山村幸広の一日､一グラム

　ロオジェのジャックボリー氏が辞められてから、フレンチになかなか手が出なかった。「パリの三ツ星レストラン日本進出」と言うと、先日行ってきた洞爺湖ウインザーのミッシェルブラスがある。気になっていたので、フレンチ食通王の小山薫堂氏に電話して聞いてみる。すると、「開店時の味をキープ出来れば、美味しいフレンチだと思います」と言う。これは行ってみようということで、男４人でいそいそと出掛ける。

　まず最初に良かったのは、ワインリストの値段が、最近のフレンチにしては珍しくリーズナブルということ。最近のフレンチ、特に都心部はワインの値段が異常である。だって原価が分かりきっている物に、その３倍も４倍も払うのがあまりにも馬鹿馬鹿しい。それを堂々と勧めるソムリエに聞いてみたい。「あなたはレストランで、このワインをこの値段で飲みますか？」と。そうなると、例えば「オーバーチュア」や「アルマヴィーバ」やスペイン物を注文して、「美味しいワインを安く」という気持ちになってしまう。例えば、原価で30,000円程のワインを40,000円で飲んでも嬉しさを持って帰れるが、10,000円程のワインを30,000円も出して注文する気にはなれない。そんな事で、店でいい格好をしたいとは思わない。飲み物の値段込みで経営が成り立つのかもしれないが、それなら少し人数を減らされたらいかがですか？と思ってしまう。別に４人の皿を４人のウエイターで一度に持ってきて頂かなくても結構ですから。

　「ピエール・ガニェール・ア・東京」の料理をなんと表現すればよいのであろうか？ 表現力に乏しい小生が表現すると、一言「美味しい」。シンプルで、バター、バターしていなくて、しかも下味がしっかりしている。一品、一品が、もちろん添えられた物までが、とても美味しい。丁寧に、ベースの味付けがしっかりしているお料理を、複雑に組み合わせて作られている。今はやりの「スペイン風、エルブジの香り」と言うのであろうか。「日本橋コレドのサンパウの香り」と言うのであろうか。もちろんそれほどはっきりとコントラストを使っているのではないが、甘い味と辛い味を組み合わせて味を作っていくスペインの雰囲気を感じた。それは、全く奇をてらったという感じが無く、全てのお料理がスムーズに、しかもふんだん日本の素材も使われていて、とても素晴らしい。

　小生はアラカルトで注文をした。オードブルを一品、そしてメインを一品注文したが、何種類も運ばれるアミューズ、そして前菜の一皿も、５皿ほどに分けられて出てくるし、メインも３皿に分けられて出てきた。そういう意味で言うと、注文したのは２品でも、１５品、１５皿も出てくる訳であるから、決して高い値段でもないし、ボリュームも十分。そして何より手抜きがない。一品一品の主張がしっかりしていて、しかも遊び心たっぷり。そして何より一番大切な事。美味しい。

　このお店は間違いなく久しぶりの本物のフレンチレストランであろう。素晴らしいです。
　このお店に出会えて本当によかった。

山村幸広

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