く御礼を申し上げます。５期連続赤字の会社に再投資頂いたそのパッションに、全社を代表して御礼申し上げます。

　皆さんの頑張りがこの会社の原動力でした。皆さんの頑張りが私のモチベーションでした。他社の方々とお会いしてエキサイトの社員に対してお褒めの言葉を頂く事がなにより嬉しいのは、永遠に変わる事がないでしょう。皆さんと上場を迎える事を夢見て信じてやってこれたのは、なにをかくそう皆さんの執念を見てきたからです。皆さんが徹夜をしてサービスをスタートさせて朝方、ソファで眠る横顔を何度もみました。サービスの為に激論を交わす姿を何度もみてきました。皆さんの仕事に取り組む姿が私の執念に変りました。皆さんと喜びをわかちあった１１月２日の夜は、人生で忘れられない酒である事は間違いありません。もう倒産した会社の子会社ではありません。上場会社として胸をはりましょう。

　しかし皆さんも色々な方々に感謝をしなければなりません。ユーザー、クライアント、パートナーの皆様です。エキサイトを信じて色々な技術、ノウハウ、コンテンツ、勇気を与えてくださったのは外部の皆さんです。決してこれからもおごる事なく周りの方々からかわいがられるエキサイトであり続けてください。

　私たちの未来は開けています。しかしその道は今までと同じで厳しくタフな道です。私たちはこの道を常に進んでいかなければなりません。多分順調なことよりも厳しい事の方が多いでしょう。しかし進まなければなりません。そしてその困難を乗り越えた数だけ私たちは強くなれるだろうし、認められる会社であり人間である事ができるでしょう。苦しい時は社内を見回してください。みんなが味方です。社内のみんなが皆さんをサポートします。エキサイトの自慢すべき社風は、そんなところにあります。

　年末年始もサービスは続きます。出勤される方も多数います。本当にご苦労様です。ありがとう。休める方は、仕事は忘れてしっかり遊んでリラックスしてください。決して、ゴロゴロ寝転んで、テレビばかり見て過ごさないように。それでは日常のストレスは解消できません。日ごろできない事にチャレンジし、遊びも人一倍、遊んでください。そして１月からまた、自分たちの道へ戻りましょう。

　私たちの喜びは、ユーザーの皆様から「エキサイト、いつも使ってますよ。」と言って頂く事です。これは全社員共通です。これからも他社にないサービス、他社にないクオリティを追求してまいります。

　私たちは現在、新しい仲間を多岐の職種にわたって募集しています。私たちの採用基準は、

１．一緒に喜びを分かち合いたいと思える人。
２．エキサイトが好きな人。
３．自分の可能性を追求して新しい事にチャレンジしたい人

です。

　この１から３の基準を満たしていて私たちと仕事をしたい方は、採用に応募して頂ければ幸いです。厳正に審査させて頂きます。

　時間は人間が勝手に決めた単位です。自然界において時間の経過を表すのは「変化」だけです。ようするに「変化」をしていなければ時間の経過はないという事です。なにも変化をせずに年だけが過ぎれば、それほどむなしい人生はないでしょう。

来年も変化を続けていきましょう。

私の誇りは社員であり、エキサイトそのものです。

www.excite.co.jp代表

山村幸広

エキサイト 人材募集


【関連リンク】

エキサイト転職・就職

【PR】

　ありがたい事に年末ということで、伊勢海老＆あわびが届いた。箱を開けてみると大きな伊勢海老が２匹と中アワビが６個。これをどう料理するか？ 色々考えた結果、伊勢海老はパスタにして、アワビはソテーで頂くことにした。伊勢海老もアワビもまぐろのように生で食べるのが一番、というわけにはいかない。この素材は実は手を加えたほうが旨いのである。火をいれれば甘みが増える素材である。

　このまだ生きている伊勢海老。これが中々、素人でさばくには大変である。また、家の包丁では尚、大変。まずは胴体を頭からはずず。そして手を全てはずして頭の皮をむき、頭を２つに割る。ここまでで結構大変である。フライパンにオリーブオイルを引いて、細かく刻んだガーリックをこんがりと炒める。その上に、伊勢海老の頭と手を入れて炒める。そしてあらかじめ出しておいた海老のみそを、丁寧にこしてその中に入れる。ワインをたっぷり注いで、スープをたす。そして丁寧にアクをすくいながら２時間ほど煮込む。そこへトマト缶をあけて２０分ほど煮込む。それから身の部分は甲羅をはずしてこれもオリーブオイルで炒める。塩と胡椒を忘れずに。そして炒めた身の部分をフライパンにいれてパスタをからめる。余っていたマッシュルームを加えて、最後にハーブをふって出来上がり。「伊勢海老ビスク風パスタ」である。伊勢海老の旨みをトマトソースに閉じ込めて少し軽めにソテーした伊勢海老の身の歯ごたえを残すのがポイント。

　アワビは、からからはずしてきもと身をわける。あらかじめ付け合せののアスパラを炒める。そこにバターをひいてアワビを炒める。あくまでも軽く、軽くソテーする。そしてソースをつくる。肝をこして顆粒のほんだしをくわえる。そこに白ワインと水を加えて塩、胡椒をいれて混ぜ合わせる。そしてフライパンで煮詰めていく。ソテーしたアワビをスライスしてこの特製肝ソースをかけてアスパラを添える。そして最後にレモンを絞って完成である。「アワビのソテー肝ソース添え」とでも命名しよう。ワインは少し軽めのブルゴーニュの赤をあわす。素材がよかったせいであろうがこれが中々良くできていて旨い。自分でほめなきゃ、誰もほめてくれましぇん。

　簡単に書いたが、伊勢海老をさばくのも、あわびの殻をはずすのも中々の重労働である。料理に２時間３０分かけて食べ終わったら疲労困憊。よくみれば手は傷だらけ。はやく仕事をするという気持ちが強すぎていたようだ。でも美味しかった。しかし疲れたなあ。旨いものを食べるというのは大変な事である。自分で料理をするたびに料理人の苦労がよくわかる。少しでも美味しいという気持ちがなければ美味しいものはできない。小山薫堂さん風に言えばやはり「一食入魂」である。あと３０年間生きたとして、３２８５０回しか人生で残された食事はない。夕食は１０９５０回しかないのである。これを考えれば悲しくなってきた。ちくしょう。
であるが故に、「一食入魂」なのである。

山村幸広


【関連リンク】

エキサイトカテゴリ ＞ 趣味 ＞ 料理

ウーマン・エキサイト ＞ グルメ＆レシピ

【PR】

　ビールを語るのはオヤジなのであろう。オヤジと呼びたければ呼べばよい。小生ももう40を超えた。オヤジという自覚は全くないがでもカテゴリー的にはオヤジであろう。しかしオヤジにはオヤジだけの愉しみがある。（なんのこっちゃ。）

　子供の頃から見慣れた飲み物といえば、それはビールであった。誰もが子供のときに一度は口にして、「にがーーーーい。」と顔をしかめた事であろう。父親のビールといえば「キリンラガービール」。キリン以外のビールを家で見たことはない。特に関西ではその傾向が強いだろう。そして家では絶対に「大びん」。おつかいに行かされた記憶の中で、一番買いに行かされたものもビールである。買うときにびんを返してびん代をもらうという事は、この東京ではもうほとんど行われていない。今や主流は缶ビールである。

人生の歴史的シーンに必ずビールは登場する。成人式、卒業式、入社式、退職、転職、結婚、新居、子供の出産、入学。繰り返される人生の歴史に今後もビールは欠かせない。

　小生の自慢は、（自慢していいような事ではないが。）ほぼ全ての酒が好きで全てに対応できる事である。しかし全てのシーンにおいて一番身近な存在は間違いなくビールなのである。風呂上りにビール。サッカーの後にビール。スキーの後にビール。仕事の後にビール。ゴルフにビール。日曜日の朝、起き抜けにビール。釣りにビール。新幹線でビール。香港のスターフェリーでビール。お歳暮にビール。友達の家に行くときの手土産にビール。焼肉にビール。串かつにビール。焼き鳥にビール。鰻にビール。立ち飲み屋にビール。新橋にビール。浜松町にビール。ビヤガーデンでビール。バーベキューでビール。寝酒にビール。トマトジュースにビール。すき焼きにビール。散歩の後にビール。競馬にビール。宴会にビール。乾杯にビール。一気飲みにビール。お祝いにビール。ケンカにビール。海でビール。夏にはビール。冬でもビール。とりあえずビール。出会いにビール。別れにビール。冷蔵庫にはビール。世界中でビール。実はビールは生活に一番近い飲み物なのだ。もう既にアルコールを越え、最も水に近い飲み物とも言える人生の必需品なのである。ビールがない人生を想像してみる。なんと悲しいことであろうか？

　そしてビールのテレビCMは常にかっこいいクリエイティブと何十年も覚えられているコピーを生んだ。「男はだまってサッポロビール」。言葉が力を持っていた時代の最高傑作である。その昔、ある学生が就職活動でサッポロビールの入社試験を受けた。その男は全ての質問に答えなかった。そして最後に言った。「男はだまってサッポロビール」。その学生は入社内定を受けた。なんていう、うそかほんとかわからない伝説まである。そしてビールのCMは音楽と美女で時代の流行を作り、リードしてきた。ビールの写真に水滴をつけたクリエイティブのポスターは、最高のカメラとカメラマンによってのみできる、芸術作品なのである。キリンを逆転したアサヒ。アサヒスーパードライ。それはエキサイトが常に持たなければならないビジネスマインドのお手本として、又、励みとして語り継がなければならない日本最大の「プロジェクトX」である。ビールが戦後のビタミン剤であった事は間違いないのである。

　さて最近ビールを買う時に本当に迷ってしまう。どのビールを買えばいいのであろう？　他の酒はクリアに選べるのに最近、ビールが選べなくなっている。世界のビールもうまいものがたくさんある。ギネス、ハイニッケン、カールスバーグ、レッドフット、シアトルマイクロブリューリー、チンタオ、OB（これはゴルフの時に飲んではいけない。）等々。味がなんとなく似てきていないか？　それともインパクトのあるCMが少ないのであろうか？　痛風持ち故、糖質カットなどに目がいくが、やはり買えない。量を減らしてもいいから美味しく飲みたいのである。という事で結局はYEBISUビールを選ぶ事が多いが。恵比寿ガーデンプレイス内のレストランのほとんどでこの恵比寿ビールが愉しめる。しかし、もしかするとビールはこれだという風に決めなくてもよいのかもしれない。その日の気分でなんとなく選んでもよい。日本のビールで飲めないほどまずいビールなんてない。という事で最近はメジャーブランドビールを適当に選んでいる。そして飲る。薄い小さいなグラスに少し泡を浮かせて注ぐ。泡が底から上にあがるのを眺めて一気に飲み干す。
「あーーーーーーーー。旨いいいいいいいいいいいいいい。」顔がほころぶ。ビールを飲んだ後はこの声を出すのがルールである。

　グラスをあけた数だけ幸せが訪れる。

山村幸広

【関連リンク】

エキサイトイズム「男のベルギー 〜サッカー、ビール、デザイン」

エキサイトカテゴリ ＞ グルメ ＞ ビール

ショッピング・エキサイト「ビール」で商品検索

【PR】

　それは先週の金曜日であった。いい天気の中、歩いているとなぜか段々、足が張ってくる。なんだかおかしいなと思いながらも気にせず歩いていた。すると突然、左足の太もも裏側に、激痛が走る。足があがらない。これは一体なにがおこったのか？ その後、午後になっても痛みは止まらない。というかひどくなって行く。座っていても痛い。そして座ってしまったら立ち上げるのに激痛が走る。自分で原因を色々考えてみた。もしかして痛風か？ しかし痛風で太ももが痛いとは聞いたことがない。どうしましょう。

　たまたま土曜日にかかりつけのオステオパシー治療の権威、学芸大学の「グリーンハウス」の治療の予約が入っていた。（オステオパシーについて知りたい方は、エキサイトで検索してみてください。もしくはアンドリューワイル氏の本をご参照下さい。）この２か月ほどは毎週かよっていたが３週間ぶりの訪問である。
小生は足を引きずりながら入っていった。
すると先生は、
「うーーん、なんかひどい状態になってますね。」
「足が痛くてちゃんと歩けないでござる。」
「なんか無理しましたか？」
「なにもしてはおらぬ。しかしこんなに痛いのは初めてでござる。」
「急にですか？」
「いかにも。」
「坐骨神経痛でしょうね？」
「なにゆえそのような？」
「無理がたたって、たまっていたものが爆発したんですね。」
「無理はして、しているなあ。。。。」

そして師の懸命の治療を徹底的にして頂いて、針を打って頂いた。
「どうですか？」
「あ。もう歩けます。大丈夫です。」
「そんな、甘くないですよ。坐骨神経痛をなめたらいかんぜよ。」
「あい、すいません。」
という事であった。

　初めての病であるがとても辛い。痛い。本日、火曜日であるが入れっぱなしの針がきいているのか、かなりよくなってきた。この先生は体を中から調整して病気を事前にシャットアウトする天才師であり、小生は完全に信頼をしている。今週末にいけばもう直るであろう。いや正確に言えば直してくださるであろう。こうゆう人を知っていると多分、１０年程度、寿命が延びるのであろう。知っていてよかった。

　皆様も気をつけてください。この坐骨神経痛とやらには。でも何に気をつければいいんでしょうか？ もちろんストレスや色々な原因が重なっているのでしょうが、腰の系統で一番大切なのは、筋肉、特に下半身の筋肉の衰えを防ぐ事と、体重の増加を抑えることである。これに限る。そういえば最近、１０年間変化のなかった体重が３キロ増加した。そして今年はスポーツクラブにもほとんど行っていない。運動せずに体重が増えた。ようは、原因はここにあった。自分にあったのだ。

年明けからの目標は、
「週2回のスポーツクラブ」
「体重を元に戻す」

絶対、絶対やってやる。

山村幸広

【関連リンク】

エキサイトカテゴリ ＞ 健康と医療

【PR】

　銀座にロオジェあり。というかフレンチといって最初に連想する名店は昔から、そして今もロオジェである。ロオジェの歴史はさておいて、昔も今もロオジェは憧れの店なのである。もちろん昔からの伝統だけで生きている店もあるが、銀座では通用しない。鮨の「次郎」さんもこのロオジェも、その伝統に甘んじない店として銀座を代表しているのである。「なんだ芸がないなあ。」と何人かの食通の方の声が聞こえてきそうであるが。しかしさて、ではロオジェより旨いフレンチを紹介して頂けるかというと、中々でてこないであろう。小生にとってフレンチの名店とは「ミッシェルブラス」、「ロオジェ」、「タイユバンロブション」（閉店）、「ラ・べ」、「アランシャペル」で変わりなし。是非是非、これ以上のフレンチに死ぬまでに一店でも多く巡り合いたいもんである。それが実現できれば人生の大きな財産が一つ増えたと言う事であろう。

　ロオジェが、ジャック・ボリーという天才を迎えてからその地位を不動なものにしたことは間違いない。もうすでに来日して30年が経つというのに、フレンチの王道の味を貫く男である。聞いた話であるが、ロオジェに招かれて３日後には辞表を提出したそうだ。それは、あまりにも自分のやり方と違うからだ。資生堂本社は全面的にボリー氏の提案を呑んで彼は店に残ったそうだ。その彼のスタイルは店のインテリアや細部にわたって築かれている。この店にあってこのシェフという、まさに王道の組み合わせで、今も最も予約の入れにくい店となっている。ご招待がこの店と聞いて喜ばない訳はない。知っていればいるほど、最近のニセフレンチ料理に嫌気をさした方々や、フュージョンという名でごまかされた料理でもう勘弁と思っている方ほど、このロオジェは別格であろう。久しぶりにワクワク感あふれる夜を迎えた。

　男４人でフレンチとはなんともお洒落な（？）事であろうか。そしてなんとも贅沢な事である。久しぶりのロオジェはやはり「ロオジェ」であった。

　写真は、カエルのフライのオレンジソースであるが、「うまい」の一言である。料理の仕方が悪ければカエルは鶏の味に近くなるが、全くそうではなかった。カエルの動物的な味わいを残しながら、まるで今が季節のフグの身のようなしっかりした食感がすばらしかった。そしてほのかに香るオレンジソースが、想像した味を超えている。こちらの味付けは全体に少し濃い目であるが小生にはピッタリである。しかしこの濃い目の味付けに関わらず、辛く感じたり、脂っこく感じたりする事がない。わかりやすく言えばバター臭い料理がないのであるが、これがロオジェの特徴である。これがロオジェの旨みである。

　多分この12月は、カップルで連日満席であろう。この日も男だけで頂いているのは、小生のテーブルだけであった。（トホホホホ。）ボリーさんはニコニコしながらテーブルを廻っていらした。高級な中にもフレンドリーで堅苦しくない雰囲気は、料理長以下、ウエイター、ソムリエ、そして店内に行き渡っている。

山村幸広

【関連リンク】

エキサイトカテゴリ ＞ グルメ ＞ 東京 ＞ フランス料理

ガルボ「今宵、ヒロインになれるレストランへ。」

エキサイトイズム「TOKYO美食五輪」

【PR】