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カテゴリ:●お肉レシピ( 34 )

塩豚の季節

タイトルがそこはかとなく石原慎太郎風味ですみませぬ。

ブログの検索ワードというのを見ると、
〝塩豚 スヌ子〟というのがいつも上位にありまして。
塩豚の女(ヒト) として認知されているのかしらと、うれしいような微妙な心持ち。 

まあでも、毎年せっせと作っているのは事実。
そして、レシピは常に変化しているんだねぇ~(←これは故・立松和平氏風味)
これまでの記事はこちら
●やっぱり使える♪塩豚ちゃん
●塩豚ポトフ
●塩豚と里芋のフリカッセ

今年の第一弾は、1週間ほど前になんとなく仕込んで冷蔵庫に放り込んでおいたら、
プィーンと熟成香がしてできあがっておりました。
肩ロースブロック800gほどに、粗塩を計らず適当にすりこんで、
キッチンペーパーを敷いたジップロックコンテナ大に入れフタをして放置(実際ちょっと忘れてた)。
コンテナ内に空間があるためか、適度に乾いた感じになって、
ラップ、ビニール袋仕上げとはまた異なる仕上がり。

お塩が適当だから塩辛いかな? とさっと水洗いして、
だし昆布、にんにく、大根ぶつ切り、
干し椎茸(戻し忘れてたので、軸を外して手でバキャッと砕く)
とともに大鍋に入れ、水をかぶるほどに加えて沸騰させてアクを取る。
途中で日本酒をダダッと入れると、コクと風味が増します。お酒ってえらい。

火は途中で点けたり消したり。余熱で充分煮えるので、節約。
厚手の鍋なら、朝ワッと沸かして、夕方戻ってちょっと煮る、でもいけると思います。
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練り辛子も合うし、香辣醤のせれば四川風。

副菜は、ごぼうといんげんのピーナツバター和え、
イベント時に余った鶏皮で鶏皮せんべい、ひじきのたまり梅酢煮。

以前はこのお肉の量で数日食いつなげたのに、今やお鍋に残ってるのは数切れ。
成長を感じずにはいられないんだねぇ~(←抜けない)

今夜は何にしよ・・・その前に原稿かかなくっちゃ。
by snuko | 2013-11-27 13:47 | ●お肉レシピ | Comments(0)

ステーキの上手な焼き方

金曜日はステーキでした。
なぜならば、赤身の和牛がグラム325エーーーン!という衝撃のお値段だったから。
見た感じスジっぽくもなく(安いとスジがいちばんの問題)、きめ細かくて柔らかそう。
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やったぁ。
ひとり120gはあったかな。

同じマンションのハナちゃんから、ご実家菜園で採れたお野菜のおすそ分け。
青くて甘い香りがプーンとするにんじんは、
おなじみディル+オリーブオイル+ポン酢のラペに。
黒いのは、煮返しては食いつないでるキューバ煮込み。アリサとコリアンダーをどさっ。
残り野菜あれこれの具沢山スープも。

主役のステーキ、焼き方のキモは〝とにかくぬるい温度に戻す〟こと。
常温といっても、今はもう寒いので、レンジ弱でじんわり温めてもいいくらい。
要は、お肉の中の脂肪分がゆるんで、しっとりする程度に。
※でも、肉汁が流れ出たり、煮えちゃうのはもってのほかゆえ、慎重に。

強火で熱したフライパンに油を薄くひき、ジュワッとのせてから塩こしょう。
塩は早く振っておくと、身が締まってかたくなる気がするのでぎりぎりに。

お肉の周囲が白っぽくなってきたら、返してさっと焼き、すぐに温めたお皿へ。
これでミディアムレア。4、5分休ませておく間に、たれ作り。
これもおなじみ醤油だれ、空いたフライパンに
しょうゆ2:みりん2:酒1+おろしにんにくを入れて煮立てるだけ。

いいお肉!と家族はニッコリ。
オ●ゼキで325円だけどね~。うふふ。
by snuko | 2013-11-25 13:10 | ●お肉レシピ | Comments(0)

和風ステーキ・バースデーディナー

GWが終わりました~。
今年は、概ねお天気よくてよかったですね。
特別レッスンにご参加くださった皆さま、ありがとうございました!
久しぶりの方や初めての方にお会いできて、すごく楽しかったです♪

休み中はどうしても外食が多くなって、お祭り気分。
今年は近所のお店が多かったかな。

そんななか、スヌチョのバースデーディナー本番。
リクエストは「赤身のお肉」でしたが、
さらに「和風」「大根おろしつき」と。
ますますシブ好みな10歳・・・。

で、こう相成りました。
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ステーキは和牛ブロックを買ってきて、厚めに切って焼くいつものパターン。
ソースは、お仕事で作った“しょうゆ麹”に、
にんにくとみりんを加えてみたら、定番牛肉ダレより甘みとコクが増して美味~。
実山椒と大根おろし添え。

ほかは、
☆干し椎茸の炊き込みご飯(牛肉は茸と一緒に食べろ、が家訓ゆえ)
☆長ねぎと新じゃがをすり流し、湯葉とオクラをのせた和風ヴィシソワーズ
☆赤玉ねぎドレッシングのサラダ
☆ひじきと新人参、お揚げの炒め煮

お酒は新政。ものすごくかすかなシュワっと感があっておいしい。
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ケーキはご近所で。ダックワース耳のうさぎちゃん。
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おめでとう!!!ますます元気に大きくなってね。
by snuko | 2013-05-07 17:37 | ●お肉レシピ | Comments(1)

さくッじゅわッ豚から揚げ

ほんにお暑うございます。皆さま、もう夏休みはとりましたか? 
私は先週~今週にかけて、近場の海に行き外食三昧(そのお話はまた近々)
まったく料理をしない数日間で、すんごいリフレッシュ。
帰宅後、食べたいものがモリモリと浮かんで作る手が追いつきません。

昨日は昼過ぎからムラムラと「さくッじゅわッな、から揚げが食べたい…!」

そういえば、先日、TastyKitchenの山田裕子先生が
「片栗粉だけの衣で揚げると、口が切れるほどバリバリの揚げものになるのよ~ん!」
と教えてくださいましたっけ。やってみよー!!

定番の鶏ももは外し、選んだのは豚バラスライス。
薄くてカリっとしたのが食べたくて。でも、足りないと困るので鶏ささみも少し。
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味付けは、前日、やはり急な肉欲に襲われて焼きまくった
牛ステーキ(▲)に使ったにんにくダレ(醤油1:みりん2:酒2:おろしにんにく)に、
おろししょうがを多めに加え、さらに、脂っけを中和すべく米酢もドボッと。
ここに、食べやすい長さに切った豚バラ&叩いたささみを漬け込んで10分ほど。
汁気を切って、お肉をしっかりのばし(ココ重要!)、
片栗粉をたっぷりめにまぶして、深さ2㎝位の油で揚げます。

それだけ。

ふつうのから揚げやないかーーい!

そうなのですが、これがおいしくて止まらない。特にやっぱり豚!
さくッとした皮に包まれた薄いお肉、噛むとジュワッ!としみだす脂!!!
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献立は、ホタテ塩麹漬けレモンカッペリーニ、ゴーヤーツナ、
トマトコーン卵、冷や奴という夏のスタメンたち

ささみは家族が「お魚?」という淡白な味わい。これもいいけど、やっぱり夏は豚。

昨夜はシンプルに刻んだキャベツを添えましたが、
揚げたてにねぎダレやわっさりのしそみょうがなどもいいでしょうし、
香菜どっさりもええねー。豆板醤でピリ辛にしてもおいしそう。

そろそろ帰って夕御飯のしたくなのですが、
こんな描写をしておきながら、今夜も作らずにおれようか・・・。
あっビールが冷えてないかも!? 冷たいビールも買って帰らねば!!!
by snuko | 2012-08-02 18:41 | ●お肉レシピ | Comments(0)

黒胡麻納豆肉みそ

これなーーんだ?
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この週末、素敵な持ちよりパーティにお呼ばれ。
食偏差値が異常に高い面々ゆえ、盛り合わせただけでこの迫力。
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主役はコチラ。ハナちゃんのライスコロッケ。
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伺う前から、おいしいもの目白押しーーっ♡ なのはわかっていたので、
気張らずざざっと作れるものを持っていこうと思い、
木曜レッスンでご紹介した胡麻黒酢味が忘れられず、まったり肉みそにしてみました。
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1.豚か合挽き肉300gをしっかり炒める。
  透明な脂が出て、パチパチはぜる感じになるまで。
2.脂をペーパーでできるだけ吸い取り、ゴマ油少々、みじんにんにく1片、
  納豆3パックを加えさらに炒める。
3.納豆の粘りが消えたら、黒すりごま1/2カップ、醤油大さじ3、
  はちみつ(砂糖でも)大さじ1を加え、まんべんなく混ぜながら炒める。
  仕上げに中国黒酢(なければ純米酢)を回しかけて火を止め、
  刻みねぎか香菜を混ぜる。

量はもっと適当でも、味付けで醤油辛くなりすぎなければ失敗はないはず。
コツは、ひき肉の脂をしっかり除くこと(冷めて白く固まると興ざめなので)と、
黒ごまを「そっそんなに!!」ってくらい入れること。
ここでは1/2カップとしていますが、お好みでもっと入れるとより濃厚肉みそに。

ごはんに混ぜれば即、絶品チャーハン。レタスやキャベツで巻いても。
赤ワインにも合います♪

ちなみに白や金すりごまで作ればこんな感じ。
味はさほど変わらないけど、香りとインパクトの点で黒ごまに軍配!
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by snuko | 2012-02-21 16:15 | ●お肉レシピ | Comments(4)

バースデイ・ステーキディナー

お晩です。
チラリとみれば、棚の上にサンタが名残惜しそうに立っておりますが、
そろそろお帰りいただかないといけませんね…。

わが家の12月中旬以降は、もーうイベント盛りだくさん。
1年で最もカロリーを摂取する月とも言えます。

皮切りはスヌ夫の誕生日。今年もうちめしバースデイでしたので、
ディナーの希望を尋ねたところ、なんとナントの難破船。
「ステーキ」ですと!

珍妙な試作レシピの成果も厭わず食べてくれるスヌ夫。
その反動ゆえの直球でしょうか…本能の赴くところはやっぱりシンプル。
でも、焼くダケとか揚げるダケとかってほんと難しいんだよなー。
専門店にはかなわんよなー。

まあ四の五の言ってもいられません。
彼の一年に幸多かれと心をこめて、焼き焼き。
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お肉は赤身派。等級4くらいの和牛でサシが少ないもの。
ステーキ用スライスは薄すぎるきらいがあるので、
ローストビーフ用のブロックを厚めにカットします。
常温に戻しておき、厚手ステンレスのフライパンでにんにくを炒めたあと、
お肉を入れて両面を2分ずつくらいガシュっと強火で。
つけ合わせのマッシュルームも一緒に焼きました。
焼きあがったら5分ほど暖かいとこ(レンジ脇とか)に置いて
肉汁を休ませてからいただきまっす。
ソースは、焼いた後のフライパンで赤ワインしょうゆみりん胡椒を煮詰めてジュー。

ケーキが控えているため、サイドメニューも激シンプル。
●れんこんホットサラダ→塩ゆでれんこん+ビネガー+パセリ+ラディッシュ
●リーキのグラッセ→リーキをバターコンソメでやわらかく煮る
●コーンポタージュ→玉ねぎ+バター+クリームコーン+チキンスープ+生クリーム

シャンパンはルイナールのブラン・ド・ブラン。
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以前、私の誕生祝いでいただき大切に取っておいたものですが、
地震も免れたことだし開けちゃおうと。
柔らかい口当たりにナッツのような香ばしさでおいしかった~。
普段はカヴァやスプマンテで満足しているものの、
やっぱりシャンパンは気分があがりますねっ。

これまたリクエストのショートケーキづくりは、子スヌたちと共に。
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レシピは、オーブンミトン小嶋ルミさんの「おいしい!生地」から。
お菓子って、こここんなに厳密なものなんだ…!と
驚く計量っぷり(バター23g、牛乳36gとか)ですが、
そのとおりに作ればプロ級の仕上がり。
デコレーションはもうあと一息かな…^^:
(年々ちょっとずつ上達しているようでもあり)
できたてのケーキって本当においしいので、お腹いっぱいでもペロリ。

レッスンではいつももっと目新しく!と意気込んでしまいがち。
でも、材料を活かしたシンプル調理がいちばんおいしいんだよね。
と、あらためて思ったディナーでありました。
by snuko | 2011-12-29 02:37 | ●お肉レシピ | Comments(2)

具だくさんラープ

♪何から伝えればいいのかわからないまま時が流れて・・・
皆さまおはようございます、小田和正です。

会社を辞めて1か月、ぽっかりと魂抜けて脱力ー……していたわけではなく、
なんだか息つく間もないほど仕事に明け暮れておりました。ありがたいことです。
ようやく一段落、こちらもパリパリと更新していかねば。

それにしても、毎日強烈な暑さで、体調崩されてる方も多くて心配。
節電といえどもエアコン必須ですが、おすすめは靴下と足湯かな。
体の芯が冷えると体力落ちますから、寝る時も靴下&頭に保冷剤。
いつの時代にも頭寒足熱は快適なのですね。

ごはんは、さっぱり食べられてしっかり栄養がつく簡単なものを。
というわけで、前々回のお料理レッスンの後、周囲でプチフィーバーを巻き起こした
タイのピリ辛酸っぱひき肉料理「ラープ」のスヌ子バージョンをご紹介。
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具だくさんラープ
材料(約4人分)
[A]豚ひき肉 200g
  えび(ブラックタイガーなど大きめ) 6尾
  紹興酒(なければ日本酒) 大さじ1 
  水 80cc
  春雨 20g
[B]ナンプラー 大さじ2
  レモンかライム汁 1個分以上
  カシューナッツ(粗く砕く) 1/2カップ
  チリパウダー、粗挽き唐辛子 適宜
[C]紫玉ねぎ(薄切り) 1/4個
  オクラ(ゆがいて輪切り) 5本
  生唐辛子(みじん切り) 適宜
  香菜、ミント(ざく切り) 適宜
 
1.えびは粗く刻み紹興酒を振っておく。Aの春雨以外を鍋に入れ中火にかけ、
  混ぜながら色が変わるまで火を通す。
  最後に春雨を加えて汁気を吸わせ、柔らかくなったらはさみで細かく切る。
2.1にBを加え、好みの味になるよう調味する。
  続いてCも加え、よく混ぜて味をなじませる。キャベツを添えて供する。

要は、材料を鍋に加えて混ぜていくだけでーっす。

えーと、写真は試作段階のもの。
もともと汁気の多い組み合わせゆえ、キャベツに包むと
ダーッと汁が流れてくるのがチョト困ル、と金沢麩を入れてみましたが、
なんだかお麩のクセが強くてイマイチ。
本場タイでは炒ったお米を入れるそうですが、
結局、春雨と、オクラのねばねばでまとまりが出ました^^

レッスン時の写真はこちら(マルc turehana:多謝)
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ツレハナさんはご自宅でも作ってくれていますな。これがあるべき姿。
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えびはぷりっとした食感と赤い色のアクセント、味に奥行きを添える役割。
なくても充分おいしいですが、あれば最高のラープになりますよっ。

週末も暑そうです。
冷たいビールとラープ、お試しくださいねー。あ、靴下ははいてね!
by snuko | 2011-07-08 05:13 | ●お肉レシピ | Comments(2)

塩豚と里芋のフリカッセ

煮塩豚 ロースほろほろ バラとろり        好温子 

ノロわれたおかげで、先週の予定だったお料理レッスンをこの週末に延期して開催。
お題は「塩豚とほっこり冬野菜」でしたので、冷蔵庫の中は豚でぎっしり。
とにかく、主食かーってほど食べ続けており、塩豚だけで一冊本が作れそうな勢いです。

まずは、今回のメインディッシュのレシピをご紹介。
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材料(直径26㎝鍋1つ分)←お料理レッスンのレシピゆえ、いつになく厳密な状態
塩豚   400g 
里芋   6個 
好みの茸    1パック
玉ねぎ  1個
エシャロット(あれば) 小1個
セロリ   2本
白ワイン 200cc
水     適宜
ローリエ、黒胡椒粒  適宜
生クリーム  200cc

1.玉ねぎ、エシャロット、セロリはすべて薄切りにし、
  油(分量外)をひいた鍋でしんなりするまで炒めたら端に寄せ、
  空いた場所に、厚めに切った塩豚を並べて軽く焼きつける。
2.白ワインを注ぎ、強火で煮立てる。皮をむいた里芋、茸、ローリエ、黒胡椒を入れ、
  水をひたひたまで注ぎ、強火で煮立ててアクを取ったら、弱火で蓋をして煮込む。
3.里芋が煮えたら生クリームを入れ、とろみが出るまで中火で煮詰め、塩味を調える。

要は香味野菜+肉を炒めてワインで煮切り+水、+生クリームで更に煮るってことです。

塩豚は、バラを使えば脂がとろけて全体にトロリンとしたコクが出、
肩ロースを使えばタンのようなホロリとした上品な仕上がりに。
セロリを多めに入れると、クリーム系煮込みの濃厚さにさわやかさが加わる気がします。
生クリームを入れてから、フツフツと結構長く煮込むのがコツ。

ほっこりもっちりの里芋がまたうまし。
by snuko | 2010-02-08 00:52 | ●お肉レシピ | Comments(2)

ローストビーフ和えそば

近頃、とりあえずの話題はといえば
景気のよくない(どころかお先真っ暗な)内容ばかり。
せめて晩ごはんくらい浮世を忘れて…と、取り出したるはローストビーフ。
基本的に牛は買わない主義なのですが、ふとした折に近所のオオ○キで
日曜の夕方から特売になる牛ブロックを求めたところ、案外イケる!と味を占めまして。
たれに漬け込むので2,3週間は余裕でもち、
何かにつけしぼみがちな心を膨らませてくれるざます…。おいしい漬けだれも有効活用。
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[基本のローストビーフ]
1.牛モモブロックを常温に戻し、塩こしょうして全面フライパンで焼きつけ、アルミホイルと
  タオルで包んで30分保温調理。
2.醤油2:みりん2:酒1、おろしにんにく少々を煮立てたたれに漬け込む。

[応用編:和えそば]
1.細切りローストビーフ+塩ゆで豆もやし+たっぷりの白ごまをよく和える。
2.かためにゆでて湯を切ったラーメンに、熱したゴマ油と漬けだれを絡め、
  1と香菜をワサッとのせ、全体をよく混ぜていただく。

中国黒酢も添えて。
香菜の代わりに、白髪ねぎでもおいしそうです。
by snuko | 2010-01-26 01:47 | ●お肉レシピ | Comments(0)

ベトナム風ハンバーグ

デミグラスソースがかかった、炒めた玉ねぎとパン粉が入って柔らかい
“いわゆるひとつの王道ハンバーグ”というものを殆ど作ったことがありません…
ごめんよ子スヌ。
ついアレンジを加えてしまい“変わり肉団子”になっちゃうんですね。これもそのひとつ。
ベトナム料理で、豚肉やエビなどとパクチー、ミントをどっさり包んだお好み焼き。
それにヒントを得て、ベランダで勢力拡大しているミントをほんの少し入れてみました。
ぼんやり食べてると気づかないくらいの、
でもふとした瞬間にサワヤカな風が吹き抜けるのが楽しいハンバーグでっす。
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1.合びき肉400g、玉ねぎ小1個ぶん(粗みじん切り)、麩ひとつかみを牛乳で湿らせた
  もの、パクチーひとつかみ・ミント1枝(みじん切り)、塩小さじ3分の1をボウルに入れ、
  粘りがでるまでよくよく混ぜる。
2.フライパンに油を敷き、強火で両面を焼き固め、火を弱めフタをして蒸し焼きに。
  つっついて透明な汁が出てきたら焼き上がり。
※麩はパン粉の代わり。冷めてもソフトな食感が続く!と何かで読んだので。
 パン粉でも問題ないはず。
※今回たまたま卵がなかったので入れませんでしたが、卵1個を入れてもよいかと。
※この量で写真の大きさが8個できます。塩味がきっちり効いているのでソースいらず。

蒸し焼きにしているとき、ハンバーグの間に半干し茸を置いておくと、
肉汁を吸ってしっとりした付け合わせに。

付け合わせパートⅡはポテサラ。
週末、公園でママ仲間から授与されたじゃがいもをゆで
熱いうちにコンソメ顆粒とレモン汁をふりかけたものに、
これまた公園で食べたサンドイッチの具の残りの卵ペースト
(ゆで卵、玉ねぎピクルス、マヨネーズ、ディルどっさり)をかけたもの。
ディルもベランダ栽培に適しているのかモリモリ生えるので、せっせと活用。

こういう、おかず+ごはん+味噌汁の献立って、
すごく真っ当な主婦気分が味わえて、精神衛生上いい感じです^^
by snuko | 2009-09-30 01:43 | ●お肉レシピ | Comments(4)


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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