山村幸広の一日､一グラム

　京料理。はて京料理とはなにをもって京料理とするか？　いわゆる懐石料理は、茶道のもてなし料理からきているが、茶の総本山の表裏千家が京都だからか？　それとも都1200年の歴史ゆえに洗練された料理を京料理というか？　なんか定義がピンとこない。京都で京料理を頂く時に、有名京料理店とは別に京都人が通う「割烹」があるが、こちらは懐石（いわゆるコース料理）ではなく、その日に好きな料理を好きなだけ頂く。京都や大阪にはこのような「割烹」の名店がたくさんあるが、東京には少ない。（増えてほしいが）小生は京都出身であるが私たちが普段食べていたものを踏まえて京料理を定義してみたいと思う。小生が考える京料理の定義　10カ条とは、

１）いわゆる京野菜がおいしく炊ける。特に「えびいも」「たけのこ」「なす」「かぶら」「水菜」「くり」「黒豆」などをおいしく炊ける料理人でなければならない。
２）鰹のだしを臭みなく、にごりなく、とる事ができる。
３）季節に応じた色合いの華やかな京焼きの器を使う。
４）季節の素材や京都ならではの素材「鮎」「たけのこ」「くり」「すっぽん」「ゆば」「まつたけ」「ぐじ（あまだい）」「かに」「さば」「からすみ」「はも」「ふぐ」の良いものを仕入れる事使う事ができる。
５）和菓子が作れる
６）軸、花をかざる事ができる。
７）さいばしを使えるのは板長（主人）だけである。
８）修行中の若い人はお客の前でも大声で叱られている。
９）おせち料理が作れる
10）炊き込みごはんが、なによりも旨い。

　以上、小生が勝手につけた京料理　１０カ条である。これがすべて当てはまる店は立派な京料理である。

　これら全てに完璧であり、東京で秀一のお店が赤坂「と村」である。こちらは最近はお知り合いに限り取材を受けられるそうである。故にすでに有名店のいきにある。ご主人は戸村幸男（千葉県出身）である。京都の超有名店で修行されただけあって完璧な京料理である。前に御紹介した「京味」さんは京料理に関東のエッセンスを加えたお料理と御紹介したが、こちらは、このまま京都にもっていっても一流店になれるお店である。うすくち醤油にみりんと砂糖がほんのりと溶け合ったすこし甘いだしがきいた味は京都の味である。これは京都で育たないとわからない。基本が完璧ゆえに展開も美しい。料理屋はアイデアがないと続かない。例えば鮨屋は良い素材を仕入れて技を使えば毎日、同じ物を提供している。しかし常連さん（週１回ぺース）に１カ月間の間、蟹をだし続ける事はできない。小生もたまに週２回程度いく事があるがそうゆう客に同じものを出せないのが料理人のつらさであり技の見せ所である。「と村」さんではステーキサンドを頂いた事もある。そして焚き物は、「なす」である。こちらの「なす」の焚き物は完璧すぎて筆舌しがたいのである。ほかほかのくりのような食感と油が味になっているその「なす」は京料理の王様である。このように「かぶら」「なす」「えびいも」が主役をもはれる味にしたてあげるのが京都の技である。そして最後は、四国の「はんだそうめん」を甘いつけだしで頂く。何回食べてもやめられない。このつけだしのレシピをご教授頂いて、「だし」をひき始めたのが、現在週に一度は台所に立つ小生にした元である。このつけだしで「はんだそうめん」を家で食べる為に小生は料理を始めた。４年前である。それからは趣味はと聞かれると「料理」というようになってしまった。もちろん「と村」さんの味にはならないが、まずくない程度に、「つけだし」を作れるようになった。がまだまだである。赤坂の小さなお店で、京都を感じられる名店である。

山村幸広

【関連ページ】

エキサイトグルメ

エキサイトフレンズ「グルメ　全般」

【PR】