山村幸広の一日､一グラム

　和食のNo.1のお店はどこですか？ それは迷わず即答できる。それは新橋の京味さんである。もし京味より美味しい和食が東京にあるのなら是非、教えて頂きたい。その京味で長年修行された上田さんが独立され出されたお店がこの「井雪」である。そこがまずいはずは無いであろう。仕入れのお店も同じ。そしてそちらの花板。期待たっぷりのお店である。

　久しぶりに小山薫堂さんと食事。二人で期待たっぷりで出掛ける。シャンパンはティタンジェの９０年、料理にぴったり。和食にぴったりである。

　店は歌舞伎座の近くのカウンターと個室。店の雰囲気もほんわかした感じ。京味さんのきりっとした雰囲気も良いがこのような落ち着きのあるカウンターも味があってよい。美しい奥様とのコンビもなんだか暖かくて良い。

　料理が素晴らしいテンポでは運ばれてくる。そして落ち着きのある味。外さないシンプルさで京料理の基本を忠実に守った料理が続く。野菜の扱いがさすがである。そして葛の使い方もやはりプロ。舌の肥えた客を満足させるであろう。ハモはハモ自体の美味しさも当然であるが吸い物に入った下拵えも全く手抜きが無い。鮎はもちろん、京都は保津川のもの。少し大きくなってきたが美味しい味であった。鮎は、鮎が食べる苔で味が変わる。これだけは丹波の松茸じゃないが、保津川が一番である。

　多分、１０品程出たであろうが、２時間も掛からなかった。ペース配分が素晴らしい。小山さんと行って楽しい事は食べるペースが同じ事。食べる時は集中して食べる。その感覚が同じで嬉しい。もちろんおしゃべりは料理に必要な要素であるが美味しい料理を目の前にしてだらだらとしゃべる人がいるともう席を立ちたくなってくる。鮨屋なら尚更である。

　この店に今後、必要なのは、「ザ・井雪」である。これが「井雪」の一品という品であろう。京味さんの“ますのすけ”を使った鮭ハラスご飯もそうである。ずっとそれであっても、絶対それが食べたい一品。それを彼が提供できれば、この店はもう安泰であろう。そして彼は作り出すであろう。何て言ったって、東京一の味を知っているんだから。

　何度も言うが和食の美味しい店を見つける事は本当に難しい。少ない。うれしいなあ。また一軒和食の店が追加された。これは本当に財産なのである。もうすぐ皆が言い出すであろう。

銀座に「井雪」あり。

山村幸広

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