山村幸広の一日､一グラム

　鱧は京都。夏の京料理と言えば鱧である。もちろん、冬の脂の乗った鱧はおいしいものであり、京料理は、冬の食材に困らない。どちらかといえば、京料理は、夏が辛い時期である。美味しいのは鱧とあわび。これが夏のメイン素材である。よって京都で鱧と言えば夏ということになる。

　海の無い京都でなぜ鱧なのか？　鱧は生命力の強い魚である。京までの輸送に耐える事が出来る魚。それが鱧だったのである。恐ろしい顔と鋭い歯。そして骨だらけの身。その骨を削るように切る。それが鱧の骨切りという切り方である。国産で言えば、鱧は兵庫県淡路島。もしくは、最近京都でも韓国産である。そのよい鱧を最高の状態で出す。京料理の板場で鱧を出来ないのは料理が出来ない様なもの。当たり前に持っていなければいけないのが鱧切りであり鱧料理である。

　季節を味わうのが京料理。竹の子がきて、花山椒がくる。そして鱧がきて松茸。蟹がきたら冬である。いいなあ、四季のある国に生まれてよかった。

　小生の好みは、鱧寿司。これは大変重宝する。料理を頂く前に一切れ頂く。これでお腹が落ち着く。シメに一切れ。また、持って帰って朝食に一切れ。これもなかなかよい。少し濃い目の味付けに山椒の葉。これが鱧寿司の基本である。

　もしくは鱧碗。葛をひいた透明な碗に鱧。これは大変な贅沢品である。鱧の脂と昆布の出汁がマッチした時の美味しさは表現しにくい美味しさである。

　もしくはさっと炙る。それを塩辛のような濃い味のものと合わせて頂く。酒のつまみにぴったりである。ここは日本酒を一合。冷やした、新潟「ひがん」福井「黒龍」長野「明鏡止水」あたりがあれば、これはもう最高。一合で終わることはない。

　あーーー、もうよだれが出て来てしまった。

　美味しい鱧が食べたくなってきた。やっぱり「京味」さんですかねえ。美味しい鱧を出す店にまずい店はない。

　夏の京都。祇園祭に、鱧おとし。床の鴨川、大文字焼き。ゆかたの女性に、京扇子。麦わら帽に蝉の鳴き声。風鈴の音に冷やし飴。思い出すなあ。

　鱧料理は腕をあらわす。

　山村幸広

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