山村幸広の一日､一グラム

　京料理に山椒は非常に大切なスパイスである。魚、鳥、肉類等少し脂っぽくなる料理には山椒がスパイスとなる。その他にも、「ゆず」「すだち」等の最後のひと仕上げに京料理はこだわる。もっとおいしくなれという思いとプロ料理としての気品を香りで演出する為の大切な素材である。「味　椎茸」「香　松茸」とは有名な言葉。香りの方が高級品である。夏を彩る「保津川の鮎」も香りを楽しむ魚である。四季を楽しむ京料理は、春は花山椒の香り、夏は鮎の香り、秋は松茸の香りで四季の移り変わりを「香り」で楽しむのである。その山椒は京料理の場合、基本は葉山椒である。実は強すぎるのかあまり使われない。(じゃこ煮には実が使われる。）しかし４月の頃の約２週間の間だけ、この花山椒が京料理の主役となる。基本的に生の花山椒は市場にはでないので買う事は至難の業である。しかし全国の一流京料理店には出回る。いわゆる注文品である。その花（葉）山椒は上品に洗練された香りで料理を引き立てる。というかそれが主役となるのだ。山椒が主役をはる。まるでそれは「京なす」「京大根」「たけのこ」のようにピンなのである。まるで鮨屋の「しんこ」のような扱いである。脇役が主役をはる２週間である。「花山椒がとどきましたんで是非、おこしやす。」今週、来週はこの言葉で京都は賑わう。丁度、「都おどり」のシーズンと重なり、京都の料理屋は大忙しである。

　小生のいきつけの店も今週はこの花山椒を使った料理がもてなされる。六本木の「藍」さんは、鉄鍋に注いだ出し汁にうど、たけのこと米沢牛に花山椒をたくさん撒いた鍋を愉しむ。昨日お邪魔した赤坂「と村」さんは、一人用の土鍋に注いだ出し汁にねぎ、「たけのこ」と大とろの生をいれ花山椒。両店とも王道の花山椒料理で客に春の訪れをつげる。この時期の野菜はやはり「たけのこ」「うど」、魚は「ほたるいか」「とりがい」「ハマグリ」そしてなんといってもピンとかどが立って最高の魚である、「明石の桜鯛」。これを塩とすだちで頂く。これを食わないで何を食うか？正に魚の王様。鮨屋の王様は「まぐろ」であるが京料理の王様は絶対に「鯛」である。特に関西出身の小生には。

　昨日の酒も持込をさせて頂いた。１本は、泡盛の八重泉。「残波」より香りは欠けるが切れ味はこちらの方が力強い。もう一本は、宮崎の麦、｢綾｣の特別セレクション。こちらはいわゆる、「百年の孤独」系の麦まったり味。小生は最後まで「八重泉」を頂いた。両方とも頂き物である。ごちそうさまでした。

　「と村」さんで最後に頂いた「わらびもち」。なんと美味しいデザートか。本当はダメかもしれない（わらびもちではないので）が黒蜜がたまらない。京都　某有名店で修行された戸村氏は、約１０年の修行を終えて東京へ戻る際、某有名店一代目主人に、「店がうまくいかんかった時の為に、うどんと甘いもんをちゃんと覚えて帰れ。」といわれたそうだ。要するに「うどん屋」でも「甘味屋」でも、食べていけるほどおいしい物という事である。

　４月は色々な移り変わり、スタートの時期。至福の時間の後、明日への思いを募らせる。

山村幸広

【関連カテゴリ】

エキサイトグルメ「京都エリア」

エキサイトフレンズ「グルメ　全般」

【PR】