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塩豚と里芋のフリカッセ

煮塩豚 ロースほろほろ バラとろり        好温子 

ノロわれたおかげで、先週の予定だったお料理レッスンをこの週末に延期して開催。
お題は「塩豚とほっこり冬野菜」でしたので、冷蔵庫の中は豚でぎっしり。
とにかく、主食かーってほど食べ続けており、塩豚だけで一冊本が作れそうな勢いです。

まずは、今回のメインディッシュのレシピをご紹介。
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材料(直径26㎝鍋1つ分)←お料理レッスンのレシピゆえ、いつになく厳密な状態
塩豚   400g 
里芋   6個 
好みの茸    1パック
玉ねぎ  1個
エシャロット(あれば) 小1個
セロリ   2本
白ワイン 200cc
水     適宜
ローリエ、黒胡椒粒  適宜
生クリーム  200cc

1.玉ねぎ、エシャロット、セロリはすべて薄切りにし、
  油(分量外)をひいた鍋でしんなりするまで炒めたら端に寄せ、
  空いた場所に、厚めに切った塩豚を並べて軽く焼きつける。
2.白ワインを注ぎ、強火で煮立てる。皮をむいた里芋、茸、ローリエ、黒胡椒を入れ、
  水をひたひたまで注ぎ、強火で煮立ててアクを取ったら、弱火で蓋をして煮込む。
3.里芋が煮えたら生クリームを入れ、とろみが出るまで中火で煮詰め、塩味を調える。

要は香味野菜+肉を炒めてワインで煮切り+水、+生クリームで更に煮るってことです。

塩豚は、バラを使えば脂がとろけて全体にトロリンとしたコクが出、
肩ロースを使えばタンのようなホロリとした上品な仕上がりに。
セロリを多めに入れると、クリーム系煮込みの濃厚さにさわやかさが加わる気がします。
生クリームを入れてから、フツフツと結構長く煮込むのがコツ。

ほっこりもっちりの里芋がまたうまし。
by snuko | 2010-02-08 00:52 | ●お肉レシピ | Comments(2)
Commented by Marry at 2010-02-08 16:58 x
塩豚、実は今仕込み中です。
これ挑戦してみようかな・・・。
フリカッセって今まで「こんなにさらさら?」というくらいコクのない仕上がりが多く、得意じゃないなーという料理です。

生クリームを入れてから長く煮込むのがコツなんですね。
コンソメとか加えてしまいがちですが、やはり味付けはシンプルなほうがおいしいのでしょうね。
Commented by snuko at 2010-02-08 23:21
確かに! 
小麦粉使わないから、ルー的クリーム煮特有の“トロッ”と感が
出にくいですよね(自家製クリームシチューも同じ状況に陥りがち)。

お肉の質(ゼラチン質や脂質など)にもよりますが、
ワインをしっかり煮切ること、生クリームを入れてから15分くらいフツフツ煮込むことでかなりコクは出るはず。玉ねぎもとけますしね。
でも、どうしても確実なトロッがほしい場合、お肉に軽く小麦粉をはたいてから焼くのがいいかもしれません。

味は、熟成肉・香味野菜・茸が入りますので
軽く塩こしょうだけで充分かなと思います。


料理家スヌ子こと稲葉ゆきえです。東京日本橋で「スヌ子のお料理レッスン」を主宰。◎Instagram:snuko178 ◎mail:snuko★kiwi-lab.com(★を@に変えてお送りください) ♪レシピエッセイ新書『夜ふけのおつまみ』発売中♪ 


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