山村幸広の一日､一グラム

　ありがたい事に年末ということで、伊勢海老＆あわびが届いた。箱を開けてみると大きな伊勢海老が２匹と中アワビが６個。これをどう料理するか？ 色々考えた結果、伊勢海老はパスタにして、アワビはソテーで頂くことにした。伊勢海老もアワビもまぐろのように生で食べるのが一番、というわけにはいかない。この素材は実は手を加えたほうが旨いのである。火をいれれば甘みが増える素材である。

　このまだ生きている伊勢海老。これが中々、素人でさばくには大変である。また、家の包丁では尚、大変。まずは胴体を頭からはずず。そして手を全てはずして頭の皮をむき、頭を２つに割る。ここまでで結構大変である。フライパンにオリーブオイルを引いて、細かく刻んだガーリックをこんがりと炒める。その上に、伊勢海老の頭と手を入れて炒める。そしてあらかじめ出しておいた海老のみそを、丁寧にこしてその中に入れる。ワインをたっぷり注いで、スープをたす。そして丁寧にアクをすくいながら２時間ほど煮込む。そこへトマト缶をあけて２０分ほど煮込む。それから身の部分は甲羅をはずしてこれもオリーブオイルで炒める。塩と胡椒を忘れずに。そして炒めた身の部分をフライパンにいれてパスタをからめる。余っていたマッシュルームを加えて、最後にハーブをふって出来上がり。「伊勢海老ビスク風パスタ」である。伊勢海老の旨みをトマトソースに閉じ込めて少し軽めにソテーした伊勢海老の身の歯ごたえを残すのがポイント。

　アワビは、からからはずしてきもと身をわける。あらかじめ付け合せののアスパラを炒める。そこにバターをひいてアワビを炒める。あくまでも軽く、軽くソテーする。そしてソースをつくる。肝をこして顆粒のほんだしをくわえる。そこに白ワインと水を加えて塩、胡椒をいれて混ぜ合わせる。そしてフライパンで煮詰めていく。ソテーしたアワビをスライスしてこの特製肝ソースをかけてアスパラを添える。そして最後にレモンを絞って完成である。「アワビのソテー肝ソース添え」とでも命名しよう。ワインは少し軽めのブルゴーニュの赤をあわす。素材がよかったせいであろうがこれが中々良くできていて旨い。自分でほめなきゃ、誰もほめてくれましぇん。

　簡単に書いたが、伊勢海老をさばくのも、あわびの殻をはずすのも中々の重労働である。料理に２時間３０分かけて食べ終わったら疲労困憊。よくみれば手は傷だらけ。はやく仕事をするという気持ちが強すぎていたようだ。でも美味しかった。しかし疲れたなあ。旨いものを食べるというのは大変な事である。自分で料理をするたびに料理人の苦労がよくわかる。少しでも美味しいという気持ちがなければ美味しいものはできない。小山薫堂さん風に言えばやはり「一食入魂」である。あと３０年間生きたとして、３２８５０回しか人生で残された食事はない。夕食は１０９５０回しかないのである。これを考えれば悲しくなってきた。ちくしょう。
であるが故に、「一食入魂」なのである。

山村幸広


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