山村幸広の一日､一グラム

　先週は大阪出張。大阪出張は忙しいが楽しみがあるので許せる。楽しみとは、やはり「食べ物」である。新勝太郎の「きつねうどん」、味穂の「たこ焼き」、吉風の「餃子」をとりあえず一通り食べなければならない。記述どおり、大阪の旨い物、それは「粉物」である。大阪の人は、「粉物」が大好きなのである。他にも「河豚」「しゃぶしゃぶ」「うどんすき」「串カツ」「かやくごはん」等等。胃袋がいくつあっても足りない。そう思わせるのが大阪。である故、一食一食が非常に貴重なのである。

　そんな中でも、大阪でお客様との会食で必ず行く店がある。それが「浅井 きがわ」である。（「きがわ」は、「七」を３つに川と書きます。）「きがわ」といえば、法善寺で上方料理のいわゆる第一人者として大阪の食通を唸らせてきた。現在、ご主人は引退され、２代目が継がれている。１代目は、四天王寺に完全予約制の小さなお店をだされ趣味道楽でやられているらしい。大阪の食通の間ではもっとも予約の取りにくい店となっているそうだ。その「きがわ」さんのいわゆる「のれんわけ」が「浅井きがわ」である。その他にも、ミナミを歩けば、「高嶋きがわ」等「きがわ」の「のれんわけ」が多数目につく。大阪の食通には「きがわ」という名は王道である。小生が浅井さんを愛用させて頂いて15年以上の月日がたつ。歳をとったもんだ。当時から若い職人さんで活気のあった店は、なんの変化もない。もちろん、「味」もだ。こちらはコースもあるがいわゆる「割烹料理」。毎日書かれるという、達筆のお品書きは80種類を超えるであろう。季節感のあるおいしいお料理をお好みで注文する。これが割烹料理の良い点である。

　大将の浅井さんは店に入ると、一番大きな高い声で「いらっしゃい!!」と雄叫びを上げる。店内の活気はさすが大阪。季節感を無視して今思いつく美味しい料理を思い浮かべると、名物である「和風コロッケ」「あわびのバター焼き」「天然うなぎの白焼き」（こちらはたまりにうずら玉子をといたタレにつけて頂く。）「のどぐろの一夜干し」「蓮根まんじゅう」「白ずいき」そして季節の炊き込みごはん。シメで有名なのは「梅がゆ」である。出汁で炊き込み、吉野の葛でとく。そしてつぶした梅をまぜて頂く。なんとおいしい「お粥」であろうか。病気をするといつも、「あの梅がゆが食べたい。」とうめく。これをシメにくわずして大阪から帰れるかい!!　ってぐらいの旨さである。色々と「料理」はあるけれど、「お粥」で感動を与える浅井さんは表現しがたい料理人である。もちろんこの後、飲みにいった帰りには、「きつねうどん」を食べなければならない。大阪でうどんを食べる場合、誰がなんと言っても「きつねうどん」である。これが大阪のうどんの旨さを表現している。さぬきうどんの、うどんの美味しさはもちろん認める。うどんそのものは「さぬき」に軍配をあげる。しかし、つゆをいれたうどん料理としては大阪の「きつねうどん」に勝る「うどん」はない。

　そして是非、浅井さんで試していただきたいのが、持ち帰りのお弁当である。季節のご飯、和のおかず、洋のおかずを３段重ねの折りにいれて頂ける。これは本当に至福のお弁当である。「炊き込みごはんが美味しいかどうかは、美味しい和食屋かどうかを表す」。これを土産に持ち帰れば、何も怖いものはない??　本店のきがわさんは現在、２代目である。行ったことはないが、洋の経験の長い方だと聞いているので、斬新なお料理を展開されているのであろう。先代も伊勢海老などを洋の皿でだされていた。

　うーーん。東京に割烹の名店が欲しい。現在、一番近いのは、六本木の「藍」さんか。割烹が成り立つような客が育たなければならない。客が４人で、一皿一品をシェアして食べていたら割烹はつぶれる。成り立たない。割烹が東京にできないのは客のせいである。芸術や文化も見る人の力がなければ育たないが料理も同じなのである。

　「真の料理人は客が育てる。」

山村幸広

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