山村幸広の一日､一グラム

　野菜はいつからおいしくなくなっていったのか？　子供の時は野菜の味には無頓着だったし、それにどちらかといえば野菜は付け合わせであり、メインではないとイメージしていた故、どうでもよかった。しかし今は違う。美味しい野菜を食べると幸せな気分になれる。野菜をまずくした要因、それは間違いなく農薬であろう。農薬が大量に使われるようになり、野菜はまずくそして怖くなってきた。しかしそれは日本人の消費者の、あまりにも違った意味での厳しい要求が一つの原因でもある。米国のりんご業者が、「日本人は少しでも虫が食っていればすぐ返品してくる。」と言っているが確かにそうだ。虫に食われて穴があいた野菜は、日本人は買わないのである。その結果、農家は完璧に虫を除去する方法、農薬を利用するという対抗策をとったのである。最近、野菜は腐らない。皆さんも気がついているだろうが、冷蔵庫の中で野菜は腐らずに、カビがはえてくる。これはどういうことか考えればわかるだろう。そしてピカピカと「虫も食わない野菜」を口にしている。人それぞれの考え方があるだろうが、小生はできる限り農薬を使わない有機野菜を購入するようにしている。よく日曜日に買い物に行くが、いわゆる自然食品屋に行き、高価ではあるができる限り安心できる野菜を買っている。果物もそうである。他のお父さん方は、よくお刺身のコーナーや牛肉のコーナーで買い物をしている。小生はお刺身を買った事がない。

　野菜だけは新鮮が一番である。もぎとった瞬間から野菜は悪くなる。例えば、牛肉やマグロなどはある程度、寝かせた方がうまい。「マグロの産地で新鮮なマグロだからおいしい」というのに小生は疑問を感じる。東京の全ての鮨屋が小生の意見に賛同してくれるであろう。河豚もそうである。さばきたてより半日ぐらい寝かせた方が旨いと言われている。果物も完熟のほうが甘味が多く、好まれる方が多い。だが野菜は鮮度が命。今のご時世、豊かな土で、無農薬の取れたて野菜が一番贅沢である。特に東京に住んでいれば。そういう意味で、表参道のナチュラルハウスに毎週でかけている。最近、若い女性のお客さんが増えている。やはり女性のほうが本質的な健康を意識されている方が多いのであろう。ファーストフード主流の時代に若い方がナチュラルハウスで買い物をする姿を見ると、少し安心する。

　必然的に国内旅行先も野菜の旨い旅館が好きになる。敷地内で専任の方に野菜を作ってもらっている「二期倶楽部」（那須）さんや、契約した農家からしか野菜を買わない「玉の湯」（湯布院）さんなどはその野菜の美味しさが料理のなによりの贅沢なのである。田舎に旅をすれば、自分で栽培した野菜を客に出す宿はたくさんある。とれたての椎茸を囲炉裏で焼いて食べれば、松茸よりご馳走だし、新鮮な山菜の小皿が並ぶテーブルはとても贅沢である。本当に旅行先に完璧な懐石料理をみんなも求めているのであろうか？　それは東京で食べる事ができる。それよりも地元のとれたての物をシンプルに頂く事が望まれているのではないだろうか？　小生にとっての「玉の湯」の最高傑作の一品は、豊後牛でもスッポンでもない、鶏鍋でもない。（ご存知の通り、「玉の湯」さんのメインディッシュはこの３品から１つ選ぶ。）傑作は、「野菜の炊き合わせ」である。あれほど一切れ、一切れの野菜をかみ締めて味わいながら頂いたことはないし、あれほど美味しい炊き合わせを頂いた事はない。あの人参や牛蒡の味が忘れられない。新鮮な有機野菜と素材を活かした味付けと炊き加減。完璧でした。そして「二期倶楽部」の朝食で頂く人参や胡瓜。岩塩で頂けば自然の景色と鳥のさえずりと共に最高の朝食が愉しめるであろう。「二期倶楽部」に行かれたら必ず、自家農園を訪ねて頂きたい。とても親切なヒゲのご主人と奥様が必死で作られたおいしい野菜の事を、聞かせて頂けるであろう。そしてそれがどう重要かわかるはずである。

　こういう自然野菜の宿や料理店はこれから益々重要性が認識され増えるだろうし、流行るだろう。将来、一つのブームになる。いやなって欲しい。それが普通であり自然なのだ。農家の方々の生活は苦しいし野菜作りは大変である。特に無農薬有機野菜は手がかかる。そう考えれば、本当に美味しくて安全な野菜の為だったらもっと国や県がサポートしても良いのではと思う。又、無農薬野菜は消費税がかからないようにするとか。もちろん根拠はなく感覚的な意見であるが、それにより健康につながり医療費が減るんじゃないか？　　少々葉っぱに穴があってもいいじゃないか。それは安全で美味しいというサインなのだ。

　「野菜」は我々にとって新鮮な空気や、美味しい水と同様に必要なものなのである。

山村幸広

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