山村幸広の一日､一グラム

　中華料理は世界中で食べられる。そして平均的な味をどの国でも食べる事ができる。海外旅行中、レストランに困ったら中華料理店に飛び込む。大きな間違いになる事は少ない。

　しかし美味しい中華料理を食べられる国は少ない。私の経験だけで言えば、中華が美味しいのはシンガポール、香港、上海の３都市と思っている。後は小生はいった事がないがバンクーバーの中華料理のレベルはかなり高いらしい。なんでも香港返還の際、数多くのお金持ちの香港人がバンクーバーへ移住した。その際に腕の良い料理人がたくさん移り住んだらしいし、元々中国人の、それも香港系中国人の方が多く住まれているという背景がそうさせているらしい。個人的にはシンガポールの中華料理が一番だと思っている。そして香港、シンガポールの中華料理は一般的に知られているように、本当に特別な店以外ではホテルのダイニングが洗練されていて清潔感があって美味しい。東京も、「福臨門」は別格の正統派、広東料理の代表として別とすればやはり、恵比寿ウエスティン、オークラ、日航ホテルお台場､東京フォーシーズンズホテルあたりが良い。ウエスティンの「龍天門」は以前このブログで「冷やし坦々麺」をご紹介したが、ヌーベルキュイジーヌと呼べるメニューがたくさんあるし、四川系も楽しめる。日本の食材も多数使われていて、新しい感覚の中華ダイニングである。オークラ、日航ホテルお台場は正統派シャンタンスープというイメージが小生にはあるが、これらもやはり日本を代表する中華ダイニングであろう。もし、お金を使って本当の中華料理を一生に一度でいいから食べてみようと決意するのであれば、香港、東京の「福臨門」へいけば完璧な、正統な中華料理が食べられるであろう。その際は中途半端な値段のコースではなく、高い値段のコースかアラカルトで愉しみたい。でなければ「福臨門」の本当の凄さが見えにくいからである。

　シンガポールに話を戻せば、シンガポールは色々な人種の集まりであるため、マレー系、中国系、インド系など色々な味が楽しめる。ミックスされた部分もあり、それも又旨い。有名な屋台は政府の管理が厳しい故、東南アジアでは考えられないくらい清潔で食中毒の心配がない。有名な「蒸し鳥」は、来訪中に１回は必ず食べなければならない。シンガポールもホテルのダイニングが素晴らしい。リッツカールトンの中華ダイニングは、モダンでポップな内装と軽いヌーベルチャイニーズが素晴らしい。フレンチで言えば、フュージョンタッチなお料理である。小生は、フレンチは正統派へ戻るべきだと最近特に思っている。カルフォルニアキュイジーヌ系のフレンチがあまりにも多すぎる。重いクリーミーな本格料理で勝負して欲しい。しかし中華はそのタイプのヌーベルの本格店が少なすぎる。その系統はカジュアルすぎるのである。正統派のヌーベルチャイニーズを是非東京で愉しみたい。
　小生の過去人生最高の中華ダイニングは、シンガポールのフォーシンズンズホテルの中華ダイニング「Jiang‐Nan Chun」である。あまりに美味しいので３夜連続で通ってしまった。最後の夜にシェフがテーブルを訪ねてくれた。当時30歳ぐらいであったと記憶している。あの年齢で任されるのであるから、よほどの天才なのであろう。そして彼だから、この若さだからできる料理が多数愉しめるのである。その中でも最高の一皿が、「豚バラ肉のコーヒーソース炒め」。最初の夜から気になっていたが、味が想像できないし、そんな、奇をてらった料理が食えるかと思っていたが、３夜目にウエイトレスの女性があまりに勧めるので食べてみた。「旨い。なんて旨いんだ。」いわゆる日本の「酢豚」のソースがコーヒーソースになっていると想像して頂きたい。コーヒーがこんなに中華だしとマッチするなんて。次の日は東京へ帰らねばならなかったので、最初の夜から食べれば良かったと心底、悔やんだ。それ以外にも「シャンパンソース」と銘打った料理がいくつかあるが、これがまた上品な甘さと香りで美味である。若い大胆な発想と繊細な計算された料理。また行きたいなあ。でも結構遠いんだよな。でも行きたいなあ。本当に行きたいなあ。東京のフォーシーズンズさんがシェフを呼んでスペシャルディナーを開催して頂ける事を心よりお祈り申しあげます。

山村幸広

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