山村幸広の一日、一グラム

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秋を告げる季節食材 「松茸」 8月31日
 京都の名店、「土佐屋室戸」の大将から「松茸」が届いた。季節を知らせてくれるのは昔から食べ物である。時間ではない。人工栽培の発達は安定供給と農家への安定収入という結果を生んだが反対に奪われたものもある。それは日本が幸運にも神から頂いた「四季」である。皆さんはトマトの旬の時期はいつかご存知であろうか?

 かなり立派なものであろうが10から15センチほどの太い松茸が12本届いた。大将らしく量も質も凄い。関東は傘の閉じたものが好まれて関西では傘の開いたものが好まれるという定説があるがそれは間違い。松茸は傘が閉じたものが一番。

 さてこの「松茸」。一体、何日持つのであろうか? そしてどの様な保存方法が最適なのか? 和の食材ならこの人に聞けば間違いないと思い、赤坂の「と村」のご主人、戸村幸男氏に電話をした。ご主人に聞くのはちょっと怖いので、多分電話だと、弟さんが出ると思っていたら、戸村さんが電話に出てしまった。。。。

「もしもし山村ですが。」
「山村さん、こんにちは。予約ですか?」
「いや。あのーーーー。ちょっとーーー。お聞きしたいんですが。。。。。」
「どうぞ。」
「松茸が京都から届いたんですが、何日ぐらい持ちますかねえ?」
「とりあえず、松茸の底のいしづきを落としてください。そうすれば2日ぐらいは大丈夫だと思いますが。どうしても虫が食いますので、置いておくと中が全部、やられてしまいます。特に国産はどうしても虫がいるんです。外国産は虫が少なく持ちがいいんですが。この時期の京都の物はかなり高価なので、もったいないですから早く食べてください。」
「保存は冷蔵庫でいいんでしょうか?」
「冷蔵庫で大丈夫です。」
「12本もあるんですよ。食べきれないですよ。」
「うまけりゃいくらでも食べれます。」
と親切に教えてくれた。顔は怖そうな人で弟子にはめちゃめちゃ厳しいが、本当は凄くやさしい人間味のある人である。

 しかし明日中に食べなければいけない。とりあえず4本を松茸ごはんにして、あとは当然、焼き松茸にする事にした。コンロをテーブルの上に乗せて、網をだす。小皿にポン酢とすだちを用意する。松茸は丁度、半分に割る。そして網の上で焼く。焦げないように全体を焼くのはかなり難しい。慎重に丁寧に何度もひっくり返しながら焼く。もちろんビールを飲みながら。この焼きあがるまでの時間が大人の時間である。こんがり焼けてくると香りが部屋中に広がる。これが又素晴らしい肴である。そして焼けた松茸を皿の上において、手で更に半分に引き裂く。それに直接、すだちを絞って、ポン酢につけて一気に口の中に放り込む。「旨い!!!!!!!!!!!!!!」本当に旨い。「香り松茸、味はしいたけ」と味はしいたけの方が旨いと言う説があるがそれは多分、美味しい松茸を食べた事がないのであろう。何度も焼きながら食べる。味もいいし、この食感がたまらない。酒はビールから焼酎の水割りにかわる。焼酎はもちろん、大分の銘焼酎「兼八」。あっという間に、全部食べてしまった。こんな贅沢な食べ方をしたのは生まれて初めてである。生きてきてよかった。そして松茸ごはん。まあここに松茸の土瓶蒸しでもあれば最高であろうが、この焼き松茸には勝てないだろう。間違いない、松茸は「焼き」に限る。

 9月に入り、赤坂の「と村」さんへいけば、京都丹波の松茸にありつける。と村さんも松茸は焼きである。まずおしゃれな壺に炭が詰まった、1人用の炭ばちが出てくる。そして1人、1本の松茸がでてくる。そして客、各人が自分で焼く。みんなにこにこしながら「まだかな。」「もういいかな。」と子供がカップラーメンができるのを待ちきれないような表情で焼きあがるのを待つ。そして戸村氏の「もうそろそろいいですよ。」という掛け声で松茸を一斉にほおばる。そして声が揃う。
「旨い!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!」
旨いものに理屈も感想もない。「旨いもんは旨い。」
「それ以上もそれ以下もない。」

山村幸広

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